Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Jan Hartwig

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Zu Hause kochen? Für Jan Hartwig normalerweise eine absolute Seltenheit – wann sollte er das tun!? Der 36-jährige Drei-Sterne-Koch ist Küchenchef im Restaurant „Atelier“ in München. Dort bekocht er mit seinem Team Gäste aus aller Welt. Viele von ihnen reisen extra nach München, um bei ihm zu essen. So ist das Restaurant oft Monate im Voraus ausgebucht – wer einen der begehrten Plätze ergattern möchte, muss langfristig planen. Logisch, dass für Jan Hartwig in normalen Wochen kaum Zeit für Alltagsküche in den eigenen vier Wänden bleibt.

Das ist jetzt anders: Corona trifft die Gastronomie-Branche hart. Viele Restaurants haben komplett geschlossen, einige wenige bieten einen Liefer- oder Abholservice an. Das macht für eine Drei-Sterne-Küche, wie Jan Hartwig sie im „Atelier“ kocht, keinen Sinn: Zu lang die Transportwege, zu filigran und feingliedrig die Gerichte, um sie zu transportieren. Und überhaupt: Drei-Sterne-Küche und Transport-Geschirr lassen sich nicht wirklich vereinbaren. Insofern kocht der Spitzenkoch zur Abwechslung gerade dort, wo er sonst so gut wie nie am Herd steht: Zu Hause.

„Ich habe noch nie so viel zu Hause gekocht oder gegessen. Ich war auch noch nie so viel in meiner Wohnung, das ist echt unglaublich“, erzählt mir der Drei-Sterne-Koch, als wir in diesen Tagen für eine Geschichte im Magazin „Der Feinschmecker“ telefonieren. Ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, gehört Jan Hartwig in seinen jungen Jahren zu den zehn besten Köchen Deutschlands – und kocht damit quasi nicht nur in der Bundesliga, sondern auch in der Champions League.

Was bei einem Spitzenkoch dieser Größenordnung auf den Teller kommt?

„Alles Mögliche! Ich war auf dem Viktualienmarkt und habe mir ein paar schöne Sachen für die nächsten Tage gekauft“, erzählt der Wahl-Münchner. Ein frisches Huhn, Berge von frischem, kräftig-duftendem Bärlauch, Salat, Gemüse – im Prinzip Zutaten, die viele Menschen gerade zu Hause haben.

Cordon Bleu mit Salat – „aber was für’n Salat!“

„Gestern gab es Cordon Bleu mit Salat, aber was für’n Salat“, schwärmt der Spitzenkoch. In seinem Einkaufskorb sind ganz gezielt Bittersalate gelandet. „Das passt zu fettem Fleisch perfekt!“ Salate, wie Radicchio, Frisée oder Endivie sind besonders herb und enthalten viele Bitterstoffe. Serviert man dazu reichhaltiges Fleisch, wie zum Beispiel Schnitzel oder Cordon Bleu, das noch mit Käse und Schinken gefüllt wird, sind genau diese Salate perfekte Begleiter, erklärt Jan Hartwig: „Wenn du zu den herben Salaten ein gutes Dressing mit prägnanter Säure hast, ist das viel schöner, als wenn du noch mal fettige Bratkartoffeln oder Kroketten zum ohnehin schon fetten Fleisch hast.“

Wie man solch ein Dressing mixt? „Einfach ein gutes Kürbiskernöl nehmen, etwas Apfelessig und Salz dazu – mehr brauchst du nicht!“ Er selbst verzichte beim Kochen nahezu komplett auf Zucker, erzählt der Spitzenkoch. Wer es aber gewohnt ist, sein Dressing leicht zu süßen, dem empfiehlt er eine kleine Menge Honig.

Berge von Bärlauch

Aus dem frischen Bärlauch hat Jan Pesto zubereitet. „Das hast du im Kühlschrank und brauchst nur noch Nudeln kochen – fertig ist ein Mega-Essen!“ Frische Pasta, drei Löffel Bärlauchpesto drauf – sensationell. „Da hast du alles drin: Den würzigen Bärlauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Parmesan, Pinienkerne.“ Ganz gleich, ob zum Omelette, zu Spiegelei oder zu Rührei, auf Brot, im Risotto oder in der Fischsuppe – das Pesto passt überall. Trick: Wer das Glas mit dem Pesto mit Alufolie ummantelt und es so lichtgeschützt aufbewahrt, hat gut und gern zwei Wochen Freude und allerhand spannende Gerichte – und das mit nur einem (großen…) Gläschen Pesto.

