Kabeljau-Kürbis-Päckchen mit Weißwein-Pairing

EDEKA-Kooperation: Die exklusiven Burgunder-Weine von Robert Weil Junior

Vor allem dann, wenn sich Gäste angekündigt haben, stellt man sich diese Frage immer wieder: Welchen Wein nehmen wir denn jetzt zum Essen? Welcher passt heute am besten? Fisch? Dann nehmen wir den Weißen! Fleisch? Dann gibt es Rotwein! Wobei diese Regel auch Ausnahmen kennt…

Das Foodpairing von Essen und Getränken ist eine äußerst spannende Angelegenheit. Geht man komplett wissenschaftlich an die Geschichte heran, gibt es klare Antworten: Denn welche Aromen und welche Geschmäcker zusammen harmonieren oder auch einen angenehmen Kontrast ergeben, dazu können Lebensmittelforscher und -physiker klare Antworten geben. Jedes Produkt besteht aus verschiedenen Aromen, Texturen und Geschmacksrichtungen. Welche besonders gut zusammenpassen, das lässt sich mit aktuellem Stand der Wissenschaft sogar schon tabellarisch darstellen.

Foodpairing ist reine Geschmackssache

Es gibt aber auch noch andere Wege, Foodpairing zu erklären. Zum Beispiel mit dem Bauch! Dann natürlich sehr individuell bis hin zu subjektiv. Für mein neues Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ habe ich unter anderem auch den Berliner Sommelier Billy Wagner, Wirt im „Nobelhart & Schmutzig“ interviewt. Ich frage ihn im Interview, das ihr im dritten Kapitel des Buches findet, woher wir Alltags- und Hobbyköche wissen oder ahnen können, welcher Wein zu welchem Essen passt. Seine – wie ich finde sehr erleichternde – Antwort: Eine gute Kombination muss nicht zwingend (wissenschaftlich) erklärbar sein. Wenn man also ein Steak bestellt hat und trotzdem Lust auf einen guten Weißwein statt Rotwein hat – hey, dann wird das schon gut passen! Einfach mal dem eigenen Gaumen vertrauen…

Essen und Trinken nach Farben…

Wenn man dann aber doch mal die perfekte Kombination sucht und Wein und Essen auch zusammen im Mund genießen möchte, dann könnten Farben eine gute Orientierung sein, hat Billy mir erzählt. Soll heißen: Je heller das Essen, desto heller der Wein – und umgekehrt. Weißer Spargel, hellgrüne Erbsen, eine cremefarbene Zitronen-Hollandaise und Salzkartoffeln – das schreit nach einem jungen, fast noch spritzigen Riesling oder Burgunderwein, der ordentlich Frische mit ins Glas bringt. Rotes Fleisch, wie etwa ein medium gegartes Steak mit gerösteten Kartoffelspalten und geräuchertem Paprikagemüse – da darf es gern rot und kräftig im Glas werden.

Und jetzt der Bogen zum heutigen Rezept: Es geht um leichte Kabeljau-Kürbis-Päckchen, fein abgeschmeckt mit etwas Ras-el-Hanout-Gewürz (afrikanische Gewürzmischung, kräftige Aromen) und einem Schuss Weißwein im Pergamentpapier gegart. Welcher Wein passt hier am besten?

EDEKA hat seit einigen Wochen drei neue und zugleich besondere Burgunderweine von Robert Weil Junior im Programm. Wer sich für guten Wein interessiert, dem wird der Name Robert Weil mit Sicherheit ein Begriff sein. Eigentlich ist das Weingut im Rheingau bekannt für seine Riesling-Weine – also typisch Rheingau, denn das Rheingau gilt als perfekte Anbauregion für Riesling-Weine. Das Weingut Robert Weil wird mittlerweile sehr erfolgreich in vierter Generation geführt. Mit Blick auf den Kalender könnte man also auch sagen: Zeit für Veränderungen, Zeit für was Neues! So pflegt Weinmacher Wilhelm Weil mittlerweile auch Flächen auf der gegenüberliegenden Rhein-Seite in Rheinhessen – diese Region ist wiederum typisch für Burgunderweine, wie Grau- oder Weißburgunder. Unter dem Namen Robert Weil Junior gibt es bei EDEKA seit kurzen exklusiv drei verschiedene Weißweine: Weißburgunder, Grauburgunder und einen Chardonnay, alle liegen preislich pro Flasche bei 7,99 Euro und ich kann sie alle drei geschmacklich sehr empfehlen, definitiv eine Bereicherung für das Wein-Regal!

