Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Sascha Stemberg

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Chicken Vindaloo, Pasta mit Kalbsbolognese, Schnitzel mit Kartoffelsalat, selbstgemachte Antipasti, asiatischer Bratreis mit Rührei – ein Blick auf den Speiseplan von Familie Stemberg macht Appetit… Soulfood vom Feinsten! Oder wie Sternekoch Sascha Stemberg selbst sagt: „Einfach leckere Küche, frische Zutaten halt.“

Sascha Stemberg führt das Restaurant „Haus Stemberg“ in Velbert, in der Nähe von Düsseldorf, in 5. Generation. Ein Familienunternehmen, wie es im Buche steht – alle packen mit an: Die Eltern, die Ehefrau, selbst die Kinder sitzen beim Personalessen zwei Mal am Tag mit am Tisch. Sascha gehört zu den Köchen und Gastronomen, die unmittelbar nach dem Shutdown Mitte März einen spontanen Liefer- und Abholservice initiiert haben: „Es muss ja weitergehen, wir müssen es positiv sehen“, sagt der Spitzenkoch, mit dem ich bereits für viele Buchprojekte zusammengearbeitet habe. Das heißt: Speisekarte umschreiben, lieferfähige Gerichte entwickeln, spannende Weine auswählen, Pakete schnüren und los geht’s!

„Wir haben echt gut zu tun. Für Ostern sind wir ausgebucht!“ erzählt Sascha. Klar: Die ganze Liefer-Geschichte ersetze keinen gut laufenden Restaurant-Alltag. Aber es sei wichtig, weiter zu machen, in Bewegung zu bleiben. Und: „Die Gäste supporten uns enorm!“

Spannend: Für ein Liefer-Angebot müssen Speisen gezielt entwickelt werden. Denn nicht alles schmeckt gut, wenn man es 15 oder gar 20 Minuten nach dem Abpacken aus einer Verpackung löffelt… „Wir haben viel ausprobiert und drehen für die Gäste jetzt auch Anleitungen, dass sie sich die Gerichte selbst so anrichten können wie im Restaurant“, erzählt der Sternekoch. Risotto mit Fisch sei eine Sache, die richtig gut funktioniert: „Wir garen den Fisch ganz bewusst nur zu 70 % und setzen ihn dann auf das heiße Risotto. Während der 15 Minuten Lieferfahrt gart er dann auf den Punkt nach.“ – Trickreich!

Bleibt bei so viel Liefer- und Abholservice überhaupt noch Zeit, privat für die Familie zu kochen? „Doch, absolut, ich verbringe auch gerade viel mehr Zeit mit meinen Kindern, das ist die schöne Seite“, sagt der Familienvater. Und: „Wir essen ja sowieso jeden Tag zusammen!“ Das Familienunternehmen macht’s möglich: Um 11.30 Uhr gibt’s in normalen Zeiten unten im Restaurant Mittagessen, um 17.30 Uhr Abendessen. Dann sitzen alle mit am Tisch: Saschas Eltern, seine Frau, seine Kinder – und natürlich das gesamte Küchen- und Serviceteam. Kombiniertes Family- und Perso-Essen. Natürlich sind die Zeiten jetzt etwas anders. „Aber wir kochen jeden Tag!“

„Gestern Abend gab’s ein bisschen Antipasti, vorgestern gab es Chicken Vindaloo, ein indisches Curry mit viel Gemüse und Reis. Davor den Abend gab es Pasta mit Kalbsbolognese, am Montag gab es Schnitzel mit Kartoffelsalat. Morgen gibt es definitiv Spargel, den bekomme ich von unseren Nachbarn, dazu mache ich noch mal Schnitzel.“

Und wie geht das Schnitzel? Was macht Sascha Stemberg anders als die Hausfrau zu Hause?

„Ich mache meine Hollandaise selber und das Schnitzel machen wir aus dem Kalbsrücken, genau so wie im Restaurant.“

Chicken Vindaloo hört man nicht alle Tage… eine Idee, die man zu Hause mal ausprobieren sollte?

