Sechs Spitzenteams in einer Küche

Hinter den Kulissen beim „Großen Gourmet Preis“

Sechs Teams aus Spitzenrestaurants kochen beim Großen Gourmet-Preis zusammen in einer Küche. Was dabei entsteht, ist kein Wett- oder Konkurrenzkampf, sondern ein gemeinsames kulinarisches Werk. Ein Blick hinter die Kulissen.

Für viele von ihnen ist es schon eine eingespielte Sache: Bereits zum achten Mal sind am ersten Sonntagabend im September die Teams aus sechs Spitzenküchen ins Osnabrücker Steigenberger-Hotel Remarque gekommen, um gemeinsam zu kochen. Anlass war der „Große Gourmet-Preis“, bei dem auf der Grundlage der aktuellen Bewertungen der Restaurantführer Michelin, Gault&Millau, Gusto, Feinschmecker, Schlemmer-Atlas und Varta-Führer die besten Köche des Landes ausgezeichnet werden. Traditionell wird die Preisverleihung, die erst am späten Abend stattfindet, mit einem großen Gala-Dinner verbunden, zu dem jedes der anwesenden Teams einen Gang beisteuert.
Neben den prämierten Top-Drei-Restaurants aus Niedersachsen – das Drei-Sterne-Restaurant „Aqua“ aus Wolfsburg um Sven Elverfeld (118,20 Punkte), das Drei-Sterne-Restaurant „la vie“ aus Osnabrück um Thomas Bühner (117,70 Punkte) und Zwei-Sterne-Restaurant „Sterneck“ aus Cuxhaven um Marc Rennhack (104,80 Punkte) – war auch das Team von Benjamin Gallein aus dem Restaurant „Ole Deele“ in Burgwedel bei Hannover gekommen. Gallein und sein Team sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wurden als „Aufsteiger des Jahres“ eingeladen. Die Sterneköche Ronny Siewert aus dem Restaurant Friedrich Franz im Grand-Hotel Heiligendamm und Tom Wickboldt aus dem Romantik-Hotel Esplande in Heringsdorf/Usedom waren als Gastköche von der Ostsee angereist und steuerten ebenfalls je einen Gang zum Sechs-Gang-Menü.

Blick in die Küche

Es ist 18 Uhr, nach einem Champagnerempfang mit kleinen Amuse-Bouches von Gastgeber Andreas Klatt aus der Remarque-Küche im Steigenberger-Hotel nehmen die Gäste Platz an ihren Tischen. Nebenan in der Küche ist es gerade noch relativ ruhig. Benjamin Gallein und sein Team bereiten den zweiten Gang vor, einen osteuropäischen „Borschtsch“. Zu dieser Neu-Interpretation des Suppenklassikers hat sie übrigens das Familienrezept von Souschef Robert Awakjan inspiriert: Er hat kasachische Wurzeln und kennt die Rote-Bete-Suppe in klassischer Form bereits aus Kindheitstagen von seiner Mutter Zuhause. Nun haben sie das Gericht in der Sterneküche ins Fine-Dining übersetzt.

Dafür werden nun Porreescheiben angebraten und in Schalen gestapelt und warm gestellt. Filigran gerollte Rote-Bete-Röschen werden mit einer Kräuter-Schmand-Creme gefüllt. Die Rote-Bete-Creme, die später als Basis auf jeden Teller gespritzt wird und mit einem heißen Borschtsch-Fond aufgegossen wird, wird in kleine Flaschen gefüllt und für das Anrichten bereitgestellt. Nach und nach kommen Köche anderer Teams in die Küche, stellen sich um den Pass, die Schnittstelle zwischen Küche und Service, und warten auf den Einsatz – nicht auf ihren eigenen, sondern auf den, bei dem sie das Team der „Ole Deele“ unterstützen können. Denn das ist ein Kernelement des gemeinsamen Kochens: Jedes Team hilft den anderen bei den verschiedenen Gängen. Es ist kein Wettkochen, und es herrscht kein Konkurrenzdenken.

Benjamin Gallein, der mit seinem Team bereits im ersten Jahr in der „Ole Deele“ mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden ist, nimmt einen ersten Teller und richtet alle Komponenten darauf an: Kleine Tupfen von verschiedenen Cremes und Pasten, die übrigens aufgrund der langen Zubereitungszeit bereits in Burgwedel vorbereitet worden sind, die Rote-Bete-Röschen, die Porreescheiben und schließlich auch das Kalbsherz in der Mitte der Suppe. Genau so sollen gleich alle der knapp 200 Teller aussehen. Gallein erklärt das Vorgehen und sagt, wie er sich den Aufbau seines Gangs vorstellt. Rund 15 Köche werden in wenigen Minuten dafür sorgen, dass alle Teller nach exakt dieser Vorlage angerichtet werden. Ihre Positionen am Pass werden vergeben, und dann geht es auch schon los: Die Vorspeise von Tom Wickboldt aus Heringsdorf ist bereits verspeist, sodass es im Saal mit dem zweiten Gang weitergehen kann. Bankettleiterin Sonja Reichstein hat einen Plan mit den einzelnen Tischen, den benötigten Tellern und den jeweiligen Servicekräften am Pass, der nun nach und nach abgearbeitet wird. Rund 10 bis 15 Minuten dauert es, bis alle 200 Gäste ihr Essen haben. Wichtigster Punkt: Jeder Gast muss das Essen möglichst heiß bekommen. Daher gilt: Der Service nimmt die Teller unter den Wärme-Salamandern erst hoch, wenn alle Teller für einen Tisch komplett angerichtet sind.

