Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Haya Molcho

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Die levantinische Küche sieht aus wie Urlaub, sie schmeckt wie Urlaub, sie beamt einen kulinarisch in die Sonne – das können wir gerade gut gebrauchen. Also: Wie holen wir uns die levantinische Küche nach Hause? Haya Molcho weiß, wie’s geht: Die in Tel Aviv geborene Köchin und Gastronomin betreibt mit ihrer Familie die berühmten NENI-Restaurants in ganz Europa.

NENI steht für die Anfangsbuchstaben von Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan – die vier Söhne von Haya und Samy Molcho. Am Naschmarkt in Wien befindet sich das Herzstück, quasi die Zentrale, aller NENI-Restaurants. In normalen Zeiten ist Haya Molcho täglich dort. Corona zwingt auch sie jetzt, zu Hause zu bleiben. „Ich bin Risiko-Gruppe, ich bin gerade gar nicht dort“, sagt die 65-Jährige. Stattdessen ist sie zu Hause, arbeitet an ihrem neuen Kochbuch, entwickelt neue Rezepte und dreht Koch-Tutorials für den Instagramkanal des Familienunternehmens.

Haya Molcho ist 1955 in Tel Aviv geboren und steht gemeinsam mit ihrer Familie und dem NENI wie kaum jemand anderes für die israelische und levantinische Küche im deutschsprachigen Raum. Cremiger Hummus, knusprige Falafel, bunte Salate, gespickt mit Minze, Koriander, jede Menge Olivenöl, frischem Gemüse und Oliven – und alles steht in der Mitte auf dem Tisch. Jeder isst mit, alles wird geteilt und gemeinsam genossen. Genau dafür steht die NENI-Küche.

Was kochst du jetzt zu Hause, Haya Molcho?

„Ich koche viel vegetarisch. Oft mit Hülsenfrüchten, Kichererbsen, Erbsen, Linsen, das ist ganz typisch für die levantinische Küche“, erzählt die bekannte Köchin und Gastronomin. An den Wochenenden kocht sie gerade regelmäßig vor laufender Kamera: Dann wird für den NENI-Instagram-Kanal gedreht.

Mit dabei: Mejadra, ein typisch israelisches Gericht, das Haya in ihrer Version mit Quinoa und Linsen zubereitet. Die Idee: Linsen und Quinoa werden separat voneinander gekocht, gewürzt wird mit Salz, Olivenöl und Baharat. „Das ist so ähnlich wie Ras-el-Hanout“, erklärt Haya Molcho. „Nur noch etwas kräftiger. Passt auch sehr gut zu Fleisch.“ Während Linsen und Quinoa quellen und garen, karamellisiert Haya langsam bei kleiner Hitze eine große Menge von Zwiebeln, eine weitere Menge wird frittiert. Quino, Linsen, karamellisierte und frittierte Zwiebeln werden schließlich mit einem bunten Salat aus Gurken, Tomaten und jede Menge Kräutern angerichtet. Wer mag, gibt noch etwas griechischen Joghurt oder auch Hummus dazu.

„Ich koche immer in großen Mengen, ich kann nicht klein kochen“, sagt Haya Molcho.

Vor ein paar Tagen hat sie Brisket zubereitet. „Das war so gut, das habe ich gleich eingepackt und vor die Wohnungstüren der Kinder gelegt!“ Auch ein Karottenkochen war schon dabei. Und eine Zitronengrassuppe. „Ich packe dann alles ein und stelle es bei Freunden oder den Kindern vor die Tür“, erzählt Haya. „Das ist wichtig gerade: Jemandem eine Freude machen und Kochen ist Freude. Es macht Spaß, jemanden zu verwöhnen, das ist wichtig in dieser Zeit und macht Spaß!“

Rezept-Idee: Labane-Kugeln in Olivenöl zum Verschenken

Eine schöne Idee zum Verschenken: Griechischen Joghurt über Nacht im Kühlschrank abhängen und Labane, den typisch levantinischen Frischkäse, daraus zubereiten. „Ich nehme griechischen Joghurt, gebe etwas Salz dazu, hänge das ab – das ist unser Philadelphia.“ Man kann Labane süß oder salzig zubereiten. „Ich kann Tomaten, Kalamata-Oliven, Thymian, Rosmarin, ich kann alles mit in den Joghurt geben und hänge es dann auf“, erklärt Haya und verspricht: „Das ist der beste Aufstrich!“. Wer aus Labane kleine Kugeln formen möchte und sie in Olivenöl eingelegt im Glas verschenken möchte, sollte den Joghurt besser zwei Nächte abhängen. „Dann wird der Käse fester und man kann ihn rollen.“ Haya Molcho wälzt ihn gern in Kräutern, Sesam, Mohn oder Gewürzen. „Das kann man einfach in Gläser geben, mit Olivenöl übergießen und jemandem schenken. Statt Marmelade geben wir Labane-Kugeln“, sagt die begeisterte Köchin und lacht.

