Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Jens Rittmeyer

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Urlaubspläne?! Für viele Menschen liegen sie erst mal auf Eis. Niemand weiß so richtig, wie es weiter geht. Wann was wieder möglich sein wird. Umso schöner, wenn man Rezepte und Inspirationen entdeckt, mit denen man sich innerhalb weniger Minuten Richtung Sommer, Sonne und Strand beamen kann. Ihr habt Lust auf eine kleine Reise Richtung Portugal? Dann jetzt unbedingt dranbleiben! Im heutigen Beitrag meiner Serie „Was Spitzenköche jetzt zu Hause kochen“ besuchen wir Sternekoch Jens Rittmeyer in Buxtehude – und lernen die portugiesche Küche für zu Hause kennen.

In normalen Zeiten kocht er im kleinen, feinen Restaurant No.4 in der Nähe von Hamburg – das passend zum Namen übrigens aus vier Tischen besteht. In diesen Tagen steht auch er als Spitzenkoch daheim am Herd: „Es wird natürlich jeden Tag gekocht. Gestern gab es was Asiatisches, Vorgestern Thai, morgen kommen meine Kinder, da gibt es Portugiesisch!“, erzählt Jens Rittmeyer.

Die portugiesische Küche hat für den Sternekoch einen besonderen Stellenwert: Zwischen 2002 und 2009 hat er in Portugal gelebt und gearbeitet. Zuerst in der „Vila Joya“, später im „Restaurante São Gabriel“. „So eine lange Zeit hinterlässt Spuren“, erzählt Jens Rittmeyer und berichtet von köstlichen mediterranen Gerichten, die seither aus seiner privaten Küche nicht mehr wegzudenken sind.

Fast immer mit dabei: Süßkartoffeln. Neben Fisch, Vino Verde, Koriander und Olivenöl gehören Süßkartoffeln zu den wohl typischsten Produkten, die man sich in der portugiesischen Küche vorstellen kann. „Ganz großartig in der Cataplana“, schwärmt der Spitzenkoch. „Das ist ein spezielles, bauchiges Gefäß, das du aufklappen kannst. Da werden die Zutaten nach und nach reingeschichtet und dann klassischerweise auf dem Gasherd gegart.“ Quasi: Ein One-Pot-Prinzip – aber mit traditionellen portugiesischen Wurzeln. „In Wirtshäusern ist das ganz typisch: Da kommt die Cataplana in die Mitte auf den Tisch, da freust du dich richtig drauf!“

Echt portugiesisch: Kochen in der Cataplana

Natürlich hat Jens Rittmeyer mittlerweile auch eine Cataplana-Form daheim. „Das lieben meine Kinder“, erzählt er. „Man schwitzt Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an, gießt etwas Weißwein dran und lässt ihn ein paar Minuten einkochen, sodass das Alkoholische verschwindet. Wer hat, kann gern etwas frischen Lorbeer zugeben, das ist auch sehr typisch. Dann schichtet man Süßkartoffeln, frische Tomaten, alternativ gute Schältomaten aus der Dose, die reduzierte Zwiebel-Wein-Mischung und einen festen Fisch, wie zum Beispiel Seeteufel. Die Cataplana verschließen und fertig garen.“

Klassisch wird die Cataplana auf einen Gasherd gesetzt, sodass die Zutaten entsprechend der Schichtung von unten nach oben beziehungsweise garen. „Der Fisch gart dann nur durch den Dampf oben, die Süßkartoffeln unten garen direkt“, erklärt der Spitzenkoch.

Alles in der Cataplana schichten, ab auf den Herd, aufklappen – fertig!

„Wenn du’s aufklappst, gibst du noch frischen Koriander drauf, ein bisschen frisches Olivenöl, dazu ein Glas Vino Verde – da hast du einen richtig schönen, südländischen Geschmack!“

Und wer keine Cataplana-Form hat? Klingt so, als könnte man auch eine Auflaufform mit festem Deckel verwenden?! (siehe auch Foto in diesem Beitrag)

„Absolut, du kannst die Form auch mit Alufolie abdecken, das machen wir im Restaurant für’s Perso-Essen auch so“, verrät Jens.

Wer die Cataplana im Ofen gart, sollte etwas mehr Zeit einplanen als auf dem Herd. Faustregel für den Ofen: 140 Grad Umluft, etwa 60-75 Minuten.

