Pulled Beef asiatisch

mit Gurken-Spitzkohl-Salat und Mie-Nudeln

Richtig gekocht dauert Pulled Beef zwar viele Stunden, wirklich Arbeit macht das gezupfte Fleisch allerdings nicht: Denn nachdem man einen Sud hergestellt hat – im heutigen Fall mit asiatischen Aromen und Gewürzen – und das temperierte Fleisch hineingegeben hat, köchelt der Braten ganz alleine vor sich hin und man schaut in den folgenden drei bis vier Stunden lediglich zwischendurch nach dem Rechten. Die Hitze bleibt gering, sodass das Bratenfleisch langsam und schonend gegart wird – nur so lässt es sich anschließend in saftige Pulled-Beef-Stücke zupfen.

Wie man seinen Sud aromatisiert, ist eigentlich völlig egal, bzw. dabei stehen einem diverse Möglichkeiten offen – je nachdem, in welcher Geschmackswelt sich das Gericht samt Beiwerk am Ende bewegen soll. Ich habe mich heute für eine asiatische Variante des Pulled Beef entschieden: Die kräftige Mischung aus Austernsoße, Ketjap Manis (indonesischer, süßer Sojasoße) und klassischer Sojasoße wird mit einem Gemüsefond gestreckt mit mit Zitronengras und Ingwer aromatisiert. Der Rinderbraten nimmt die kräftigen Aromen und den Geschmack der Soßen beim Garen mit auf und kommt so fix und fertig gewürzt nach drei Stunden Garzeit auf den Teller. Das Schöne: Die Soße ist gleich mit dabei! Denn der asiatische Sud wird bestenfalls gleich zum Fleisch und Gemüse, das man dazu reicht, mit angegossen – extrem lecker!

Wichtig: Bevor die Soße verwendet wird, einmal abschmecken. Es kann sein, dass der Sud (gerade nach mehrfachem Aufwärmen) zu salzig wird, obwohl gar kein Salz zugegeben worden ist. Dies liegt an den asiatischen Soßen, die von Natur aus eine Menge Salz mitbringen. Im Zweifelsfall müsste der Sud also noch mal mit etwas Fond gestreckt werden, sodass er als Soße nicht zu salzig daher kommt!

Wer sich den Braten gleich für mehrere Tage zubereitet – was bei einem 1-1,3-Kilo-Stück-Fleisch durchaus Sinn macht – der bereitet sich einfach verschiedene Beilagen zu, und schon entstehen (fast) drei verschiedene Gerichte.

Variante 1: Siehe im Rezept unten

Variante 2: Möhrenscheiben, Zwiebelspalten und Champignons mit zwei Kellen vom Sud dünsten – super easy, super lecker! Wer mag, kocht noch Glasnudeln dazu.

Variante 3: Auberginenwürfel, Schalottenwürfel, Ingwer dünsten und mit Sesamöl und einem kleinen Teil des Suds abschmecken, fertig! Dazu passt ein Minz-Joghurt-Dip.

Pulled Beef asiatisch mit Spitzkohl-Gurken-Salat und Mie-Nudeln

Zutaten für 4-6 Portionen:

Für das Pulled Beef:

• 1 Rinderbraten (ca. 1-1,3 kg)
• 1, 5 Liter Gemüsebrühe (gern mit asiatischen Gewürzen zubereitet)
• 100 ml Sojasoße
• 100 ml Ketjap Manis
• 100 ml Austernsoße
• 2 Zitronengrasstangen
• 2 rote Zwiebeln, in Spalten
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält, in Scheiben

Für den Salat:

• 2 Bio-Salatgurken, längs mit der Schale halbiert, in Tagliatelle gehobelt
• 1 kleiner Spitzkohlkopf, in feinste Streifen geschnitten
• Salz
• 3 EL Sesamöl, geröstet
• 2 EL Reisessig
• 1 kleines Stück Ingwer, fein gewürfelt
• 3 Chiliringe
• 3 EL geröstete Sesamsamen

Für die Mie-Nudeln:

• 1 Bund Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 Liter Gemüsebrühe
• Salz
• 500 g Mie-Nudeln
• 1 Handvoll Minzblätter
• 4-5 Korianderblätter
• 1 EL Sesamöl, geröstet

Zubereitung:

Den Rinderbraten gut eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur temperieren lassen. Gemüsebrühe erwärmen und mit den Soßen in einem großen Topf vermengen. Zitronengrasstangen, Zwiebelspalten und Ingwer zugeben, den Rinderbraten mit in den Sud legen und langsam zum Kochen bringen. Den Rinderbraten im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze rund drei bis drei einhalb Stunden garen. Der Sud braucht nicht sprudelnd kochen, es reicht eine Temperatur von rund 90 Grad, dafür lieber länger garen, so wird das Fleisch besonders zart und lässt sich später gut zupfen – pulled Beef eben.

Für den Salat die Gurken-Nudeln mit den Spitzkohlstreifen und dem Salz vermengen und das Öl, den Reisessig, den Ingwer und die Chiliringe zugeben. Mit den Händen das Dressing kräftig in die Blätter einmassieren, bis der Salat eine weiche Konsistenz hat. Beiseite stellen und durchziehen lassen, später ggf. noch mal abschmecken und die Sesamsamen kurz vor dem Servieren unterheben.

Die Lauchzwiebelringe mit der Gemüsebrühe und etwas Salz aufkochen, die Mie-Nudeln zugeben, von der Platte ziehen und alles 4-5 Minuten ziehen lassen. Die Nudeln mit einer Gabel voneinander trennen, im Sieb abgießen und die aufgefangenen Nudeln und Frühlingszwiebelringe mit Minzblättern, Korianderblättern und Sesamöl vermengen und abschmecken.

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen und auf einem großen Teller oder einer Arbeitsplatte mit zwei Gabeln zupfen, sodass das Pulled Beef entsteht. Salat, Nudeln, Fleisch und Sud in tiefen Tellern anrichten und direkt servieren.