Käse richtig aufbewahren

Käse-Schule mit Tipps und Tricks

Wie bewahrt man Käse richtig auf? Kann man Käse einfrieren? Was heißt eigentlich Affinieren und was ist Rotschmiere? 

Hinter gutem Käse steckt Handarbeit, ganz viel Know How, große geschmackliche Unterschiede und damit auch spannende Möglichkeiten für Hobbyköchinnen und Hobbyköche in der Küche.

Genau deshalb habe ich diesen Herbst gemeinsam mit der Bio-Molkerei Söbbeke aus Münster ein kulinarisches Käse-Spezial für Euch entwickelt: Drei Stullenrezepte mit den Hand-gepflegten Bio-Käsesorten aus Münster kennt Ihr schon. Hier könnt Ihr Euch zu den Rezepten klicken:

• Vegetarischer Käse-Max mit gebratenen Pilzen
• Warme Pfannenstulle mit Tomate, Avocado und Basilikum
• Grüne Körnerstulle mit Erbsencreme und Rotschmierkäse

Übrigens: Alle Rezepte findet Ihr auch auf Rezeptkarten zum Mitnehmen an Eurer Käse-Theke!

Käse-Tipps: Käse richtig aufbewahren

In diesem Beitrag geht es nun um ein paar grundlegende Tipps rund um den Umgang mit Käse. Wie bewahrt man Käse am besten auf? Was bedeutet eigentlich Rotschmiere, was versteht man unter Affinieren?

Hier findet Ihr die Antworten!

Wie lagert man welchen Käse?

Die wichtigste Regel: Käse muss atmen können. Das heißt: komplett luftdicht verpacken ist nicht optimal.

Angeschnittenen Käse von der Käsetheke sollte man immer einzeln und nicht gemixt mit anderen Käsestücken aufbewahren. Andernfalls könnten sich Geschmack oder auch Reifekulturen übertragen.

Die Schnittstelle des Käsestücks kann gern mit Klarsichtfolie (ohne Weichmacher) abgedeckt werden. So trocknet der Anschnitt nicht ein und der Käse kann über die Rinde weiter atmen. Um Käse aufzubewahren, eignet sich auch Aluminiumfolie. Diese sollte allerdings perforiert werden, sodass der Käse atmen kann.

Wer an der Käsetheke Käsepapier bekommt, kann das Käsestück auch darin lagern. Es ist atmungsaktiv, sodass weiterhin Luft an den Käse kommt – das ist wichtig.

Bei geruchsintensiven Rotschmierkäsen kann die Rinde dünn abgeschnitten und der Käse locker in Folie eingepackt werden, so riecht der Kühlschrank nicht. Es eignen sich darüber hinaus auch spezielle Kunststoffdosen mit Lüftungsfunktion.

Käse vor dem Verzehr temperieren

Wichtig: Käse vor dem Verzehr immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen, damit der Käse atmen und sein optimales Aroma entfalten kann. Kühlschrankkalter Käse bleibt geschmacklich immer unter seinen Möglichkeiten.

Kann man Käse einfrieren?

Besser nicht! Durch die sehr niedrigen Temperaturen bekommt der Käse einen Schock – der Reifeprozess wird unterbrochen, der Käse verliert erheblich an Geschmack. Auch der Textur tut der Gefrierprozess nicht gut.

Jeder Käse schmeckt anders – warum eigentlich?

Geschmackliche Unterschiede können bei allen Käsesorten auftreten. Mal sind sie kleiner, mal ganz deutlich bis riesengroß. Folgende Faktoren führen in der Käseproduktion zu geschmacklichen Unterschieden:

1. Milchart bzw. -qualität
2. Kulturen für
   • Geschmack (Gouda, Tilsiter, Rotgeschmiert, Blauschimmel)
   • Kulturen für Lochung (Leerdammer, Emmentaler, Tilsiter)
   • Kulturen für Oberflächenreifung (Camembert, Rotschmierkäse)
3. Affination
4. Reifung (Parameter wie Dauer, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Geschwindigkeit spielen eine Rolle)

Was ist eine Käsekultur?

Für die Produktion von Käse nutzt man Kulturen – wie muss man sich diesen Stoff vorstellen, was verbirgt sich dahinter? Tatsächlich kann man die Kulturen ganz grob mit einer Hefe vergleichen, die man zum Backen nutzt.

Käsereikulturen sind z.B. Milchsäurebakterien. Zum Einsatz kommen unter anderen Lactobacillus lacti, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevi, u.v.a. und werden meist in Pulverform verwendet.

Käsekulturen sind ein wichtiger Zusatzstoff für die Reifung bei der Käseherstellung. Die Milchsäurebakterien der unterschiedlich zusammengesetzten Käsereikulturen sorgen für die Säuerung der Milch. Das geschieht durch die Umsetzung von Milchzucker (Laktose) in Milchsäure. Einige Milchsäurebakterien wandeln den Zucker nur in Milchsäure um, andere haben noch weitere Abbaustoffe.

Die Käsekulturen, die auch als Säuerungskulturen bezeichnet werden, sind also ein wichtiger Faktor bei der Entstehung des Geschmacks eines Käses. Für eine gezielte und gleichbleibende Qualität bei der Käseherstellung sind Käsekulturen unumgänglich.

Affinieren

Hier geht es ums Verfeinern: Beim Affinieren wird durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern, Wein, Bier, Holz oder auch Nüssen Einfluss auf den Geschmack des Käses genommen. Affinieren wird mit Verfeinern, aber auch Veredeln übersetzt. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Der Wilde Bernd, ein Bio-Rotschmier-Schnittkäse, den ich auf für den strammem Käse-Max und die warmen Pfannen-Stulle verwendet habe, wird beispielsweise mit kräftigem Eichenrindensud affiniert. Der Käse wird während der Reifung von außen mit zum Beispiel mit Wein, Bier, Kräutern und Gewürzen eingerieben oder ummantelt und reift darin weiter. So verändert das Affinieren nach und nach den Geschmack und gibt dem Käse eine ganz individuelle Note. Auch Blaubeeren oder andere Früchte können zum Affinieren genutzt werden.

Was ist Rotschmiere?

Man liest es an der Käsetheke und weiß doch nicht so recht, was damit gemeint sein könnte: Was ist eigentlich Rotschmiere? Warum heißen einige Schnittkäse Rotschmier-Schnittkäse, andere aber nicht? Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Die so hergestellten Käse werden als Rotschmierkäse oder Rotschimmelkäse bezeichnet – auch wegen der Parallelen zu Weißschimmelkäse zum Beispiel. Ganz korrekt ist dieses Synonym allerdings nicht, denn die Rotschmiere-Rindenschicht wird nicht durch Schimmelpilze, sondern durch Bakterien gebildet.

Der Käselaib wird dafür regelmäßig mit Flüssigkeiten (wie z.B. Salzlake, Wein, Bier oder anderen Alkoholika) besprüht, gewaschen oder beschmiert, die sogenannte Rotschmierbakterien enthalten. Ziel ist es, die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. In der Mikroorganismengesellschaft dieser Oberfläche dominieren nun die Rotschmierbakterien. Durch ihre Vermehrung werden unerwünschte Mikroorganismen verdrängt. Und, Win-Win: Diese Rotschmierbildung sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Rotschmier-Schnittkäse haben tendenziell also immer etwas Würziges.

© Die Produktionsfotos in diesem Beitrag stammen von der Bio-Molkerei Söbbeke aus Münster.