Koch was draus! Was Spitzenköche aus 5 Zutaten kochen

Neues Kochbuch: Die 5-Zutaten-Küche mit raffinierten Tipps der Profis

„Koch was draus!“- das war die Aufgabe, die ich im vergangenen Jahr zehn Spitzenköchen gestellt habe, die ich in ihren Küchen für mein neues Buch besuchen durfte. Sie alle hatten sich zuvor 5 Zutaten ausgesucht, aus denen sie drei völlig verschiedene Gerichte zubereiten sollten. So sind schließlich 30 spannende und sehr abwechslungsreiche Rezepte entstanden, die auf 240 Seiten durch Reportagen, Bilder und allerhand Küchentipps und -tricks für zu Hause ergänzt werden.

Als die Idee für dieses Buch entstanden ist, habe ich hin und her überlegt: Sollte ich den Köchen jeweils fünf Zutaten meiner Wahl mitbringen, von denen sie vorher nichts wissen und aus denen sie ad hoc etwas kochen müssen? Was würde anders laufen, wenn sie die Zutaten vorher kennen? Oder wäre es vielleicht sogar besser, wenn sie ihre fünf Zutaten selbst auswählen und sich im Vorfeld in Ruhe Gedanken machen können, was sie daraus zaubern?

Ich habe mich für die letztgenannte Variante entschieden. Schließlich geht es hier nicht um ein Spiel, einen Wettkampf oder ein Kräftemessen, wie man es aus einigen Kochshows im Fernsehen kennt. Es geht um Produkte, die wir kennen und die wir neu entdecken wollen. Um ihr kulinarisches Potential und raffinierte Ideen für zu Hause. Tipps und Kniffe, die wir von Spitzenköchen lernen können. Und so habe ich mich dazu entschlossen, die Wahl der Zutaten bei den Köchen zu lassen – eine Entscheidung, die ich für keines der zehn Kapitel bereut habe.

Denn so hat der Koch oder die Köchin genau die Produkte ausgesucht, die zu ihm oder zu ihr passen. Es sind nicht irgendwelche Zutaten, sondern solche, die häufig und gern verarbeitet werden. Zutaten, die für den einen oder anderen sogar eine besondere Geschichte haben.

Ich war gespannt, wie die Reaktionen der Köche sein würden. Fällt es ihnen leicht, sich auf fünf Hauptzutaten zu beschränken? Wie kompliziert werden die einzelnen Rezepte sein? Wie unterschiedlich gehen die Profis an ihre Aufgabe heran? Und, hochinteressant: Wie viel Spitzenküchen-Handschrift erkennt man am Ende wieder? Immerhin ist es ganz bewusst eine Challenge, die die Köche dazu auffordert, in Richtung Alltagsküche zu denken. Kochen für zu Hause und nicht fürs Restaurant.

Wer nun durch die zehn Kapitel in „Koch was draus! Was Spitzenköche aus 5 Zutaten zaubern“ blättert, die Reportagen liest und sich die Rezepte ansieht, wird überrascht sein, wie sensationell das Konzept aufgegangen ist: Tatsächlich haben wir es nämlich überwiegend mit absolut alltagstauglichen Produkten zu tun: Huhn, Knoblauch, Bundmöhren, Zwiebeln und Champignons sind zum Beispiel die Zutaten, für die sich Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin und sein Souschef Rudi Mehlgarten aus „Jacobs Restaurant“ im Hamburger Luxushotel Louis C. Jacob entschieden haben.

Frische Gurke, Gewürzgurken, Dill, Hafermüsli und Ziegenfrischkäse lagen bei Sternekoch Sascha Stemberg in Velbert auf der Arbeitsplatte. Und Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner, den ich nach der Schließung des weltbekannten Gourmet-Restaurants „la vie“ in seiner eigenen Küche zu Hause besuchen durfte, hat mit so simplen wie überraschenden Produkten wie Sahne, Butter, Schalotten, Sellerie und Heu gearbeitet. Sicher: Heu landet zu Hause nicht alle Tage im Kochtopf. Doch gerade darum geht es ja auch: Durch kleine, überschaubare Schritte frischen Wind in die eigene Küche zu bringen. Da wird der Sellerie nicht einfach nur in Wasser, sondern auf gebuttertem Heu gedämpft. Das ist gar nicht schwer, dafür aber umso raffinierter und ganz ohne Hokuspokus!

Aus seinen fünf Zutaten musste jeder Koch drei verschiedene Teller kochen. Ob es eine Vorspeise, ein Zwischengang, eine Hauptspeise oder gar ein Dessert wird, war egal: Hauptsache verschiedene Gerichte. Damit diese sich innerhalb eines Kapitels nicht zu stark ähneln und die Köche die Möglichkeit hatten, aromatische und geschmackliche Unterschiede einzubauen, durften sie sich für jeden Teller zwei Bonuszutaten aussuchen. So wird beim Lesen und Nachkochen auch schnell klar, wie einfach es ist, vorhandene Ideen und Geschmacksbilder schon durch kleine Schritte und wenige Zutaten so zu verändern, dass ganz neue Gerichte entstehen.

