Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse

Mein neues Kochbuch: Lernen von den großen Küchenmeistern

„Nachgefragt“ ist für mich eines der Großprojektes des laufenden Jahres: 30 Spitzenköche habe ich für dieses neue Buch zu ihren persönlichen Schwerpunktthemen interviewt. Die Frage, die über allen dieser 30 stand, die ich den Küchenstars gestellt habe: Was können wir von Euch für unsere Alltagsküche zu Hause lernen? Wie können wir das Steak, die Königsberger Klopse, den Fisch, das Gemüse, den Salat und die Schokoladencreme zum Nachtisch ein bisschen besser, ein bisschen raffinierter und perfekter machen?

Was können wir von Spitzenköchen lernen?

Viele der 30 Interviews beschäftigen sich mit Küchenfragen, die sich jeder Hobbykoch schon mal gestellt hat. Es sind Fragen, die Klassiker (Braten, Fleischpflanzerl, Königsberger Klopse, Fischstäbchen) und Evergreens aus der Alltagsküche behandeln. Andere Fragen sind ganz bewusst um die Ecke gedacht. Den Züricher Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder habe ich zum Beispiel gefragt, ob er es als Spitzenkoch leichter hat, wenn er für seine beiden Kinder kocht… Um es vorweg zu nehmen: Nein, natürlich hat er es nicht leichter. Aber er hat viel Spaß daran und auch einen wichtigen Tipp für andere Eltern. Sebastian Frank, Zwei-Sterne-Koch aus Berlin, habe ich gefragt, warum Gemüse heute ins Glas gehört – um ganz gezielt auf das Thema alkoholfreie Getränkebegleitungen auf Gemüsebasis zu kommen. Ein Thema, das ich sehr spannend und bereichernd finde – auch für den kulinarischen Alltag zu Hause. Mit Spitzenpatissier René Frank aus der CODA-Bar in Berlin habe ich über Zucker gesprochen: Gelingt ein tolles Dessert auch ohne raffinierten Zucker? Ja, tut es! Sogar eine unfassbar göttliche Mousse au Chocolat. Natürlich gibt es das Rezept im Buch!

Alle 30 Interviews sind mit passenden Rezepten verbunden, sodass die Tipps und Tricks der Profis direkt in der Praxis umgesetzt werden können. Nachfolgend als kleinen Sneak-Peak schon mal eine Auflistung aller Interview-Fragen und Köche aus „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ (EMF-Verlag, 26 Euro, ab 9.10.2018 überall im Buchhandel).

Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse

(EMF-Verlag, München, 26 Euro, ab 9.10.2018 im Handel)

1. Wie gelingt das perfekte Steak, Lucki Maurer?

2. Wie gelingt das perfekte Fleischpflanzerl, Alexander Herrmann?

3. Wie macht man ein echtes Wiener Schnitzel, Heinz Reitbauer?

4. Wie geht der perfekte Braten, Sascha Stemberg?

5. Was mache ich mit Schweinebauch, Sarah Henke?

6. Wie kocht man die perfekten Königsberger Klopse, Tim Raue?

7. Wie geht die perfekte Soße, Jens Rittmeyer?

8. Wie macht man Fischstäbchen selber, Johannes King?

9. Wie bereitet man Fisch perfekt zu, Thomas Bühner?

10. Wie koche ich Gemüse, von dem jeder Nachschlag möchte, Andree Köthe?

11. Wie bereitet man Salat zu, der satt und glücklich macht, Paul Ivic?

12. Wie überrasche ich mit orientalischen Gewürzen, Julia Komp?

13. Wie macht man den perfekten Burger, Mario Kotaska?

14. Wie geht das perfekte Thai-Curry, Alfons Schuhbeck?

15. Wie kocht man wirklich in der Türkei, Serkan Güzelcoban?

16. Wie gelingen echte Südtiroler Knödel zu Hause, Roland Trettl?

17. Kann ich Klassikern ein neues Gesicht geben, Benjamin Gallein?

18. Wie gelingt die perfekte Kartoffelsuppe der Welt, Robin Pietsch?

19. Was ist das Geheimnis guter Schmorgerichte, Maria Groß?

20. Warum gehört Gemüse jetzt ins Glas, Sebastian Frank?

21. Was kochen Sie für Ihre Kinder, Heiko Nieder?

22. Richtig gut kochen mit nur drei Zutaten, geht das, Thomas Imbusch?

23. Wie kocht man herzhaft mit Vanille, Ingo Holland?

24. Sauer macht lecker, stimmt’s Jan Hartwig?

25. Molekularküche zu Hause – geht das, Heiko Antoniewicz?

26. Wie bekommt man ein ganzes Schiff satt, Alexander Massenkeil?

27. Gelingt ein Dessert ohne raffinierten Zucker, René Frank?

28. Umami im Dessert – echt jetzt, Andy Vorbusch?

29. Wie gelingt das göttlichste Schokoladendessert der Welt, Matthias Spurk?

30. Gemüse im Dessert – und das schmeckt, Christian Hümbs?

Silbermedaille auf der Frankfurter Buchmesse

Übrigens: Der Vorgänger von „Nachgefragt“, der gerade erst vor 12 Monaten, nämlich im Herbst 2017 erschienen ist, wird jetzt auf der Frankfurter Buchmesse mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland (GAD) mit der Silbermedaille ausgezeichnet! „Aufgedeckt: Die Geheimnisse der Spitzenküche“ (EMF-Verlag, 24,99 Euro) ist quasi das Grundlagenbuch für die ersten Einblicke in die Spitzenküche. In sieben Reportagen nehme ich Euch mit in die Küchen der großen Meister (und Meisterinnen!) und zeige Euch, wie Spitzenküche funktioniert. Ganz wichtig: Im Mittelpunkt steht auch hier die praktische Frage, was Hobbyköche von all dem zu Hause lernen können: Welches sind die Tipps und Kniffe, die sich auch zu Hause wunderbar umsetzen lassen? Jeder Koch verrät außerdem im Einzelinterview die wichtigsten Facts zu den großen Themen Fleisch, Fisch, Gemüseküche, vegetarisch und vegan Kochen, Soßenküche, Aromen aus aller Welt und Desserts.

Geschenkidee: Die besten Tipps aus den Spitzenküchen in zwei Büchern

In „Nachgefragt“ geht es nun um ganz konkrete Gerichte, Klassiker, Signature Dishes und Lieblingsgerichte, die wir von zu Hause kennen und die wir perfektionieren wollen. Außerdem: Was sind die aktuellen Themen, die in der Gastronomie gerade bearbeitet werden (alkoholfreie Getränkebegleitungen, leichte Desserts ohne raffinierten Zucker, Aromenküche mit Gewürzen aus aller Welt, fokussierte Produktküche) – und die natürlich auch für zu Hause spannend sind? Zu den Antworten der Profis gibt es natürlich auch wieder die passenden Rezepte.