Hülsenfrüchte als Geschmacksträger: Tipps und Tricks vom Profi

Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner über die Verwendung von Hülsenfrüchten in der Spitzengastronomie

Linseneintopf, Falafel aus Kichererbsen, Bohnenmus als Grundlage für vegetarische Bratlinge oder Erbsensuppe – so und ähnlich verwenden wir Hülsenfrüchte in der Alltagsküche. Welche Ideen gibt es für die Verwendung der eiweißreichen Früchte in der Sternegastronomie? Einige Tipps, Hinweise und Rezeptideen dafür verrät der Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner aus dem la vie.

Lieber Herr Bühner, in der Küche Ihres Restaurants werden abends bis zu zehn Gänge für jeden Gast zubereitet – sind hier und da auch Hülsenfrüchte dabei?

Thomas Bühner: Ja, auf jeden Fall! Natürlich nicht grundsätzlich, aber wir arbeiten zwischendurch immer wieder mit Hülsenfrüchten. Vor einiger Zeit hatten wir zum Beispiel mal Currylinsen mit Ziegenjoghurt. Das gab es übrigens auch für die First-Class-Verpflegung der Lufthansa. Wir haben Gemüse, darunter zum Beispiel Lauch, Karotten und Sellerie angeschwitzt, Zitronengras und Currypaste hinzugegeben und dann die Linsen in diesem Fond gekocht. Am Ende kommt noch etwas Crème fraîche rein – schon fertig! Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach: Man braucht für Hülsenfrüchte immer nur einen schönen Fond mit viel Geschmack.

Also nicht einfach nur Wasser?

Thomas Bühner: Nein, auf keinen Fall! Ich sehe auch keinen Grund darin, Linsen in Wasser einzuweichen – am Ende sollen sie doch einen tollen Geschmack transportieren. Ich würde daher immer einen kräftigen Fond verwenden. Wahlweise aus Gemüse, aus Fleisch oder Fisch, je nachdem, was man für ein Gericht zubereiten möchte. Selbst wenn die Hülsenfrüchte dadurch eine etwas längere Garzeit haben – am Ende sind sie doch in der Küche gerade so interessant, weil sie als Geschmacksträger dienen. Übrigens das gleiche Prinzip wie bei den Italienern beim Risottokochen: Da wird der Reis auch bereits in Fond, Wein und Gemüse gegart.

Gibt es dazu eine schöne Rezeptidee für zu Hause?

Thomas Bühner: Ja klar. Wir haben Bulgur mal mit kräftigem Fischfond und einem Basilikum-Spinat-Pesto zubereitet. Das funktioniert natürlich auch mit Hülsenfrüchten, wie Linsen. Anderes Beispiel: Kichererbsen haben wir mit Resten vom spanischen Schinken zusammen gekocht. Davon haben wir dann einen Teil püriert und einige Kichererbsen im Ganzen gelassen. Auf dem Teller gibt es dann zwei verschiedene Konsistenzen von dem gleichen Gericht. Auch für Salat lassen sich Hülsenfrüchte natürlich schön verwenden.

Welche Verarbeitung schlagen Sie da vor?

Thomas Bühner: Sprossen! Einfach ein Stück nasses Küchenkrepp nehmen, es auf einen Teller legen, Linsen oder Bohnen darauf legen, Frischhaltefolie darüber und auf die Fensterbank stellen. Nach zwei Tagen sollte es erste Ergebnisse geben! Wer dann noch etwas länger wartet, der erhält übrigens Gräser. Das haben wir mal mit Weizenkörnern in der Küche gemacht: Wer Weizenkörner lange genug keimen lässt, erhält Weizengras – lässt sich zum Beispiel auch wunderbar für Smoothies einsetzen!

Übrigens: Diesen und viele weitere interessante Beiträge rund um Hülsenfrüchte findet ihr anlässlich des „Internationalen Jahres der Hülsenfrüchte“ auch auf dem Blog „Erbsen, Bohnen, Linsen“ von Müllers Mühle.