Wie die Köche reagiert haben? Ganz unterschiedlich! „Puh, das ist mal gar nicht so leicht! Da hast Du Dir ganz schön was ausgedacht!“ In einigen Fällen bekam ich E-Mails oder WhatsApp-Nachrichten mit diesem oder einem ähnlichen Inhalt schon vor dem Nachgucken – ein schmunzelndes Smiley zum Glück inklusive. In anderen Fällen kamen vor dem Kochen noch Rückfragen: „Gehen Brühe, Zucker und Sahne als Grundzutaten durch oder müssen sie gezählt werden?“. Oder auch: „Ich möchte Schwein verarbeiten, darf ich verschiedene Stücke wählen, sodass wir verschiedene Gartechniken zeigen können?“ Tatsächlich musste ich mich zusammen mit dem Verlag für dieses Projekt auf ein paar Regeln einigen. Denn nur so geht eine 5-Zutaten-Challenge wie diese auf. Wir wollten es aber auch nicht dogmatisch werden lassen. Daher haben wir stellenweise geschaut, wie wir Wünschen gerecht werden konnten. Doch die Grundzutaten, die nicht mitgezählt werden, haben wir tatsächlich bei Salz, Pfeffer und haushaltsüblichen Ölen (Sonnenblume, Raps und Olive) belassen. Wir wollten möglichst fokussiert bei den fünf Hauptzutaten bleiben: Keine Tricks, keine Schummelei.

Die einzige Ausnahme ist das Dessert-Kapitel. Spitzen-Pâtissier Andy Vorbusch hatte verständlicherweise darum gebeten, ihm einige Basiszutaten aus der süßen Küche zu überlassen, damit er auch spannende Elemente wie selbstgemachtes Eis, eine Schokoladencreme oder einen Nuss-Schaum in seine Kreationen einarbeiten konnte. Und er hatte ja Recht: Für ein vernünftiges Eis braucht es allein schon mal frische Eier, Zucker, Sahne und Milch. Wer einen einfachen Dessert-Schaum zubereiten möchte, kommt ebenfalls an Sahne und Milch nicht vorbei. Also haben wir die Grundzutaten für das Dessert-Kapitel angepasst – weil es eben auch eine andere Art der Küche ist: Zucker, Sahne, Milch, Eier und Stärke waren für das süße Kapitel also zusätzlich erlaubt.

Wer mich kennt, der weiß, dass ich von Dogmen und allzu vielen starren Regeln – gerade beim Kochen! – nichts halte. Die 5-Zutaten-Küche diente für dieses Projekt ganz einfach als Leitfaden, als Idee, sich auf einige wenige Zutaten zu beschränken und das Beste aus ihnen herauszuholen. Fokussierung beim Kochen ist das Stichwort. Ich war gespannt darauf zu sehen, was vielfach ausgezeichnete Köche aus einer Handvoll Zutaten zaubern. Und vor allem wollte ich ein Buch schreiben, das uns einmal durch die Brille von erfahrenen Köchen schauen lässt: Wie können wir bekannte Zutaten einfach mal neu entdecken, durch eine neue Brille sehen? Wie können wir unentdecktes Potential in bekannten Produkten erkennen?

Die schönsten Reaktionen kamen nach getaner Arbeit von den Köchen: „Das war wirklich spannend, auch für mich selbst, auf so etwas lässt man sich ja nicht alle Tage ein!“ – diesen Satz habe ich so oder ganz ähnlich gleich mehrfach gehört. Darüber habe ich mich am meisten gefreut: Denn ein Projekt wie dieses funktioniert nur durch den tatkräftigen Einsatz von allen Köchen und Köchinnen, die ihr Wissen, ihre Gedanken und ihre Ideen beisteuern. Und da ist es mir als Autorin natürlich ein besonderes Anliegen, dass bei so viel Engagement alle Beteiligten glücklich und zufrieden sind. Und wenn man dann hört, dass es auch noch gelungen ist, Sterne-Köche in der Küche positiv herauszufordern, dann ist das kein ganz schlechtes Zeichen…

KOCH WAS DRAUS! WAS SPITZENKÖCHE AUS 5 ZUTATEN ZAUBERN

ab sofort im Buchhandel und online erhältlich!

Stefanie Hiekmann: „Koch was draus! Was Spitzenköche aus 5 Zutaten zaubern“

Edition Michael Fischer (EMF-Verlag)

240 Seiten

30 Euro