Bulgursalat mit Mangoldpesto

und knusprigen Rauchmandeln

Mangold gehört mit seinen bunten Stielen und den filigran gemusterten Blättern wohl zu den ästhetischten Gemüsesorten des Sommers! Vor allem in roher Form haben die gelben, roten oder pinken Stiele (je nach Sorte) eine wunderschön leuchtende Farbe. Wer sie erhitzt wird dann jedoch meist rasch enttäuscht, denn dann verwandelt sich die pralle Farbe in einen etwas blassen und trüben Ton, der dem Geschmack zwar nicht schadet, aber doch fürs Auge Wünsche offen lässt. Auch beim heutigen Rezept werden die Stiele mit verarbeitet – allerdings dünn geschnitten und roh mariniert. So behalten sie ihre Farbe und liefern zum Salat zugleich ein knackig-frisches Topping!

Die Basis ist ein würziger Bulgursalat, der mit selbstgemachtem Mangoldpesto abgeschmeckt wird. Die großen Blätter können nach dem gründlichen Reinigen wahlweise roh verwendet werden oder kurz blanchiert und in Eiswasser getaucht werden. Mit Knoblauch, Zitrone, Olivenöl und gerösteten Kernen ergibt sich eine leckere Soßen-Basis für den Salat mit sommerlichem Gemüse und knusprigen Rauchmandeln.

Wer gleich eine größere Portion Pesto zubereiten möchte, serviert das grüne Mangoldpesto am nächsten Tag zu Nudeln, Fleisch oder Hähnchenbrustfilet! Auch da lassen sich die marinierten Stiele gut kombinieren und mit verwerten!

Bulgursalat mit Mangoldpesto und buntem Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Pesto:

• 100g Mangoldblätter, vorbereitet gewogen, die Stiele herausgeschnitten
• 100 g Walnuss- oder Kürbiskerne, geröstet
• 75-100 g Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Saft von 1/4 Bio-Zitrone
• geriebene Schale von ¼ Bio-Zitrone
• ½ TL Honig
• Salz

Für den Bulgur:

• 250 g Bulgur
• 500 ml Gemüsebrühe
• Salz

Für den Salat:

• 1 Handvoll Radieschen, in feinen Scheiben
• 3 Rispentomaten, entkernt, in Würfeln (oder 200 g halbierte Kirschtomaten)
• 2-3 Möhren, längs dünn gehobelt oder in dünnen Scheiben
• 1 Zucchini, in feinen Würfeln
• 3 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen
• 1 Mango, fein gewürfelt

Für die Mangoldstiele:

• fein geschnittene, bunte Mangoldstiele
• 2 EL Olivenöl
• Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone
• 1 TL Apfelbalsam
• 1 TL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• Salz
• Pfeffer
• 1-2 Handvoll Rauchmandeln, grob gehackt

Zubereitung:

• Im ersten Schritt das Mangoldpesto zubereiten. Dafür vorbereitete Mangoldblätter, Kerne, Öl, Knoblauch, Zitronensaft- und abrieb, Honig und etwas Salz in einen Hochleistungsmixer geben und ein feines Pesto mixen. In ein Glas füllen und kühl stellen. Das Pesto wird nicht komplett für den Salat verbraucht. Reste können als Dip zu Brot oder als Soße zu Pasta serviert werden.
• Bulgur mit Gemüsebrühe und etwas Salz aufkochen, anschließend 10-15 Minuten quellen lassen. Den Bulgur abkühlen lassen und zwischendurch mit einer Gabel oder einem Löffel auflockern.
• Das Gemüse vorbereiten und in eine große Salatschüssel geben. Bulgur und 3 EL Pesto hinzugeben und alle Zutaten gut vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rauchmandeln bestreut servieren.

Tipp: Marinierte Mangoldstiele als Salat-Topping

Die Mangoldstiele dünn in Scheiben schneiden, in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronenabrieb, Apfelbalsam, Ahornsirup, Salz und Pfeffer 15-30 Minuten ziehen lassen und zum Bulgursalat servieren.