Pilz-Curry mit Kokosmilch und Wasabinüssen

Mit Küchentipps von Max Strohe aus: „Vegetarisch: Gemüse neu entdeckt!“

Es ist Herbst. Und Herbst ist Pilz-Saison. In meinem neuen Buch „Vegetarisch: Gemüse neu entdeckt!“ spreche ich mit Sternekoch Max Strohe aus dem angesagten Berliner Restaurant „Tulus Lotrek“ über das Potenzial von Champignons in der Küche. Ein kleiner Vorgeschmack aufs Champignons-Kapitel mit Max Strohe in meinem neuen Buch:

Warum Champignons, was macht sie so spannend in der Küche?

Max Strohe: „Es ist ja so, dass sich zunehmend mehr Leute vegetarisch ernähren. Wir haben deshalb auch ein vegetarisches Menü bei uns im Restaurant. Und da ist es natürlich wichtig, dass die Gäste nichts vermissen. Wir müssen immer darauf achten, dass die Gänge trotzdem eine angenehme Intensität haben. Und da landen wir schnell bei Pilzen!

Pilze für einen Dashi sind zum Beispiel super. Die geben immer Kraft in der Küche. Und so haben wir Champignons für uns auch als Allheilmittel beim Würzen entdeckt. Die haben einfach wahnsinnig viel Umami und man kann alles davon verwenden. Mit Steinpilzen könnte ich nicht alles aufpimpen – die sind viel zu teuer. Champignons sind da eine super Option, sie sind nicht so teuer, aber trotzdem eine ganz großartige Sache. Sie sind vielseitig im Geschmack. Man kann sie roh essen, man kann sie gebraten essen, gedünstet – da geht alles!

Außerdem haben meine Tochter und ich eine ganz ausgeprägte Weihnachtsmarkt-Tradition: Wir besuchen alle Weihnachtsmärkte. Und das Einzige, was man eigentlich auf allen Weihnachtsmärkten essen kann und wobei man nie enttäuscht wird, das sind die Champignonpfannen. Die Saucen, die es dazu gibt, die sind meistens nicht so gut, aber die Champignonpfanne selbst ist etwas, was man eigentlich sorgen- und bedenkenfrei bestellen kann. Eigentlich ist der Champignon ja ein idiotensicheres und günstiges Teil, was es überall gibt, was aber irgendwie keiner benutzt, weil er total unterschätzt wird.

Was machst du mit den Champignons?

[…] …lest Ihr in der Langfassung im Buch ;-)

Und zu Hause, was machst du da mit den Champignons?

Max Strohe: Wenn meine Tochter sagt: „Boah, das mag ich nicht!“, ich aber der Meinung bin, dass sie es probieren sollte, dann mache ich ihr Rahmchampignons zum Brückenschlagen. Denn mit dieser Sauce isst sie einfach alles. Einfach die Champignons anbraten, mit ein bisschen Wein ablöschen, vernünftige Sahne draufgeben und so lange köcheln lassen, bis es eine schöne Konsistenz hat. Das kann wirklich jeder! Man muss nur ein bisschen Mut haben, wenn man die Pilze anbrät: Die Pfanne muss richtig heiß sein, und zwar richtig heiß! Sonst hat man am Ende nur noch eine Pampe, weil das ganze Wasser austritt. Die Pfanne muss so heiß sein, dass die Pilze schnell braun werden. Das ist übrigens bei allen Pilzen so. Und dann arbeite ich mit Öl, im Idealfall sogar mit geklärter Butter, also Nussbutter. Die Pilze in die heiße Pfanne geben und dann nicht direkt rühren oder schwenken! Sonst rührt man da wieder kalte Luft rein. Erst mal eine gewisse Zeit anbraten lassen, sonst ist es kein Bratprozess mehr.

Und man sollte Pilze halt auch nicht waschen, sondern lieber putzen. Pfifferlinge wasche ich auch, aber alles andere nicht. Sonst saugen sich die Pilze zu stark mit Wasser voll. Besser ist es, einfach mit einem Messer den schmutzigen Kram wegzumachen. Mehr muss auch ehrlich nicht sein. Man kriegt heute eh kaum wilde Champignons, das sind doch meistens Kulturchampignons. Und bei Kräuterseitlingen würde ich sowieso gar nichts machen! Die sehen ja eh immer aus, als würden die aus einem 3D-Drucker kommen!

