Topinambursalat mit Berglinsen

Cox-Orange-Apfelsaft, Grünkohl und Walnusskerne

Topinambur, Birne, Grünkohl und Walnusskerne – dieser Salat ist ein echter Winterknaller! Ich habe das Grundrezept beim Blättern in Paul Ivic‘ wunderschönem Buch „Vegetarische Winterküche“ entdeckt, frische Topinamburknollen auf dem Markt gekauft und dann einfach mal losgelegt. Einfach loslegen bedeutet für mich in den meisten Fällen: Irgendwann vom Rezept abkommen und nach Lust und Laune kombinieren… So macht Kochen doch am meisten Spaß, oder?!

Topinambur kombinieren: Linsen, Birne und Apfel

Statt Linsensprossen habe ich Berglinsen genommen, die ich noch im Vorrat hatte, und schön bissfest gekocht. Anstelle eines Birnen-Honig-Dressings bin ich leicht in die asiatische Aromenrichtung abgebogen und habe zum Apfelsaft gegriffen, der auch schon zum Topinambur mit in die Pfanne gewandert ist – dazu gleich mehr. Zum Apfelsaft kamen für die Marinade noch geröstetes Sesamöl, etwas Senf, Ahornsirup und Zitrone.

Kochen mit Säften

A propos Apfelsaft: Ich war vergangenes Jahr in Hamminkeln eingeladen, um mir die Saftmanufaktur „Van Nahmen“ anzuschauen. Es gab ein fantastisches Menü von Sternekoch Sascha Stemberg, das von Säften aus dem Familienunternehmen begleitet worden ist. Und, na klar: Beim Essen ging es ums Thema Getränkebegleitung. Ich dachte aber auch daran, Säfte zum Kochen einzusetzen, zum Verfeinern und Abschmecken. Seitdem experimentiere ich immer mal wieder an verschiedenen Kombinationen und Ansetzen mit den Säften in der Alltagsküche.

Im Buchrezept von Paul Ivic (übrigens auch immer wieder in unseren aktuellen Clubhouse-Talks dabei!) wird der gebratene Topinambur in der Pfanne schließlich mit etwas Gemüsebrühe gar gedünstet beziehungsweise eingeköchelt. Ich habe hier zum cremig-filigranen Cox-Orange-Apfelsaft gegriffen, der aromatisch fast in eine samtige Birnenrichtung geht – sehr spannend! Topinambur schmeckt schön erdig-komplex, mich erinnert sie immer etwas an Artischocke. Dazu der samtige Apfelsaft – das sollte doch gut klappen – und das hat es auch, sehr gut sogar!

Wintergemüse: Grünkohl rösten

Grünkohl wird im Originalrezept roh verwendet – das ist super spannend, man braucht aber sehr feine Blättchen, dann schmeckt’s richtig gut. Ich mag Grünkohl gern kross geröstet aus dem Ofen. Dafür habe ich ihn einfach mit etwas Sojasauce (salzt!) und Olivenöl vermengt und geröstet – und schon gab es noch eine weitere lauwarme Komponente im Salat…

Also: Dringende Nachkoch-Empfehlung! Dieser Salat macht großen Spaß und schmeckt super vielschichtig – es ist ordentlich was los auf dem Teller und auch Nicht-Vegetarier werden nichts vermissen – das eint übrigens alle Rezeptinspirationen von Paul Ivic, vielen Dank dafür!

Noch mehr Rezepte

Mit Paul Ivic habe ich bereits für verschiedenste Kochbücher zusammengearbeitet. In „Aufgedeckt: Die Geheimnisse der Spitzenküche“ verrät er spannende Basics und Tipps für die vegetarische und vegane Gemüseküche, in „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ geht’s im Interview mit ihm rund um perfekten Salat. Und gerade ist auch ein neuer Titel in Arbeit….seid gespannt!

Topinambur-Salat mit Berglinsen, Nüssen und Ricotta

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Linsen:

150 g Berglinsen

Salzwasser

Für den Topinambur:

10 kleine Topinamburknollen, mittelgroß, geschält

2 EL Olivenöl

Salz

100 ml Cox Orange-Apfelsaft (z.B. von van Nahmen)

¼ TL Ingwersaft (alternativ frisch geriebener Ingwer)

Für den Grünkohl:

250-300 g frischer Grünkohl, feine Blättchen

2 EL Sojasauce

2 EL Olivenöl

Für die Apfel-Sesam-Marinade:

2 TL Senf

1 TL Ahornsirup

30 ml Cox Orange-Apfelsaft

2 EL geröstetes Sesamöl

Saft von ½ kleinen Zitrone

1 EL Sojasauce

Außerdem:

2 kleine Birnen, in dünne Spalten geschnitten

1 TL Zitronensaft

4 EL Walnusskerne, grob gehackt, geröstet

1 Bund glatte Petersilie, die Blättchen davon

200 g Ricottakäse, weich (alternativ Hüttenkäse oder Frischkäse)

Zubereitung:

Die Linsen waschen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und beiseite stellen.

Den Topinambur schälen, längs achteln und in einer Pfanne in heißem Öl rundherum anbraten. Salzen, zwei Drittel vom Apfelsaft angießen und einköcheln lassen. Die Hitze reduzieren, den restlichen Apfelsaft zugießen und den Topinambur in der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze rund 20-25 Minuten dünsten, zwischendurch in Bewegung halten. Kurz vor Ende der Garzeit den Ingwer zugeben, untermengen und abschmecken.

Den Grünkohl gut waschen und die feinen Blättchen vom Stiel zupfen. Die Blättchen in einer Ofenform mit Sojasauce und Olivenöl vermengen und bei 200°C rund 10-12 Minuten kross rösten, direkt aus dem Ofen nehmen.

Für die Marinade alle Zutaten in ein Marmeladen- oder Senfglas geben, verschließen, gut schütteln und die Hälfte davon unter die Linsen geben.

Die andere Hälfte der Marinade mit dem fertig gegarten Topinambur vermengen. Die Birnenscheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit zum Topinambur geben. Walnusskerne und Petersilie zugeben, marinierte Linsen ebenfalls unterheben. Den Salat mit den krossen Grünkohlblättern und Ricottanocken servieren.