Und: „Wer mag, kann auch noch Ad-ons zugeben“, ermuntert der Spitzenkoch. „Du kannst frische Muscheln dazugeben, auch ein gutes Stück Schweinefleisch passt gut, dann hast du diesen Surf-and-Turf-Charakter! Oder Pulpo, das ist auch geil! Einfach frischen Pulpo mit reingeben, richtig lecker!“

Wer schon mal in Portugal Urlaub gemacht hat, weiß: Wer auf Süßes steht, kommt an Pastéis de Nata nicht vorbei. Die kleinen Blätterteigtörtchen mit warmem Vanillepudding und einem Hauch Zimt findet man in Portugal in jeder Markthalle und überhaupt überall, wo es Kaffee gibt.

Schnell gemacht: Rezept für Pastéis de Nata

„Die kann man sich zu Hause auch ganz leicht selbst machen“, erzählt Jens. „Du brauchst einfach ein paar Backförmchen, rollst Blätterteig aus, stichst ihn passend für die Förmchen aus, legst den Teig hinein, gibst den warmen, frisch gekochten Pudding hinein, wer drauf steht, lässt etwas Zimt drin ziehen – das war’s fast schon!“ Die Pastéis de Nata werden bei 160-180 Grad maximal 12-14 Minuten bebacken. 20 Minuten abkühlen lassen, mit etwas Zimtpulver bestreuen und genießen!

Ohne Sauce kein Vergnügen…

Wenn Jens Rittmeyer in diesen Tagen nicht gerade für sich und seine Kinder portugiesisch kocht oder kulinarische Ausflüge Richtung Asien in der privaten Küche unternimmt, dann steht er übrigens trotzdem am Herd und bereitet frische Saucen und Fonds zu: Der Sternekoch hat sich in den vergangen Jahren eine eigene Saucenmanufaktur aufgebaut. Unter dem Motto „Ohne Sauce kein Vergnügen“ verkauft er darüber hausgemachte Fonds und Saucen, die er so auch in seinem Sternerestaurant serviert. Denn Hand aufs Herz: Langes Saucekochen ist doch genau das, woran zu Hause gern mal gespart wird. Und na klar: Auch in den Saucen finden sich die portugiesischen Einflüsse wieder: „Ich habe gerade heute frischen Olivenölfond gekocht“, erzählt Jens. Man muss sich den Fond wie eine leichte Fischsauce mit jede Menge Olivenöl, frischer Zitrone und einem Hauch Anchovis vorstellen. Ich habe diese Kombination direkt zum Anlass genommen, ein neues Rezept auszutüfteln: Zucchinispaghetti in Olivenölfond mit warmem Tomaten-Salzzitronen-Salat und Sardellen (siehe Foto in diesem Beitrag). Das Rezept gibt’s demnächst hier im Magazin!

Jens Rittmeyer: Meine Top-5-Zutaten für portugiesische Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man zu Hause haben, um ein wenig Portugal auf den Teller zu bringen? Welche Zutaten beamen uns im Null komma nichts Richtung Portugal und holen die authentisch-mediterrane Küche nach Hause?

#01 Süßkartoffeln

„Daraus macht man in Portugal fast alles! Chips, Püree, Bratkartoffeln – aber anders, als wir sie hier in Deutschland kennen. Man gart die Süßkartoffeln im Ofen auf dem Salzbett, etwa 40 Minuten bei 160 Grad, maximal. Dann auskühlen lassen, in dicke Scheiben schneiden und mit gutem Olivenöl und Knoblauch anbraten. Das geht fast immer als Beilage und erinnert mich immer wieder an Portugal – haben wir damals ganz, ganz oft gemacht! Als Stampf findet man Süßkartoffeln übrigens oft in Verbindung mit Kürbis, viel Olivenöl und vorher etwas in Öl geröstetem Knoblauch – Salz drauf, fertig!“

#02 frischer Lorbeer

„Frischer Lorbeer ist in Portugal eine ganz wichtige Zutat, da kannst du wunderbar Fisch mit spicken, Fonds und Saucen kochen – ganz wichtig, überhaupt in Kombination mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, quasi zu allem unschlagbar! Ich verstehe gar nicht, warum frischer Lorbeer in Deutschland so wenig verbreitet ist. Er ist winterhart, pflegeleicht, eine absolut ausdauernde Pflanze. Auch warme Vinaigrette lassen sich wunderbar mit frischem, am besten leicht eingerissenen, Lorbeer würzen und aromatisieren. Man isst die Blätter nie mit. Aber zum Aromatisieren eine ganz tolle Zutat!

