Verbrannter Spitzkohl mit wachsweichem Ei und Knusper-Granola
mit Quitten-Vinaigrette
Eine Vorspeise für das vegetarische Ostermenü – welche Produkte und Zutaten bieten sich da an? Was wird die Haupt-Komponente? Und: Taugt Gemüse allein tatsächlich für eine besondere Vorspeise zum Fest?
Aber klar! Es gibt unzählige Möglichkeiten, Gemüse die Hauptrolle auf dem Teller zu überlassen. Und am schönsten sind meistens die, bei denen nichts ersetzt oder weggelassen wird. Es sind Ideen, die einfach so wie sie sind vegetarisch daherkommen.
Den verbrannten Spitzkohl habe ich in meiner Zeit in der „la vie“-Küche in Osnabrück kennen gelernt: Mehrere Male war ich als Journalistin in der Drei-Sterne-Küche von Thomas Bühner für Praktika zu Gast und durfte spannendste Tipps, Tricks und Ideen für meine Arbeit mit nach Hause nehmen. Das war übrigens mit der Grundstein für meine Bücher rund um die Tipps aus Spitzenküchen – ich hatte Blut geleckt und wollte mehr erfahren: Was können Hobbyköche alles von Spitzenköchen für die Alltagsküche und für das Homecooking lernen?
Spitzkohl verbrennen lassen…
Wer im „la vie“ mal vegetarisch gegessen hat, der wird den Spitzkohl vielleicht schon selbst mal genossen haben: Die Spitzenköche haben ihn auf dem Grill geröstet und das weich und schonend gegarte Innere am Ende zum Star auf dem Teller werden lassen – und zwar völlig zurecht!
Die äußeren Blätter verkohlen – sie werden nach dem Rösten im Ofen oder auf dem Grill entsorgt. Zurück bleibt im Innern ein wunderbar saftig und intensiv gegarter Spitzkohl, der schon allein mit tollen Nuss- oder Olivenölen, besonderen Fingersalzen, Kräutern oder Blüten ein Wahnsinnsgericht abgibt.
Spitzkohl kombinieren
Natürlich lässt sich das weich gegarte Kohlfleisch auch als Basis für neue, spannende Gänge verwenden. Passend zum Osterfest wird in diesem Rezept mit weich gegarten Eiern, Schnittlauch, Kresse und selbstgemachtem Nussmüsli gearbeitet. Die Vinaigrette mit süßem Quittensaft, Senf und Sherryessig ist süß-säuerlich und bringt punktuell Kraft mit auf den Teller. Wer es gern mild mag, kann auf dem Spitzkohl auch einfach nur mit etwas Salz, Olivenöl, Nussöl oder flüssiger Butter arbeiten – einfach mal ausprobieren!
Verbrannter Spitzkohl mit wachsweichem Ei, Knusper-Granola und Quitten-Walnuss-Vinaigrette
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Spitzkohl:
1 mittelgroßer Spitzenkohl
Für das Knusper-Granola:
je 2-3 EL Sonnenblumenkerne, Walnusskerne und Kürbiskerne
½ TL Puderzucker
ggf. ½ TL Wasser
2 Prisen Fleur de Sel oder anderes gröberes Fingersalz
Für die Quitten-Vinaigrette:
3 EL Walnussöl
3 EL Quittensaft
½ TL Ahornsirup
1 TL Senf
1,5 TL Cidreessig oder Sherryessig
Salz
Pfeffer
Außerdem:
4 Eier
Rettichkresse und Schnittlauchröllchen zum Anrichten
Zubereitung:
Etwa 2 Stunden vor dem Anrichten den Spitzkohl auf ein sauberes Backblech oder in eine Ofenform setzen und bei 250°C (Umluft) – oder höher – im Ofen verbrennen lassen. Die äußeren Schichten verfärben sich nach und nach schwarz, im Innen gart der Kohl derweil schonend in der eigenen Hülle. Je nach Größe braucht der Spitzkohl rund 1-1,5 Stunden, um im Innen richtig schön weich zu sein.
Während der Garzeit können dir übrigen Komponenten vorbereitet werden. Für das Granola die Kerne mit dem Puderzucker vermengen und langsam im Topf oder in der Pfanne erwärmen, dabei immer in Bewegung halten. Sobald der Zucker schmilzt, fangen auch die Kerne an zu rösten; der Zucker legt sich als Mantel um die Kerne. Gerade jetzt ist es wichtig, die Kerne gut in Bewegung zu halten, sodass nichts ansetzt. Die Kerne sollten rösten, aber nicht zu dunkel werden.
Die Platte ausstellen, die Kerne runterziehen und 2 Prisen Fingersalz unterrühren. Das Granola erkalten lassen.
Die Zutaten für die Vinaigrette in einem verschließbaren Glas vermengen, schütteln, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen, beiseite stellen.
Die Eier in 6,5 Minuten wachsweich kochen, abschrecken, pellen und halbieren.
Rettichkresse und Schnittlauch waschen, Kresse zupfen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Nun den Spitzkohl aus dem Ofen nehmen und halbieren. Die schwarzen Schichten sauber entfernen und entsorgen. Das Innere des Kohls vierteln und je ein Viertel in eine Schale legen. Mit den Ei-Hälften, dem Knusper-Granola, der Vinaigrette und den Kräutern anrichten uns servieren.
Tipp: Durch die Vinaigrette kommt etwas fruchtig-Säuerliches (ähnlich wie beim Gepickelten) mit auf den Gemüseteller. Wer es milder mag, verwendet anstelle des Dressings ausschließlich gutes Olivenöl und Salz für den Spitzkohl – auch die milde Variante schmeckt wunderbar. Auch schön zum Ausprobieren: Flüssige Butter anstelle von Olivenöl.
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