Haya Molcho: Meine Top-5-Zutaten für einfach gute Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man immer zu Hause haben? Welche Zutaten lassen sich immer wieder neu entdecken, können vielfältig eingesetzt werden und sorgen so für eine abwechslungsreiche und einfach gute Küche im Alltag? Haya Molcho verrät ihre Top-5 für die levantinische Küche zu Hause.

#01 Hülsenfrüchte & Getreide

„Ganz wichtig in der levantinischen Küche! Ich arbeite sehr viel mit Linsen, Bohnen, Kichererbsen, auch mit Freekeh. Das ist Weizen, der früher geerntet wird und dann geröstet. Das ist ein Wahnsinnsgericht! Freekeh ist ähnlich wie Grünkern, aber aus Weizen. Es ist gerade sehr angesagt, vor allem in London und Israel. Ich kaufe es in türkischen Läden. Man kann es ähnlich einsetzen, wie Quinoa und andere Hülsenfrüchte. Zu Gemüse, zu Salat, mit Hummus, das geht zu allem! Ich mache gern einen Salat aus Freekeh mit Datteln, Honig, Kräutern, Schafskäse und roten Rüben – das ist wahnsinnig gut!

Und wer keinen Freekeh bekommt?

„Man kann auch alles andere verwenden! Ich mag auch einen Salat aus Kichererbsen mit Olivenöl, Zitronensaft, jede Art von Kräutern, klein geschnitten, dann Tahina, unser Sesammus obendrauf, das ist wunderbar! Man kann Hülsenfrüchte vielfach kombinieren! Man kann auch kleine Frikadellen daraus formen, kleine Laibchen machen, mit Süßkartoffeln, Gewürzen und Kräutern. Etwas mit Ei binden, kurz braten – das ist wunderbar!“

#02 Tahina – Sesammus

„Da könnte ich niemals drauf verzichten in meiner Küche! Tahina ist in jedem guten Hummus, jeden Morgen esse ich einen Salat aus Tomaten, Gurken, Paprika, vielen Kräutern, Kohlrabi, Karotten und Tahina. Ich mische einfach eine Marinade aus Wasser, Zitronensaft und Tahina, das ist so eine homogene Masse, wie eine Mayonnaise. Damit würze und mariniere ich dann den Salat. Mann kann mit Tahina auch süße Sachen zubereiten. Einfach mit Ahornsirup, Honig oder Dattelcreme verrühren, ein bisschen Zitronensaft dazu – das ist ein wahnsinnig guter Aufstrich.“

#03 Kräuter

„Ich brauche jede Art von Kräutern! Petersilie, Minze, Koriander, Frühlingszwiebeln – das ist nicht wegzudenken aus meiner Küche. In Salaten, im Gemüse, zu Fleisch, zu Fisch oder zu Hülsenfrüchten – Kräuter brauchen wir in der levantinischen Küche jeden Tag, immer!“

#04 Gewürze – vor allem: Kurkuma, Ras-el-Hanout und Baharat

„Ich arbeite viel mit Kurkuma, mit Ras-el-Hanout auch mit Baharat. Wenn ich Mejadra (Anm.: siehe Text oben) mache, gebe ich gerne ein bisschen Baharat dazu, das ist so ähnlich wie Ras-el-Hanout: Viel Zimt, Sternanis, Kardamon, Kreuzkümmel – man kann es fertig kaufen oder selber machen. Jeder Chef macht es ein bisschen anders. Ras-el-Hanout und Baharat passen zu jedem Lammgericht, zu allen langsamen Schmorgerichten. Man kann auch ein Gulasch mit Ras-el-Hanout statt Paprikapulver machen, dann hast du schon ein ganz neues Gericht, eine ganz andere Geschmacksrichtung.

Mit Gewürzen kannst du unglaublich viel machen! Mit Baharat kannst du sogar Süßspeisen machen: In meinen Karottenkuchen gebe ich immer eine Prise Baharat. Kardamon, Zimt, Sternanis – das passt wunderbar, ein fantastischer Kuchen!“

#05 Tomaten

„Einfach halbieren, mit Olivenöl im Ofen rösten oder eine Marmelade aus Datteltomaten schmoren. Ich gebe sie gern zum Hummus… Tomate ist wirklich ein Muss!“

Tomatenmarmelade klingt spannend!

„Das ist ganz einfach! Du blanchierst die Datteltomaten, nimmst die Haut weg und dann schmorst du die Tomaten ganz langsam mit Chili, Knoblauch, ganz viel Olivenöl und etwas Salz – wie ein Confit! Das passt zu Sauerteigbrot, zu Fisch, zu Hummus – zu allem!“

Lust auf noch mehr Inspirationen für einfach gute Küche zu Hause?

Eine Übersicht aller bisher erschienenen Beiträge der Serie „Was Spitzenköche jetzt zu Hause kochen“ gibt es hier.

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Fotos in diesem Beitrag: Nuriel Molcho, Wien