Pulled Salmon: Gezupfter Lachs mit Spitzkohl und Kürbiskernen

Perfekt für Gäste: Lässt sich super vorbereiten // schnell gemacht

Wer mir auf Instagram folgt (@schmecktwohl) kennt den Trick von Thomas Bühner längst: Den besten Spitzkohl bereitet man zu, indem man ihn verbrennt. Echt, kein Scherz! Bei meinen Besuchen in seiner Küche im ehemaligen la vie in Osnabrück habe ich den super-intensiv gegarten Kohl schon häufiger frisch aus dem Ofen mit Kräutersalz und Olivenöl probieren dürfen. Und ich kann versprechen: Da fehlt nix! Einfach so ein sensationelles Essen! Für alle, die nicht auf vegetarisch bestehen, lässt sich die Idee des verbrannten Spitzkohls aber auch nach Herzenslust erweitern: In diesem Rezept kombiniere ich den Kohl mit Orange, Senf und sanft gegartem Lachs.

Warum überhaupt verbrennen? Der Trick ist schnell erklärt: Während der Spitzkohl im Ganzen bei etwa 250 Grad (alles, was der Ofen kann…) gart, verbrennen im Grunde nur die äußeren zwei, drei Blattschichten. Im Innern gart der Kohl derweil im eigenen Saft – und damit besonders aromatisch und geschmackvoll – vor sich hin. Wir entfernen also nach dem Backen (etwa 45 Minuten) die äußeren verbrannten Blätter und arbeiten ausschließlich mit dem hocharomatischen Gemüse aus dem Innern des Kohls weiter.

Wie gesagt: Im la vie hat Thomas Bühner ihn oftmals als vegetarischen Gang präsentiert: Einfach aufschneiden, mit gutem Salz, Öl oder flüssiger Butter vollenden – mehr braucht es nicht. Man kann das Spiel aber natürlich weiterdenken: Einen Spitzkohl habe ich für das Rezept im heutigen Beitrag im Mixer püriert. Also einfach ein Spitzkohlpüree hergestellt. Mit etwas Senf, Orange, Salz, Pfeffer und Schmand abschmecken – fertig. Eine weitere Portion Spitzkohl habe ich gewürfelt und als warmes Spitzkohl-Orangen-Gemüse abgeschmeckt.

Und was könnte zum sanften Spitzkohlgeschmack besser passen als feiner Lachs!? Die Filets werden einfach in Öl gewendet und dann bei kleiner Hitze im Ofen confiert. In nicht mal 20 Minuten ist der Lachs fertig und er ist so zart, dass man ihn mit einer Gabel in feine Stücke zupfen kann. Pulled Salmon statt Pulled Pork also. Schick auf der Spitzkohlcreme und dem -gemüse anrichten – und schon ist mit wenig Handgriffen ein tolles Essen für Gäste fertig.

Habt Ihr Appetit?! Dann nix wie los zum Markt!

Pulled Salmon mit Spitzkohl, Orange und Kürbiskernen

Zutaten für 4 Portionen:

• 3 mittelgroße bis große Spitzkohlköpfe

Für die Spitzkohl-Creme:

• 1 TL grober Senf
• 1 TL süßer Senf
• Saft von ½ Orange
• 3 EL Schmand
• Salz
• Pfeffer

Für das Spitzkohl-Gemüse:

• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• Geriebene Schale von ½ unbehandelten Bio-Orange
• Saft von ½ Orange
• 1 Orange, filetiert
• Pfeffer

Für den Lachs:

• 800 g Lachsfilet, zimmerwarm
• Olivenöl
• Salz

Außerdem:

• 50 g Kürbiskerne, geröstet

Zubereitung:

Der Spitzkohl wird im Ofen verbrannt. Aber keine Sorge: Schwarz werden nur die äußeren Blätter, im Innern schmeckt der Spitzkohl umso intensiver, da er ja im Ofen im eigenen Saft gart. Die drei Spitzkohlköpfe werden also auf dem Rost in den Backofen geschoben und auf höchster Stufe (250 °C, Umluft) rund 45-50 Minuten gebacken, bis sie außenherum schwarz sind.

In der Zwischenzeit kann der Lachs bereits vorbereitet werden: Die einzelnen Filets (200 g-Stücke) auf einen Teller legen, in etwas Olivenöl wälzen und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Spitzkohl aus dem Ofen nehmen, von den schwarzen Blättern befreien und nun ausschließlich das grüne, gegarte Innere weiterverarbeiten. Einen Spitzkohl im Mixer fein pürieren. Den Senf dazu geben, Orangensaft und Schmand ebenfalls unterheben und die warme Spitzkohlcreme mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten. Die anderen beiden Kohlköpfe fein würfeln und mit Olivenöl, Salz, Orangenschale und Orangesaft abschmecken. Eine weitere Orange filetieren und das Fruchtfleisch unterheben. Das Gemüse ebenfalls warmhalten.

Den Ofen auf 80°C (Umluft) herunterstellen und den Lachs auf dem Teller in den Ofen geben. Am besten auf dem Rost. Der Lachs braucht nun je nach Dicke etwa 15-20 Minuten bis er glasig gegart ist und noch schön saftig und zart ist. Den Lachs leicht salzen und mit einer Gabel in Stücke zupfen, wie man es sonst auch vom Pulled Pork kennt.

Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne kurz unter Rühren rösten und grob hacken.

Die Spitzkohlcreme mit dem Spitzkohl-Orangen-Gemüse, dem gezupften Lachs und den Kürbiskernen auf tiefen Tellern anrichten und alles warm servieren.

WERBUNG: Den Spitzkohl mit gezupften Lachs habe ich auf dem schönen Manufacture-Rock-Teller aus der neuen Reihe von Villeroy & Boch angerichtet.