„Unbedingt, das ist sehr lecker, ich esse ja gerne asiatisch!“, erzählt Sascha, den viele viel Kollegen und Gäste fast besser unter dem Namen „Stemmi“ kennen. „Im Prinzip ist es eine kräftig eingekochte Currysauce mit viel Ingwer drin uns sowas. Gebratenes Gemüse kommt mit rein, Hähnchen, erst mariniert, dann scharf angebraten, kommt mit rein und dann ziehe ich das alles in der Sauce gar. Dazu gibt’s Basmati-Reis.“

Und die Sauce? Eine Currysauce auf Kokos-Basis?

„Ne, Kokos in diesem Fall gar nicht. Ich ziehe eine ganz klassische Sauce aus Kalbsbrühe, Schalotten, Gemüse, mit Weißwein abgelöscht und mit kräftigem Curry drunter. Ich gebe noch Apfelsaft und Mangopüree dazu, viel Ingwer, Chili und Kreuzkümmel und sowas. Das darf schön kräftig und scharf abgeschmeckt werden. Als Koch isst du gern so Sachen, die schnell gehen und ein bisschen Bumms haben, Sachen, die fast ein bisschen drüber sind, alles etwas schärfer, salziger und manchmal auch saurer.“

Logo: Für die Kids gibt’s in diesem Fall eine Alternative. Ganz vorn mit dabei: Pasta & Parmesan – as easy as it is!

Sascha Stemberg: Meine Top-5-Zutaten für einfach gute Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man immer zu Hause haben? Welche Zutaten lassen sich immer wieder neu entdecken, können vielfältig eingesetzt werden und sorgen so für eine abwechslungsreiche und einfach gute Küche im Alltag?

#01 Nudeln

Asiatisch mit Sojasauce, Chili und Ingwer, klassisch mit Kalbsbolognese, auf die Schnelle mit Bärlauchpesto oder eben einfach mit einem Stich Butter und Parmesan…Nudeln gehen immer!

#02 Parmesan

„Wir haben zwei Kinder, wir brauchen Parmesan!“, sagt Sascha Stemberg und lacht. Nudeln und Parmesan – das ist bei seinen Jüngsten eine sichere Bank. Und auch sonst: Im Risotto, auf Salaten, auf dem Gemüse… Parmesan ist definitiv ein Geheimtipp für Power auf dem Teller! „Ich esse gern Salat. Einfach Feldsalat, Rucola, was man gerade da hat. Ein bisschen Parmesan, Salz, Pfeffer, Olivenöl drauf – fehlen nur noch ein paar Tropfen alter Balsamico – genial!“

#03 Aceto Balsamcio – alter Balsamico, mindestens 10-12 Jahre alt

„Das macht richtig Laune!“, weiß Sternekoch Sascha Stemberg. Je älter, desto besser… Aufgrund der langen Reifung und der langen Standzeit wird der Balsamico mit der Zeit dickflüssiger und vor allem angenehm-süßlich. Keine scharfe Säure, wie man das sonst gern von Balsamico kennt, sondern eine schöne, süße Säure. Wichtig: „Ein guter Aceto Balsamico hat nichts mit Crema Balsamico aus diesen Spritzflaschen zu tun, die man gern mal beim Italiener über‘n kompletten Teller gezogen bekommt …“, bermerkt Stemmi. Klar: Aceto Balsamico ist etwas teurer. Dafür braucht man deutlich weniger davon, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Ein paar Tropfen über den Salat, über die Tomaten – that’s it!