Großer Topf und lange auf dem Herd: Die perfekte Bolognese

„Die Tage habe ich stolze 4,5 kg Bolognese gekocht“, erzählt Jan Hartwig. Fast 5 kg auf einmal?! Unbedingt: „Für mich macht das absolut einen Unterschied, wenn du eine große Menge hast, die auch richtig lange köchelt.“ Zwar gebe es allerhand verschiedene Herangehensweise und er sei auch noch nie in Bologna gewesen, aber für ihn seien das die wichtigsten Zutaten für eine gute Bolo: Ein großer Topf mit viel Inhalt und jede Menge Zeit. „Ich habe das Ragout morgens um 9 Uhr aufgesetzt und abends gegen sieben vom Herd genommen. Das ist dann richtig dicht und dunkel, eher ahornfarben als rot, das Gemüse kocht sich richtig schön rein.“ Bei Jan landen eine große Menge Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln im Topf. Und: „Ich verwende eine Mischung aus Rinder- und Schweinefleisch.“ Also kein reines Rind, wie man häufig liest? „Du brauchst das Schwein, das Fett ist wichtig, sonst hat die Bolo zu wenig Schmelz!“ Wer kein Schweinefleisch essen möchte, könne auch mit Kalb und mehr Olivenöl arbeiten. „Mir persönlich ist das aber zu mager.“

Noch einen Geheimtipp gefällig? „Ich schmecke die Bolognese zum Schluss mit Balsamico ab – und mit etwas Milch, das hat ein Italiener mir mal erzählt, die Milch milder die Säure der Tomaten ab!“

Und was wird aus dem frischen Huhn vom Viktualienmarkt?

„Ich werde es über Nacht in Rotwein einlegen und einen Coq au Vin kochen.“ Ein weltbekannter Klassiker, für den man übrigens einen guten Rotwein verwenden sollte, den man selbst gern trinkt. „Am besten Burgunder“, sagt Jan. Ganz wichtig: Grundsätzlich beim Kochen nicht am Wein geizen – denn auch der macht am Ende den Geschmack des Gerichtes aus. Dazu gibt’s kleine Perlzwiebeln, ebenfalls vom Viktualienmarkt. „Dann garst du das Huhn im Weinsud, machst ein paar Bandnudeln oder Kartoffelpüree dazu – das ist herrlich!“

Huhn steht bei Jan Hartwig in den nächsten Tagen übrigens gleich noch zwei Mal auf dem Koch-Plan: Einmal ganz easy im Family-Style auf Gemüse, knusprig gebacken aus dem Ofen. Und einmal als Ginger-Chicken. „Genauso, wie ich es bei Kitchen Impossible kochen musste“, erzählt der Spitzenkoch. „Das war richtig geil, deswegen gibt es das auch gleich noch mal!“

Das Ofen-Huhn bekommen übrigens auch Koch-Anfänger im Handumdrehen zu Hause hin: „Du nimmst Karotten, Kartoffeln, Tomaten, Spitzpaprika, Zucchini, Schalotten – alles Mögliche, was du an Gemüse hast. Dann würzt du alles mit Salz, Pfeffer, Zitrone, angestoßenen Knoblauch, Olivenöl, vielleicht noch etwas Estragon dran. Dann setzt du den Gockel auf‘s Gemüse und dann ab in den Ofen. Das ganze Gemüse läuft dann voll mit dem Hühnersaft und -fett, das schmeckt herrlich!“

Je nach Größe des Huhns sollte es samt Gemüse 45-90 Minuten bei 150°C goldbraun backen. Hinweis vom Profi: „Wenn es ein kapitaler Riesengockel ist, kann es auch etwas länger sein.“ Hier gilt es, einfach zwischendurch mal in den Ofen zu schauen…

Rezepte laden zum Variieren ein…

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Großartiges Soulfood! Und: Das Rezept sich natürlich mit Gewürzen und Kräutern ganz flexibel variieren. Ich habe das Gemüse und das Maishähnchen mit einer kräftigen Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, geriebenem Knoblauch und Ras-el-Hanout eingerieben, das Gemüse damit vermengt und dann wie beschrieben im Ofen gebacken. Kurz vor dem Servieren frischen Koriander und ein paar geröstete und gesalzene Erdnusskerne drauf – megamäßig!

