Locker, klar und schnörkellos

Wie die Spitzengastronomie neue Wege geht

Neben bekannten Sternerestaurants entstehen angelehnte Bistros in lockerer und moderner Atmosphäre. Neue Spitzenrestaurants eröffnen direkt mit einer großen Tafel, an der alle Gäste gemeinsam Platz nehmen. Einzelne Tische mit weißen Decken werden vermieden. Und es gibt renommierte Häuser, die ihre kulinarische Handschrift bewusst verändern, Hemmschwellen senken, um klarer und weniger komplex zu sein. Was hat es mit diesem Wandel auf sich?

Früher sah ein Teller mit geschmorter Ochsenschulter bei Thomas Martin im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant „Jacobs“ im Louis C. Jacob an der Elbchaussée etwa so aus: Das Fleisch viereckig zurecht geschnitten, einige Punkte vom Zwiebelpüree darauf platziert. Daneben geschmorte Selleriescheiben, ein Püree vom Sellerie in Punkten dazwischen, kleine Möhren, so fein, dass sie mit der Pinzette platziert werden, frittierte Möhrenscheiben, ein Strich vom Kartoffelstampf und natürlich die Soße vom und zum Fleisch. Das macht acht Komponenten auf einem Teller. Keine Seltenheit für ein Zwei-Sterne-Restaurant. Und doch sehen Thomas Martins Kreationen neuerdings anders aus: Deutlich reduzierter, klarer, ganz bewusst weniger Komponenten.

Auf der Ochsenschulter liegen nun zwei kleine, geschmorte Zwiebeln, daneben zwei Möhren im Ganzen mit dem Ansatz des Grüns. Auf der anderen Seite ein Löffel Kartoffelstampf, zwei Chips vom Sellerie, dazu die Soße. Mit zwei Komponenten weniger keine komplette Abkehr vom alten Konzept, aber doch eine Reduktion auf das Wesentliche, eine weniger komplexe Zubereitung, wie Thomas Martin es selbst zusammenfasst: „Ich habe bei Restaurantbesuchen gemerkt, dass es nach sieben oder acht Gängen mitunter schwierig ist, sich an die einzelnen Teller zu erinnern.“ Das, was langfristig bliebe, seien seiner Erfahrung nach „Gerichte, die intensiv, nicht zu kompliziert waren“.

Über zwei Jahre hat Thomas Martin mit Hoteldirektor Jost Deitmar an dem Konzept zur Weiterentwicklung des 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob und seiner mehrfach ausgezeichneten Gastronomie an der Hamburger Elbchaussée gearbeitet. Nicht nur die Küche bekommt durch die klare und reduziertere Ausrichtung eine neue Handschrift. Auch das Hotel hat durch seine Umgestaltung der Wohnhalle mit einladenden, farbigen Sofas, Sesseln und gemütlicher Wohnzimmer-Atmosphäre eine Neuausrichtung erhalten. „Einfachheit auf höchstem Niveau“, sagt Presse-Sprecherin Claudia Bellmann. Neben ganzen Menüs haben in diesem Prozess auch einzelne Gerichte in dem Spitzenrestaurant an Wichtigkeit gewonnen. Der Gast solle auch mal „nur“ für ein Hauptgericht, eine Kleinigkeit reinkommen können.

Eine ganz neue Linie der gehobenen Gastronomie? Für Dr. Daniel Kofahl, Ernährungssoziologe und Vorstandsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik eine gar nicht mal so unytpische Entwicklung: „Wir erleben in der Geschichte immer wieder einen Wechsel zwischen Überladenem, Ornamentalem und Reduktionismus – auch in der Küche!“. Außerdem sei es in der gehobenen Gastronomie schon seit einigen Jahren zu beobachten, dass vorgelagerte, niedrigschwellige Orte entwickelt werden, mit denen neue Zielgruppen an die Gastronomie herangeführt werden sollen. Besonders spannend im Fall des Louis C. Jacob in Hamburg: Es wird kein zusätzliches, Bistro-artiges Restaurant hinzugefügt (dieses existiert bereits – „Kleines Jacob“ – Weinwirtschaft), sondern die eigene Küche so reduziert, dass eine neue Handschrift entsteht. „Bei gleichbleibender Qualität“, wie Thomas Martin betont. Man habe auch nicht vor, auf die Sterne zu verzichten. Es ginge letztendlich um eine Verbesserung – durch weniger Komplexität.