#04 Brot

„Ich habe immer ein gutes Brot da, ganz wichtig!“ Was ein gutes Brot auszeichnet? „Dass es vom Bäcker vor der Tür kommt, nicht vom Discounter.“ Und: „Am besten ein schön dunkles Sauerteigbrot oder auch ein Roggenmischbrot oder sowas!“ Wie sich ein Brot kreativ und vielseitig einsetzen lässt? „Als Brotzeit auf jeden Fall, ganz klare Kiste, braucht man immer! Wenn es nach zwei, drei Tagen etwas trockner wird, brate ich es gern in Olivenöl knusprig in der Pfanne aus, da kannst du dann schön ein Tatar drauf machen oder ein paar Sardinen dazu… auch Antipasti ist super dazu! Wenn es noch älter ist, kannst du Knödel draus machen, schöne Serviettenknödel. Im Grunde genommen hast du so drei Stufen: Frisch, angebraten und als Knödel.“

#05 Basmatireis oder Jasminreis

Reis ist ein echter Alleskönner! Zusammen mit Currypasten oder Currypulver und etwas Kokosmilch lässt sich im Nu ein sensationelles Curry kochen. „Wenn es mal ganz schnell gehen soll, dann nehme ich Kokosmilch, ein bisschen frischen Ingwer, eine Stange Zitronengras, die kann man gut im Tiefkühler aufbewahren, und ein Löffelchen Currypaste. Rot, gelb oder grün ist egal – je nachdem wie scharf oder fruchtig es sein soll. Alles zusammen verkochen, abpassieren, gebratenes Gemüse reingeben, gebratenes Hühnchen dazu, einmal aufkochen, Reis dazu – fertig! Das schmeckt immer fantastisch.“

Einen Tipp zum Reiskochen? „Ich nehme immer 3 Teile Wasser, 1 Teil Reis, dazu eine gute Prise Salz. Wenn es Klebreis werden soll, einfach etwas weniger Wasser nehmen. Am Ende absieben – fertig!“ Reis hält sich auch gut ein paar Tage im Kühlschrank und lässt sich kreativ weiterverarbeiten: „Wer Reis überhat, kann am nächsten Tag gebratenen Reis daraus machen. Das geht natürlich nur mit fallendem Reis, nicht mit Klebreis.“

Sascha Stemberg verrät sein persönliches Feierabendrezept: „Ich mache dann einfach Rührei und statt Salz gebe ich einen Spritzer Sojasauce mit rein. Den Reis brate ich in der Pfanne an, gebe etwas frisches Gemüse dazu – alles mit dem Rührei vermengen – fertig! Da hast du innerhalb weniger Minuten eine perfekte Bowl – vielleicht gibst du noch etwas gebratenes Hühnchen drauf, frische Kräuter oder scharfe Chilisauce – was gerade da ist!“

BUCHTIPP |

Sascha Stemberg in: „Koch was draus! Was Spitzenköche aus 5 Zutaten zaubern“

Ihr habt Lust auf noch mehr spannende Kücheninspirationen von Sterneköch Sascha Stemberg? Dann habe ich einen Buch-Tipp für Euch: Sascha ist einer von zehn Spitzenköchen und Spitzenköchinnen, die ich für mein aktuelles Buch „Koch was draus! Was Spitzenköche aus 5 Zutaten zaubern“ (EMF-Verlag) besucht und interviewt habe.

Jeder Koch und jede Köchin durfte sich 5 Lieblingszutaten aussuchen, um dann 3 verschiedene Gerichte daraus zu kochen. Ich war dabei, habe Fragen gestellt, Tipps und Tricks für Euch notiert, die Ihr zusammen mit den Rezepten aus Saschas Küche in meinem Buch „Koch was draus!“ nachlesen könnt. Die Bilder in diesem Beitrag geben Euch bereits einen Vorgeschmack: Sascha arbeitet im Buch mit Salatgurke, Gewürzgurke, Dill, Ziegenfrischkäse und Hafercrunch.

Was daraus entsteht? Seid gespannt! Sascha kreiert ein ganzes Menü: Vorspeise, Hauptspeise und salzig-süßes Dessert!

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Stefanie Hiekmann: „Koch was draus! Was Spitzenköche aus 5 Zutaten zaubern“, EMF-Verlag, 240 Seiten, 30 Euro.