Jan Hartwig: Meine Top-5-Zutaten für einfach gute Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man immer zu Hause haben? Welche Zutaten lassen sich immer wieder neu entdecken, können vielfältig eingesetzt werden und sorgen so für eine abwechslungsreiche und einfach gute Küche im Alltag?

#01 Frische Kräuter

„Frische Kräuter bieten ultra-viele Möglichkeiten. Jetzt in der Jahreszeit würde ich immer Bärlauch zu Hause haben. Macht Euch Bärlauchpesto, das schmeckt quasi zu allem! Sogar in eine Fischsuppe habe ich es neulich gerührt – es war großartig! Aber auch alle anderen Kräuter – Schnittlauch, Petersilie, Koriander, Rosmarin und Estragon sind super vielfältig. Im Salat, in der Suppe, zum Gemüse, zu Fleisch, zu Fisch oder auch einfach auf Brot oder zu Eierspeisen am Frühstückstisch: Durch Kräuter könnt Ihr Gerichte ganz leicht verändern und richtig spannend machen!“

#02 Chili

„Chili peppt jedes Essen auf! Ich habe neulich einen Tomatensalat mit Koriander zu Maultaschen gemacht – nicht typisch schwäbisch, aber superlecker! Durch den Koriander und den Chili ist es fast ein exotischer Einfluss, das schmeckt mega! Auch sonst: Im Ofengemüse, zum Fisch, zu Hähnchen – Chili macht Essen immer ein bisschen spannender. Probiert auch mal verschiedene Sorten aus. Piment d’Espelette, das ist ja quasi der baskische Chili, ist zum Beispiel deutlich weniger scharf als Birds-Eye-Chili. Chilis ist extrem vielfältig und bringen eine tolle Spannung ins Essen!“

#03 Zitrusfrüchte

„Ich stehe total auf Zitrusfrüchte aller Art! Ein Spritzer Zitronen- oder Orangensaft passt fast immer. Die letzten Mandarinen könnt ihr momentan auch super nehmen. Im Salatdressing ist das großartig: Kürbiskernöl, Apfelessig, Senf, dazu ein Spritzer Zitrussaft – das ist sensationell! Und den Abrieb nicht vergessen: Da hast du gleich eine ganz andere Note im Essen – und das mit weniger als anderthalb Sekunden Arbeit und mit nur einem Handgriff!“

#04 Gutes Olivenöl

„Das muss man immer im Haus haben und darf auch was kosten. Ein gutes Olivenöl ist viel mehr als nur Fett zum Kochen. Man kann es auch als Sauce verwenden – nicht nur im Salat: Wenn du Kartoffeln hast, kleine Drillinge, die du als Pellkartoffeln kochst: Einfach leicht mit der Gabel zerquetschen, ein bisschen Petersilie drauf, Salz und Olivenöl, das schmeckt nur noch nach Sommer, richtig geil!“

#05 Ein gutes Stück Käse

„Alle reden bei Nudeln nur von Parmesan. Der ist auch großartig, aber es gibt auch noch viele andere. Blauschimmelkäse zum Beispiel, Burrata oder Bergkäse. Mit Käse kannst du irre viel machen. Einfach gehobelt über Gemüse, zum Salat, auf warmen Ravioli – sensationell! Ich liebe Spargel mit Pistazien und geriebenem Käse. Oder ganz einfach auf einem Sandwich, zu Nudeln oder pur gewürfelt – das ist ein Seelenwärmer, den wir gerade gebrauchen können.“

Fotohinweis Porträt Jan Hartwig | Fotograf: Lukas Kirchgasser