Graupen-Risotto mit Weißwein und Parmesan
auf Möhren-Haselnuss-Creme
Was mit Reis funktioniert, gelingt auch mit Perlgraupen ganz wunderbar: Graupen-Risotto wird genauso zubereitet wie klassisches Risotto – nur eben mit Gerstengraupen anstelle von Reis: Schalotten in Butter oder Öl anschwitzen, Graupen zugeben und immer wieder Flüssigkeit angießen und langsam wunderbar schlotzig einköcheln lassen. Wichtig: Das Rühren nicht vergessen, sodass nichts ansetzt.
Nach der Vorspeise aus verbranntem Spitzkohl mit weichem Ei, Nussmüsli und Quitten-Vinaigrette gibt es im Hauptgang des vegetarischen Ostermenüs nun dieses wunderbar cremige Graupen-Risotto mit Weißwein und Parmesan auf einer Haselnuss-Möhren-Creme. Obendrauf gibt es eine Handvoll frischen Schnittlauch, Kresse und kerniges Nussmüsli…
Risotto-Varianten: Kreativ werden und Neues entdecken!
Das Beste am Risotto: Die Konsistenz! Wer den Dreh einmal raus hat und ins Experimentieren kommt, der findet immer wieder neue Varianten – denn die Möglichkeiten sind unbegrenzt: Anstelle von Gemüsebrühe kann auch Wein eingeköchelt werden, auch Hühner- oder Rindfleischbrühe schmecken wunderbar. Außerdem spannend: Gemüsesäfte nutzen – immer passend zum Beiwerk, das jeweils zum Risotto kombiniert wird. Möhrensaft zu Möhren, Rote-Bete-Saft zur Roten Bete.
Graupen-Risotto: Garzeit
Und ja: Sogar der Reis kann ersetzt werden. Gerstengraupen geben dem Soulfood durch ihre feine, runde Form eine etwas andere Konsistenz, die es unbedingt lohnt, probiert zu werden! Die Garzeit ist die gleiche: Nach rund 25-30 Minuten ist das Gersten-Risotto perfekt.
Risotto plus Sauce?!
Die Creme aus Möhren und Haselnüssen setzt dem ohnehin schon schlotzigen Risotto noch ein cremiges i-Tüpfelchen auf! Warum sollten Fisch und Fleisch auch automatisch immer eine Sauce bekommen, vegetarische Hauptdarsteller aber nicht?! Tatsächlich sind cremige Gemüsepürees, die zu Risotto serviert werden, ein echter Geheimtipp – so gibt es gleich noch eine „Sauce“ on top! Wer mag, kann die Creme auch unter das fertige Risotto heben und so ein orangefarbenes Möhren-Risotto servieren – alles geht, einfach ausprobieren!
Parmesan-Weißwein-Risotto auf Möhren-Haselnusscreme
Zutaten für 4 Portionen als Hauptspeise im Menü:
Für die Möhren-Haselnuss-Creme:
1 kg Möhren
1 geh. EL Butter
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker
200-400 ml Möhrensaft
1 Spritzer Zitronensaft
2-3 EL Haselnussöl
Für das Graupenrisotto:
3 Schalotten
1 EL Butter
250 g Perlgraupen
100 ml trockener Weißwein (ggf. etwas mehr zum Nachgießen bereithalten)
400 ml Brühe
4 EL gehobelter Parmesankäse
2 geh. EL Schmand
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
Für die gerösteten Möhren-Würfel:
500 g Möhren, fein gewürfelt
1 EL Butter
Salz
2-3 Tropfen Haselnussöl zum Abschmecken
Außerdem:
4 EL gehobelter Parmesankäse
Rettichkresse nach Wahl, fein gezupft
Schnittlauchröllchen, frisch geschnitten
4 EL hausgemachtes Nuss-Granola (geröstete und karamellisierte Nüsse und Kerne nach Wahl)
Zubereitung:
Für die Möhren-Haselnuss-Creme die Möhren schälen und grob in Scheiben schneiden. Die Möhrenstücke mit der Butter, dem Salz und dem Zucker in einem Topf vermengen und langsam Hitze zuführen, dabei immer wieder vermengen, sodass sich die austretende Flüssigkeit aus den MÖhren gut verteilt. Den Deckel immer wieder aufsetzen und die Möhren bei mittlerer Hitze im eigenen Saft weich dünsten, dies dauert etwa 30-40 Minuten. Aufpassen, dass immer genügend Flüssigkeit im Topf ist, sonst gern etwas Möhrensaft angießen und die Möhren darin gut weich dünsten.
Anschließend (nach etwa 30 Minuten) das warme Gemüse sehr fein pürieren und so viel Möhrensaft zugeben, dass eine cremige Püree-Konsistenz entsteht, das Haselnussöl untermixen. Das warme Möhrenpüree bis zum Servieren warmhalten und kurz vorher noch einmal abschmecken.
Während die Möhren dünsten kann bereits das Risotto zubereitet werden: Die Schalotten fein würfeln und in aufgeschäumter Butter in einem großen Topf glasig dünsten, mehrfach vermengen, beim langsamen Dünsten entwickeln sie eine schöne und natürliche Süße. Die Graupen waschen, abtropfen lassen und mit zu den glasigen Schalotten geben. Alles vermengen, kurz mitdünsten und den Weißwein angießen und langsam einköcheln lassen. In zwei Schritten die Brühe zugeben, die Flüssigkeit immer vor dem nächsten Angießen einköcheln lassen und regelmäßig rühren, sodass nichts ansetzt.
Nach rund 25-30 Minuten haben die Graupen die perfekte cremig-schlotzige Konsistenz erreicht. Fehlt noch Flüssigkeit, einfach noch etwas mehr Weißwein oder Brühe nach Geschmack angießen und einköcheln lassen. Den Parmesankäse und den Schmand kurz vor dem Servieren unterheben, alles mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Für die gebratenen Möhrenwürfel die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Möhrenwürfel rundherum kurz kross braten und mit Salz abschmecken. Mit wenigen Tropfen Haselnussöl verfeinern.
Anrichten: Die Möhrencreme auf Tellern glattstreichen und als Saucen-/Cremebasis nutzen. Das Risotto darauf anrichten, die krossen Möhrenwürfel rundherum verteilen. Die Teller mit gehobeltem Parmesankäse, Kresse, Schnittlauch und geröstetem Nuss-Granola anrichten und sofort servieren.
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