Rindergulasch mit Kräuter-Salami-Gremolata

mit Auberginen und frischem Kräutersalat

Gulasch ist ein echter Klassiker in der Küche! Ganz gleich ob Schwein, Rind oder Wild – der Fleischtopf mit Gewürzen, Rotwein und Gemüse lässt sich auf unterschiedlichste Weise zubereiten und erhält durch variierende Zutaten immer wieder einen anderen Geschmack. Klassisch ist die Zubereitung aus Ungarn (dort jedoch eher als „Pörkölt“ bekannt) mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Rotwein. In diesem Zusammenhang übrigens sehenswert: Die erste Folge der zweiten Kitchen-Impossible-Staffel, in der Tim Mälzer seine Kollegin Maria Groß nach Ungarn schickt: Auf dem platten Land soll sie dort das typisch ungarische Schmorgericht Pörkölt auf dem Feuer nachkochen. Wer die Folge gesehen hat, der weiß: Pörkölt erinnert zwar an das bei uns bekannte ungarische Gulasch, ist aber dennoch nicht komplett identisch. Logisch: Wenn Rezepte überliefert werden und wandern, dann verändern sie sich auch. Manchmal auch nur ein bisschen, aber das kann geschmacklich entscheidend sein.

Für das heutige Rezept habe ich Auberginen anstelle von Paprika für das Gulasch verwendet. Dazu kommen milde, leicht süße Schalotten und etwas Kreuzkümmel, der passend zur Aubergine für dezente orientalische Aromen sorgt. Der Clou: Als Topping kommt nach dem Schmoren eine kräftige Gremolata aus Petersilie, ungarischer Salami und Zitrone auf den Fleischtopf. Die Frische und die kräftige Würze, die der Mix mit auf den Teller bringt, passt wunderbar zu den bevorstehenden Sommermonaten – so wird aus einem wärmenden Herbst- und Wintergericht eine leckere Sommervariante!

Salami: Ungarn oder Italien?

Für die Entwicklung des Rezepts durfte ich die ungarische Salami der Marke „PICK“ ausprobieren. Die Geschichte der Marke und der ungarischen Salami geht bis ins 19. Jahrhundert zurück: Damals brachte der Ungar Márk Pick, der bis heute Namensgeber ist, die Idee zu einer eigenen, original ungarischen Salami von einer Italienreise mit in die Heimat. Während italienische Salami oft luftgetrocknet ist (die Bergluft bietet sich hier optimal als Möglichkeit der Haltbarmachung an!), wird die ungarische Salami zwar auch teilweise luftgetrocknet, öfter aber deutlich kräftiger über Buchenholz geräuchert, was ihr eine besonders kräftige Rauchnote verleiht und am Ende natürlich auch geschmackliche Unterschiede mit sich bringt. Kräftiger sind darüber hinaus auch die Gewürze des Rezepts, mit dem Márk Pick 1869 in Serienproduktion ging und nach dem die PICK-Salami auch heute noch hergestellt wird: Knoblauch, Pfeffer, Kümmel und Paprika sind wichtiger Bestandteil der feinkörnigen Salami aus der südungarischen Stadt Szeged.

Vor diesem Hintergrund ist klar, dass die Kräuter-Salami-Gremolata geschmacklich immer ein wenig anders ausfallen wird: Immer abhängig davon, welche Salamisorte verwendet wird. Im Falle der ungarischen Salami: Kräftig, würzig und pikant – perfekt zum Gulasch.

Rindergulasch mit Auberginen und Salami-Kräuter-Gremolata

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Gulasch:

• 3 EL Öl
• 1 kg Rindergulasch
• 1 TL Salz
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 TL Paprikapulver rosenscharf
• 1 gute Prise Kreuzkümmel
• 1 kg passierte Tomaten
• 250 ml Rotwein, trocken
• 1-2 TL Honig oder Ahornsirup
• 2 große Auberginen, fein gewürfelt
• 1/2 TL Salz
• 6-8 kleine Schalotten, gewürfelt
• Salz
• Pfeffer

Für die Salami-Kräuter-Gremolata:

• 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
• 100-150 g Salami (z.B. PICK), fein gewürfelt
• Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Kochtopf erhitzen und die Fleischwürfel darin ringsherum scharf anbraten und gut salzen. Gewürze hinzugeben, gut vermengen und die Hitze leicht reduzieren, sodass die Gewürze nicht anbrennen. Die passierten Tomaten und den Rotwein angießen, Honig und 1/2 TL Salz hinzufügen und das Fleisch im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze rund 30 Minuten köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit die Auberginenwürfel salzen und in einer Schüssel etwa 15-20 Minuten ziehen lassen. Das überschüssige Wasser, das sich aus den Früchten gelöst hat, abgießen. Die Auberginenwürfel zusammen mit den Schalottenwürfeln zum Gulasch geben und weitere 40 Minuten mit köcheln.

Für die Gremolate Petersilie mit Salamiwürfeln und Zitronenabrieb vermengen und beiseite stellen. Das Gulasch nach etwa 70-75 Minuten Garzeit kräftig abschmecken und auf Tellern angerichtet sowie jeweils mit etwas Petersilien-Salami-Gremolata bestreut servieren.

Werbung: Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit dem Unternehmen „PICK“ enstanden.