Wir haben mal marinierte Sardinen in einer Marinade aus Weißwein, Wasser, Schalotten, Apfelsaft, Senfsaat und frischem Lorbeer gemacht. Man muss alles gut abschmecken mit Salz, dann lauwarm über die Sardinenfilets und maximal einen halben Tag ziehen lassen. Dadurch garen die Sardinen dann sanft an. Dazu gab es dann eine Vinaigrette von gegrilltem Gemüse – das habe ich geliebt in Portugal!

Gegrilltes Gemüse vorbereiten und eine Vinaigrette aus angeschwitzten Schalotten, Knoblauch, nem angerissenen Lorbeerblatt und Balsamico ansetzen, etwas runterkochen lassen, dann das gegrillte, sehr fein gewürfelte Gemüse zugeben, noch mehr frischen Lorbeer zugeben, gut Olivenöl dran, dann einfach rasten und aromatisieren lassen. Den Lorbeer später entfernen, wer mag, schneidet noch frischen Koriander und auch Basilikum dran, das ist eine tolle Kombination! Das gegrillte Gemüse maximal lauwarm erwärmen, auf Tellern anrichten, die Sardinenfilets aus der selbstgemachten Marinade einfach draufsetzen, geröstete Brotscheiben drüber – das ist spektakulär, einfach und gut!“

#03 Koriander

„Frischer Koriander – ganz wichtig in Portugal! Für die Cataplana, aber auch sonst. Zu Fisch, zu Gemüse, zum Fleisch, zum Secreto vom Schwein zum Beispiel – immer Koriander drauf! Es gibt wenige Gerichte, die ich in meiner Zeit in Portugal ohne Koriander kennengelernt habe. Vor allem in der Kombination mit Knoblauch und Gemüse – frischer Koriander drüber, Tschüss, fertig!“

#04 Olivenöl

„Ganz, ganz wichtig! Ich brauche seit meiner Zeit in Portugal immer zwei Olivenöle: Ein gutes, das du aber auch zum Braten nehmen kannst. Und eines, das richtig frisch, grasig und grün schmeckt – später zum Abschmecken für kalte Sachen.“

#05 gute Tomaten

„Tomaten sind absolut nicht wegzudenken aus der portugiesischen Küche! Wer keine guten frischen Tomaten bekommt, nimmt einfach gute Schältomaten aus der Dose. Würfeln, pürieren, ganz lassen – je nachdem, wie man es braucht.

Ein schöner Tipp ist auch: Die Tomaten erst auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und für weitere Verwendungen benutzen. Die Tomaten aus dem Sieb würfeln und in eine Schale geben. Knoblauch fein schneiden, in Olivenöl gut anrösten, gewürfelte Schältomaten zugeben, noch mal gutes Olivenöl zugeben, wer mag, gibt auch einen Spritzer Essig zu, dann wäre ich schon wieder beim Koriander…, abschmecken – fertig! Das ist ein schöner Kompott, den man immer im Kühlschrank haben kann. Passt auch als Beilage zu geröstetem Brot. Oder zu Fisch: Fisch braten, Tomatenkompott drunter, schnell gemacht und richtig super!

Typisch für die Region rund um Lissabon ist auch: Chorizo anbraten, in eine Auflaufform geben, Tomatenkompott zugeben, vermengen, ein Ei reingeben und so lange in den Ofen geben, dass das Ei so eben angegart ist – quasi Shakshuka auf portugiesisch. Schmeckt mega lecker!“

Lust auf noch mehr Inspirationen für einfach gute Küche zu Hause?

Eine Übersicht aller bisher erschienenen Beiträge der Serie „Was Spitzenköche jetzt zu Hause kochen“ gibt es hier.

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Fotos in diesem Beitrag:

Porträt aus der Küche: Götz Wrage

Farm-to-Table-Porträt: Tom Tautz
Götz Wrage ist beschriftet.