Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Lucki Maurer

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Er bekomme in diesen Tagen viele WhatsApps und Nachrichten, in denen sich Leute erkundigen, ob er die ruhige Zeit denn gerade wenigstens ein bisschen genießen könne. „Da muss ich immer schmunzeln“, sagt Lucki Maurer. „Bei uns gibt’s nie ne ruhige Zeit! Wir haben einen Bauernhof…“

Ludwig „Lucki“ Maurer ist Spitzenkoch, Caterer, Event-Koch, Kochbuchautor, renommierter Fleisch-Experte und leidenschaftlicher Rinderzüchter. Gemeinsam mit seiner Frau Stephanie züchtet Lucki Maurer seit 2007 Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. „Jetzt im Frühjahr ist die Zeit, wo hier am meisten Arbeit ist.“ Weiden fit machen, Zäune reparieren, Wiesen striegeln, Kühe entwurmen – es wird auch in diesen schwierigen Corina-Zeiten nicht langweilig auf Luckis Hof in Rattenberg, etwa 60 Kilometer entfernt von Regensburg.

„Der Unterschied ist: Ich gehe abends nach der Arbeit auf dem Hof nicht noch ins Restaurant, sondern mache ganz normal Feierabend“, resümmiert der Spitzenkoch und lacht. Klar: Es gibt Schlimmeres – wenn doch die Nachteile nicht wären… Denn so schön diese neu gewonnene Freizeit am Abend sei – so traurig und dramatisch sind die Konsequenzen für die Gastronomie – aktuell, wie auch langfristig. Auch Lucki Maurer musste sämtliche Veranstaltungen, Kochkurse und Events auf seinem Hof und in seinem Restaurant „Stoi“ absagen. Wann es weiter geht, weiß noch niemand.

Er versucht es positiv zu sehen: „Ich sitze abends jetzt wirklich vorm Fernseher und schaue mir einen Film an – wie ganz normale Leute!“ Und der Weinkeller seines Restaurants sei auch gut gefüllt. „Wir haben etwa 8000 Flaschen im Weinkeller, verdurschten werden wir nicht!“

Und wie sieht’s im Kochtopf aus? Was landet in diesen Tagen privat auf dem Teller, Lucki Maurer?

„Ich koche jeden Tag, das mache ich immer“, erzählt der Niederbayer.

Diese Woche auf dem Speiseplan: Gnocchi mit wildem Brokkoli und Gorgonzolasauce, frischer Spargel mit Schnitzel und Sauce Hollandaise sowie „jede Menge Pasta – wir essen richtig viel Pasta!“.

Spargel, Schnitzel, Hollo – wie sieht so ein Klassiker bei einem Profi daheim aus?

„Ich aktiviere den Spargel immer erst mit etwas Salz und Zucker, so wie andere Gemüsesorten auch“, erklärt der erfahrene Koch. Das sei eine Technik, die er aus seiner Zeit bei Stefan Marquard kennt: Etwas Salz und Zucker ins Gemüse „einmassieren“, 10 Minuten ziehen lassen – und das Blanchieren im Wasser entfällt. Zucker uns Salz wirken hygroskopisch und sorgen dafür, dass eigenes Wasser aus dem Gemüse entzogen wird. So gart es anschließend im eigenen Saft und wurde eben genau dies: Einfach schon mal aktiviert. Den Spargel brät Lucki anschließend in etwas Butter oder Olivenöl in der Pfanne. Das Schnitzel wird frisch aus Schweinefleisch zubereitet. „Kalbfleisch essen wir so gut wie nie“, erzählt der Rinderzüchter. Stattdessen greife er für Schnitzel lieber zu hochwertigem Dry-Aged-Schweinefleisch.

Stichwort Pasta: Beim Spitzenkoch natürlich selbstgemacht, oder?!

„Nee, wir essen zwar unglaublich viel Pasta, aber die mache ich nicht selber. Ehrlich gesagt machen wir das nur im Kochkurs oder wenn wir für 200 Leute Ravioli machen. Ich mache das auch nicht, um runterzukommen oder um mich selbst zu verwirklichen. Ich habe Hunger und in einer halben Stunde sollte das Essen zu Hause schon gekocht sein.“

Umso spannender die Frage: Wie macht man einfache Pasta richtig gut?

„Das Geheimnis ist: Nudeln niemals abschrecken! Und: Eine halbe Minute, bevor die Nudeln fertig sind, rausnehmen und in der Sauce fertig garen, damit die Sauce richtig schön kleben bleibt!“

Und: Dein liebstes Pasta-Rezept?