„Diese Abkehr von der bürgerlich oder großbürgerlich inszenierten Esskultur ist zur Zeit besonders auffällig“, bestätigt Dr. Daniel Kofahl. Über mehrere Jahrzehnte haben wir uns daran gewöhnt, zurückgezogen, allein mit der Familie am heimischen Esstisch zu essen. In der Gastronomie aß man an einem eigenen Tisch mit Menschen, die man kennt.

Nach Beobachtung von Ernährungssoziologe Kofahl wird eben dieses Muster zur Zeit aufgebrochen und durch neue Entwicklungen ergänzt. „Essen wird wieder zu einem Ort der Vergemeinschaftung“, sagt er. Eine lockere Atmosphäre, eine Wohlfühlatmosphäre werde für viele Menschen – gerade übrigens auch für junge Generationen – zum essentiellen Bestandteil moderner Esskultur. Die Umgangsformen haben sich in den Augen von Kofahl ausdifferenziert und seien dabei deutlich lockerer geworden. Schaute man früher vor allem auf Etikette, war es zum Beispiel wichtig, die Gabel richtig zu halten, so sei es heute zentral, sich mit der Herkunft der Produkte, mit der Geschichte hinter dem Essen auseinanderzusetzen.

Diese Ansätze finden sich auch im Wandlungsprozess des Jacobs wieder: Weg von der rein ornamentalen Atmosphäre, hin zu lockerer Wohlfühlatmosphäre, zu Essen, das „griffig“ ist, verständlich und einfacher gehalten. Das gelte übrigens auch für die Arbeit in der Küche, bemerkt Thomas Martin: Die Teller seien in der Küche nun leichter umzusetzen. Es sei mehr Zeit für das einzelne Produkt da, denn durch die Reduktion der Komponenten ergebe sich in der Küche auch ein anderes Arbeiten.

Das Jacob ist mit seinem Wandlungsprozess zwar ein besonderer, doch kein Einzelfall. Blickt man auf andere bekannte Spitzenköche wie Tim Raue in Berlin (u.a. „La Soupe Populaire“), Thomas Bühner in Osnabrück (tasty kitchen pop up la vie), Johannes King auf der Insel Sylt (Genuss-Shop in Keitum) oder auch das bereits vorhandene Zweit-Restaurant des Jacobs, die Weinwirtschaft „Kleines Jacob“, direkt gegenüber so fällt auf, dass es durchaus einen Trend zu preisgünstigeren, niedrigschwelligeren Zweit-Restaurants in der Spitzengastronomie zu beobachten gibt. Ebenfalls spannend: Häuser wie Kevin Fehlings „The Table“ in Hamburg und auch Billy Wagners „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin haben von Anfang an, schon seit der Eröffnung auf klassische Tischordnung verzichtet. In beiden Restaurants nehmen die Gäste gemeinsam an einer großen Tafel Platz. Kommunikation untereinander: erwünscht. Eine regelrechte Einladung, Essen gehen und Genuss aus einer neuen, alternativen Brille zu betrachten.

Wie bei so vielen Entwicklungen sollte man jedoch vorsichtig sein, sie zu stark zu bewerten. „Wir haben es immer mit einer Ausdifferenzierung zu tun“, so Kofahl. Ein Teil der Gesellschaft entwickelt sich in eine Richtung und setzt so Schwerpunkte. Das heißt nicht, dass bekannte und ältere Ausprägungen komplett abgelöst werden. Für bestimmte Anlässe, wie Feiern und Feste werde die klassische Spitzengastronomie nach wie vor (auch von gleichen Gästen!) gefragt sein. Es kommen einfach neue Erscheinungsformen hinzu.

Dass diese Entwicklung jedoch durchaus von Stärke ist, könne man auch an Trends wie Streetfoodfestivals und allgemein am steigenden Interesse an den Themen Essen und gesunde Ernährung im Alltag sehen, so Kofahl. Junge Leute tauschten immer öfter den Club-Besuch gegen ein Essen im tollen Restaurant. Wie ein Musikfestival besuchen junge und ältere Menschen heute Streetfoodfestivals und geben dabei gutes Geld für gutes Essen aus. Spitzenköche dürfte das genauso freuen, wie Ernährungswissenschaftler: Denn Essen ist Thema, wird reflektiert und zentraler Teil der Alltagsgeschichten.