[…]

In welche kulinarischen Welten kann man mit Pilzen noch reisen? 

Max Strohe: Asiatisch ist auch sehr gut. […] Man könnte ein schnelles Pilz-Curry mit Kokosmilch machen! Zitronengras geht da sehr gut. Und was richtig geil ist, sind Kaffir-Limettenblätter! Kaffir-Limette und Champignon – das ist eine richtig große Nummer!

Also ein Kaffir-Limetten-Kokos-Pilz-Curry? 

Max Strohe: Ja, das ist großartig! Das Fett der Kokosmilch transportiert die Aromen sehr gut. Und dann nehme ich verschiedene Pilze. Alle kurz und scharf anbraten, vielleicht ein bisschen geröstetes Sesamöl dazu und dann lösche ich es mit einer salzreduzierten Sojasauce ab. Dann stelle ich das beiseite und gieße die Kokosmilch in die leere Pfanne, um die schönen Bratrückstände rauszukochen. Dann gebe ich die Kaffir-Limettenblätter rein und lasse das noch ein bisschen simmern. Jetzt kann man sich noch etwas Zitronengras zu Hilfe nehme, da die Kaffir-Limette ja eher nach hinten rauskommt und das Zitronengras eher vorne plakativ ist. Und dann mache ich vielleicht noch Chili rein. Jetzt wird das alles einmal passiert und auf die Pilze gegeben. Sollten die Wasser gezogen haben, einfach vorher das Wasser abgießen. Aber nicht wegschütten, man kann es noch sehr gut zum Nachwürzen nehmen! Jetzt kann man noch viele Kräuter zunehmen – Estragon, Koriander, Petersilie oder Thai-Basilikum zum Beispiel. Und Nüsse rösten! Erdnüsse oder Cashews passen besonders gut. Man könnte sich jetzt aus ein paar rohen Pilzen, den Nüssen und Kräutern noch einen kleinen Salat machen und den auf das Curry geben. Da hat man eine richtig frische und crunchige Geschichte!

Pilz-Curry mit Kokosmilch und Wasabinüssen

Zutaten für 4 Portionen:

Für den das Pilz-Curry:

• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 600 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake usw.)
• 400 ml Kokosmilch
• 2–3 Kaffir-Limettenblätter
• 1 Stange Zitronengras
• ½ Limette
• ½ TL Ahornsirup
• Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

• 4 Champignons
• Rauchsalz
• ¼ TL Sesamöl
• 1 Bund Koriandergrün
• 4 EL Wasabi-Nüsse
• Sushi- oder Basmatireis oder
• Mie-Nudeln (nach Belieben)

Zubereitung:

Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das
Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel
darin 3–5 Minuten glasig dünsten, zwischendurch vermengen. Die
Pilze putzen und in Scheiben schneiden oder vierteln – ganz nach
Geschmack. Die Pilze zu den Schalotten geben, Hitze erhöhen
und rundherum scharf anbraten. Die Kokosmilch angießen, die
Limettenblätter und die kräftig angedrückte Zitronengrasstange
ebenfalls zugeben. Durch das Andrücken gelangt mehr Aroma in
den Sud. Das Pilz-Curry 5–8 Minuten offen einköcheln lassen. In
der Zwischenzeit den Saft der Limette auspressen.
Kaffir-Limettenblätter und Zitronengras entfernen und das Curry
mit Limettensaft, Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 kleine Champignons putzen, in hauchfeine Scheiben schneiden
und mit etwas Rauchsalz und Sesamöl würzen. Den Koriander
waschen, die Blätter fein zupfen. Die Wasabi-Nüsse grob hacken.
Das Curry in Schalen mit dem rohen Champignonsalat, den Korianderblättern
und den Wasabi-Nüssen anrichten und wahlweise
pur oder auch mit Sushi- oder Basmatireis oder Mie-Nudeln
servieren.