„Wir sagen hier Schwammerl-Pasta, also Pasta mit Pilzsauce. Da musst du einfach nur Schalotten in ein bisschen Butter anschwitzen, braune Champignons dazu, ein bisschen Noilly Prat angießen, Sahne rein, ne Prise Salz, schwarzer Pfeffer, dann die Pasta dazu, am besten ganz normale Rigatoni, und dann ein richtiger Arsch voll Parmesan! Und wenn ich richtig Hunger habe, mache ich mir noch zwei Spiegeleier obendrüber.“

„Das Geheimnis ist: Nudeln niemals abschrecken! Und: Eine halbe Minute, bevor die Nudeln fertig sind, rausnehmen und in der Sauce fertig garen, damit die Sauce richtig schön kleben bleibt!“

Ganz klar: Gute Küche muss für Lucki Maurer nicht kompliziert oder besonders aufwendig sein. Stattdessen geht es um die richtigen Zutaten und die Liebe zum Detail.

Er berichtet von einem weiteren Leibgericht, dass er in diesen Tagen häufig zubereitet…

Easypeasy-Reispfanne zum Löffeln

„Das ist so ne griechische Reispfanne. Alles, was du dafür brauchst, hast du immer daheim! Es ist wirklich easy-peasy, keine Hochküche oder Finedining! Ich nehme Olivenöl, schwitze darin Gemüse an: Paprika, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, alles was rumliegt, einfach in Würfel schneiden. Und dann mache ich da entweder Reis oder auch sehr gern Khritharaki, diese Reisnudeln zu. Einfach wie beim Risotto, roh dazu und dann Weißwein drauf, Brühe drauf, Weißwein drauf, Brühe drauf, Weißwein drauf, Brühe drauf, lecker griechisch abschmecken, also mit Thymian, Oregano, ein bisschen Cayennepfeffer, noch ein paar geschnittene Oliven mit rein, Schafskäse und ein Arsch voll frische Kräuter. Zwei, drei Löffel Tomatensugo drunterrühren, ab in eine Schüssel, fertig! Das kannst du super vorm Fernseher löffeln. Und: Ganz zum Schluss noch etwas irgendwas Schmandiges drauf, Joghurt, Tzatziki oder Sauerrahm – großartig!“

„…Weißwein drauf, Brühe drauf, Weißwein drauf, Brühe drauf, Weißwein drauf, Brühe drauf, lecker griechisch abschmecken…– großartig!“

 

Lucki Maurer: Meine Top-5-Zutaten für einfach gute Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man immer zu Hause haben? Welche Zutaten lassen sich immer wieder neu entdecken, können vielfältig eingesetzt werden und sorgen so für eine abwechslungsreiche und einfach gute Küche im Alltag?

#01 Frische Eier

„Ein Ei gehört zu den wichtigsten Lebensmitteln in meiner Küche! Rühreier, Omelette, Kuchen, Pfannkuchen – nix funktioniert ohne Eier! Selbst wenn man ein Ei einfach nur wachsweich kocht, eine Prise Salz drauf – ein Gedicht! Onsenei, pochiertes Ei, Kuchen… ich liebe Eier und ich glaube, ich esse jeden Tag sieben oder acht Eier… muss ich einfach haben!“

#02 Parmesan

„Parmesan kommt bei mir fast auf jedes Essen! Ich habe definitiv immer einen Kanten Parmesan daheim. Einfach aufs Essen hobeln – schmeckt immer!“

#03 Speck

„Einfach pur zum Aufschneiden, abends mit ner Flasche Wein zum Naschen oder auch zur Pasta. Carbonara! Am besten Pancetta, aber auch gern mal Südtiroler Speck. Mit Speck kannst du jedes Gericht ganz einfach aufpeppen.“

#04 Milch

„Milch ist ein Muss! Ich habe jetzt angefangen, Kuchen zu backen, da ist immer Milch dabei. Einfach ein schöner Topfkuchen. Das habe ich vorher glaube ich seit der Berufsschule nicht mehr gemacht…. Und es ist etwas Wunderbares! Ich wusste gar nicht, dass das so viel Spaß macht, einfach ein Rührkuchen, da sollte man immer alles für dahaben. Butter, Eier, Zucker, Milch – ganz wichtig. Ein schöner Kuchen, da fühlt man sich gleich besser, gerade jetzt!“

#05 Hausgemachte Leberwurst

„Wir machen unsere Leberwurst selber, die habe ich immer im Kühlschrank. Und da gibt es einen super Trick: Wenn du altes Brot hast, kurz unter Wasser halten, toasten, dann auf das frisch geröstete, heiße Brot die Leberwurst geben. Und da gibt es eine eiserne Grundregel: So lange die Wurst dicker als das Brot ist, ist es wurscht, wie dick das Brot ist. Das ist wichtig! Wie beim Zahnarzt: Man muss den Abdruck der Zähne in der Wurscht sehen… Richtig gut ist es auch, wenn man unter die Leberwurst noch einen hauchdünnen Film scharfen Senf schmiert, dann frisch geriebener Meerettich obendrauf, eine Handvoll Schnittlauch dazu, ein kaltes Bier, ein paar Radieserl dazuknabbern – fertig!“

Fotohinweise in diesem Beitrag

Porträt Lucki Maurer black/white | Fotograf: debus-Foto

Porträt Lucki Maurer Event-Foto | Fotograf: Thomas Pfeiffer