Aromenspiele – Foodpairing für zu Hause

Das erste Standard-Werk für Hobbyköche

Endlich da: Über anderthalb Jahre habe ich zusammen mit dem bekannten Lebensmittelphysiker Prof. Dr. Thomas Vilgis an diesem spannenden Buchprojekt gearbeitet, nun ist es gedruckt: „Aromenspiele: Wahres Gaumenglück durch perfektes Foodpairing“ (Christian-Verlag) ist ab dem 1. April 2019 im Handel erhältlich.

Warum es geht? Der Untertitel „Wahres Gaumenglück durch perfektes Foodpairing“ verrät schon einiges: Auf 288 Seiten liefern wir das erste Foodpairing-Standard-Werk für Hobbyköche zu Hause. Bislang war die Frage, wie man Zutaten besonders spannend kombiniert und wie man durch verschiedene Garmethoden, Texturen, und Temperaturen für raffinierte Geschmackserlebnisse sorgt, vor allem in Spitzenküchen verortet. Doch Foodpairing funktioniert auch zu Hause – ganz wunderbar sogar!

In unseren „Aromenspielen“ zeigen wir Schritt für Schritt, welche Punkte es für raffinierte und durchdachte Gerichte zu beachten gilt. Und dafür fangen wir bei den Basics an: Thomas Vilgis erklärt im Grundlagenteil sehr kurzweilig, wie Schmecken überhaupt funktioniert. Tatsächlich ist das ein ganz wesentlicher Punkt: Denn nur wer weiß, wie Schmecken funktioniert, kennt auch den Unterschied zwischen Würzen und Abschmecken und kann beides gezielt in der Küche einzusetzen. Eine absolute Grundvoraussetzung für spannendes Foodpairing!

Welche Zutaten sind sich aromatisch ähnlich, welche komplett verschieden? Foodpairing fußt auf handfester Wissenschaft, sodass wir anhand von übersichtlichen Nachschlage-Grafiken zeigen können, welche Lebensmittel sich wie nahe stehen. Diese Übersichten helfen Hobbyköchen, systematisch auszuprobieren und sich an eigene, freestyle-entwickelte Gerichte, heranzutasten.

Vor etwa 30 Jahren hat man unter Foodpairing vor allem das Kombinieren von Zutaten mit gleichen oder ähnlichen Schlüsselaromen verstanden. Viel zu langweilig, wie man heute weiß. Wer Gerichte mit Spannung, mit Wow-Effekt kreieren möchte, an die man sich auch nach Tage und bestenfalls Wochen oder Monate nach dem Essen erinnert, der muss für Kontraste sorgen. Die Kunst liegt also auch darin, die richtigen Gegenspieler zu finden. Das gilt für Aromen, genauso aber auch für Geschmack, Textur, Temperatur und Schärfe.

Wie schon meine Bücher „Aufgedeckt: Die Geheimnisse der Spitzenküche“ und „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ (beide EMF-Verlag) sind auch die „Aromenspiele“ nicht aus der Kategorie „klassisches Kochbuch“. Es gibt spannende Einführungstexte in die Kunst des Freestyle-Kochens, in die Welt des Schmeckens, Würzens und Abschmeckens und auch wieder interessante und erhellende Exkurse in die Spitzengastronomie. Ich habe Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld im „Aqua“ in Wolfsburg besucht, Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel im „Schwarzenstein“ in Geisenheim, Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles in seinem früheren Restaurant „reinstoff“ in Berlin und Sternekoch Andreas Rieger im „Eins unter Null“, ebenfalls in Berlin. Vier Spitzenköche mit vier komplett verschiedenen Handschriften. Genau so war es geplant: Denn jeden dieser Profis habe ich im Interview gefragt, wie Foodpairing bei Ihnen in den Küchen gelingt. Wie entstehen neue Gerichte, was sind Muster, nach denen gearbeitet wird. Die Antworten sind hoch interessant, teils überraschend, vor allem aber spannend für jeden Hobbykoch.

Natürlich liefert das Buch auch Rezepte: 40 an der Zahl sind es geworden und sie vertiefen genau das Wissen in der Praxis, was wir zuvor im Grundlagen- und Reportageteil erklärt haben. Absolut wertvoll sind die aufwendigen Nachschlageseiten, die wir hinter jedem einzelnen Rezept gestaltet haben. Denn so zieht sich das Thema Foodpairing auch theoretisch weiter mit durch das Buch und der Hobbykoch lernt Rezept für Rezept, wie das Pairing, die Zusammenstellung hier funktioniert und was die Idee hinter dem Gericht ist.

Keine Sorge: Die Rezepte sind absolut einfach und auch im Aufwand überschaubar. Es geht wirklich darum, im Kleinen anzufangen und die Idee des spannenden Kombinierens zu verstehen und nach und nach mehr Spannung und Raffinesse ins Essen zu bringen. So liefert das Buch lauter kleine Inspirationen und Ideen, die auch zum weiteren Experimentieren in der eigenen Küche anregen.

SPARGELCREMESUPPE MIT VANILLE-TOMATEN

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise oder Zwischengang:

FÜR DIE VANILLE-TOMATEN:

• 500 g kleine Kirschtomaten
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• ¼ Madagaskar-Vanillestange

FÜR DIE SPARGELCREMESUPPE:

• 1 EL Butter
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 500 g Spargel, geschält und von den holzigen
• Enden befreit
• 500 ml Spargelfond (aus den Schalen)
• 1 TL Salz
• ½ TL Zucker
• 200 ml süße Sahne

Zubereitung:

Für die Vanille-Tomaten den Ofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen und eine mittelgroße Ofenform

bereitstellen. Kirschtomaten, Schalotten, Olivenöl, Salz und das Stück der Vanillestange darin gut vermengen und im heißen Ofen etwa 35–40 Minuten backen, bis die Schale der Tomaten aufplatzt. Zwischendurch ein- oder zweimal umrühren, damit die Vanille ihr Aroma gleichmäßig abgibt.

Während der Backzeit die Spargelcremesuppe zubereiten. Dafür die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei niedriger Temperatur 10 Minuten glasig anschwitzen, dabei immer wieder umrühren. Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Die Köpfe eventuell zur Seite legen, um sie separat kurz zu braten und als Topping zur Suppe zu servieren. Die Spargelstücke zu den Schalottenwürfeln geben und 5 Minuten farblos mit anschwitzen. Dann den Spargelfond angießen, Salz und Zucker zufügen und den Spargel weichkochen. Dazu den Deckel auflegen und die Temperatur auf niedriger bis mittlerer Stufe halten. Nach 15–20 Minuten (je nach Dicke der Spargelstangen) sollte der Spargel weich genug sein, um ihn zu pürieren. Anschließend die Sahne angießen, alles nochmals sehr fein mixen und abschmecken. Die Vanillestange aus den Tomaten entfernen (auf einem Küchenkrepp trocknen lassen, luftdicht verschließen und ein zweites Mal wiederverwenden) und die warmen Tomaten in Suppenschalen geben. Mit der Spargelcremesuppe aufgießen und direkt servieren.

Buchdaten:

Aromenspiele: Wahres Gaumenglück durch perfektes Foodpairing

Stefanie Hiekmann, Thomas Vilgis

Christian-Verlag, 288 S., 49,99 €