Welcher Wein zum Rezept?

Warum ich zu diesem Rezept den Grauburgunder gewählt habe: Weißburgunder und Grauburgunder sind geschmacklich oft gar nicht so furchtbar weit auseinander. Zentraler Unterschied aber: Weißburgunder kommt oft spritziger, leichter, manchmal auch mit weniger Schmelz als ein Grauburgunder daher. Wenn ich ein leichtes, frühlingshaftes Fischpäckchen mit Spargel, Zitrone, Erbsen und einem Stich Butter zubereitet hätte, dann hätte ich wahrscheinlich zum ebenso leichten und unkomplizierten Weißburgunder gegriffen. Denn die Zusammenstellung der Zutaten wäre auch im Päckchen deutlich leichter als jetzt bei unseren Herbst-Päckchen: Mit Kürbis, Frühlingszwiebeln und Walnusskernen haben wir einige erdige Aromen im Spiel, die auch zusammen mit dem Ras-el-Hanout-Gewürz etwas kräftiger daher kommen, allerdings ohne wuchtig zu sein. Daher die Wahl für den auch geschmacklich etwas schmelzigeren, kräftigeren und fruchtigeren Grauburgunder aus der neuen Robert-Weil-Junior-Linie.

Grundsätzlich kann ich mir auch den Chardonnay sehr gut zum Fisch mit Kürbis und Nüssen vorstellen. Hier gilt es: Einfach mal ausprobieren! Der Chardonnay ist der kräftigste Vertreter aus der neuen Weißwein-Reihe, passt somit auch zu kräftigeren Gerichten. Oder eben auch einfach dann, wenn man Appetit darauf hat!

Kabejau-Kürbis-Päckchen

Zutaten für 1 Päckchen (2 Portionen):

• 3 EL Olivenöl
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1/2 milde Chilischote, in Ringen oder fein gewürfelt
• 1/2 Hokkaidokürbis, fein gewürfelt
• 1 Apfel, fein gewürfelt
• 1 Bund Lauchzwiebeln, in feinen Ringen
• 1/4 TL Ras-el-Hanou-Gewürzmischung
• 1 TL Ahornsirup
• 150 ml Weißwein, trocken
• Salz
• 300-400 g Kabeljaufilet, 2-4 Filets
• Salz
• 3-4 EL Olivenöl
• Saft von 1/4 Bio-Zitrone
• 2 Handvoll Walnusskerne, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze rund fünf Minuten glasig dünsten. Die Chilistücke zugeben, kurz mitdünsten und die kleinen Hokkaido-Würfel zusammen mit den Apfelwürfeln, den Lauchzwiebelringen, der Gewürzmischung und dem Ahornsirup ebenfalls in den Topf geben. Alle Zutaten gut vermengen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze im halb geöffneten Topf dünsten, dabei immer wieder umrühren. Den Weißwein nach und nach angießen und bis auf die Hälfte mit einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Zwei Bögen Backpapier auf ein Backblech legen und die Kürbis-Gemüse-Mischung mittig darauf platzieren. Die Fischfilets leicht salzen und darauf setzen. Das Backpapier seitlich einrollen, sodass ein nach oben geöffnetes Päckchen entsteht. Etwas Olivenöl auf dem Fisch und auf dem Gemüse verteilen, das Päckchen locker verschließen und im vorgeheizten Backofen rund 20-25 Min. (je nach Dicke der Fischfilets) garen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufelt und mit den gerösteten Walnusskernen bestreut servieren.

Werbung: Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit EDEKA zur Markteinführung der Burgunderweine von Robert Weil Junior enstanden.