Höchste Konzentration

Hektik ist es nicht, die jetzt in der Luft liegt, eher höchste Konzentration, gesunde Anspannung und professionelle Routine. Raum für Bewegung ist dabei übrigens nicht wirklich drin: Mit stellenweise bis zu 30 Person auf geschätzt 15 bis 20 Quadratmetern, dazu Wärme-Salamander, heiße Öfen, Töpfe und Pfannen – da kommt schon eine recht kuschelige Atmosphäre zustande. Das sind die Teams aus ihren heimischen Küchen aber gewohnt.
Der Borschtsch ist raus, drei übrig gebliebene Teller werden von den hungrigen Köchen verkostet, und dann geht es auch schon weiter mit dem Fischgang von Marc Rennhack. Dieser wird übrigens nicht in der Küche, sondern im Raum „Twer“ zubereitet, damit die Köche genügend Raum zum Arbeiten haben. Da der Fischgang, ein Steinbutt mit Pulpo-Terrine, gebratener Paprika und Paprikasoße vor allem kalte Komponenten enthält, ist die Küche nicht zwingend notwendig, zumal der gebratene Fisch vor dem Servieren ohnehin nur einmal kurz mit dem Brenner flambiert wird.
In der Küche kümmert sich das Team um Ronny Siewert aus Heiligendamm derweil schon um die Taube, die mit einer leicht süßen Champignoncreme in den Ofen kommt und anschließend – dann wieder am Pass mit Unterstützung der anderen Teams – angerichtet und mit knusprigem Pekannuss-Crunch bestreut wird.

Was bei der Wahl eines Gerichts für den „Großen Gourmet-Preis“ zu beachten ist? Die Köche sind sich einig: Temperatur und Garpunkt sind das A und O. Für Benjamin Gallein lag der Borschtsch daher auf der Hand: „Bei der Suppe werden die einzelnen Komponenten unmittelbar vor dem Servieren mit heißem Fond aufgegossen, so sind wir auf der sicheren Seite.“ Aber auch für den Fischgang hätten sie fünfmal überlegt, sagt Marc Rennhack: „Steinbutt ist ein sehr stabiler Fisch.“ Andere Fische neigten eher mal dazu zu zerfallen. Solch ein Risiko muss man bei einem Event mit knapp 200 Gästen nicht eingehen. Der Hauptgang, Rinder-Onglet mit Auberginenmus und Roter Bete, wurde von Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld ebenfalls mit Rücksicht auf die Rahmenbedingungen gewählt. „Das Gericht hatten wir in ähnlicher Form schon mal auf der Karte“, erklärt „Aqua“-Souschef Wolfgang Preßler. Für das Event wurden die Komponenten jedoch zugunsten des Onlgets leicht reduziert, das nun eine stärkere Gewichtung bekommen hat.

Sekunden zählen

Der Hauptgang ist übrigens der Gang, bei dem in der Küche oft die größte Anspannung herrscht. Das Onglet muss „auf den Punkt“ raus, rings um den Pass ist kein Platz mehr frei, so viele Hände wollen helfen. Erst ganz zum Schluss wird das Fleisch auf den Tellern angerichtet – dann geht es sofort raus in den Saal. Bankettleiterin Sonja Reichenstein hat alles im Griff. Was die Temperatursicherung angeht, zählen Sekunden.
Im Raum „Derby“ geht es währenddessen süß zur Sache. Beziehungsweise nicht nur. Roman Aster, der neue Chef-Patissier des Osnabrücker Drei-Sterne-Restaurants „la vie“, hat eine Kombination aus Ananas-Eis, crunchigen Tomaten-Koriander-Mandeln, eingelegten Früchten und Schokolade vorbereitet. Schon während in der Küche der Hauptgang vorbereitet wird, setzen hier die ersten Schritte für die 200 Desserts ein.

Alles läuft nach Plan: Neben Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner und Chef-Patissier Roman Aster sind drei weitere Kollegen aus der Küche dabei. Der süße, leicht pikante und würzige Abschluss des Menüs ist gelungen. Was die Tomate und der Koriander neben dem süßen Eis zu suchen haben? Eine ganze Menge, wie Roman Aster erklärt: Kombinationen aus Obst, Gemüse und Schokolade machen durchaus Sinn – gerade auf dem Dessert-Teller. An seiner vorigen Station als Chef-Patissier im „EssZimmer“ von Bobby Bräuer in der BMW-Welt in München habe er etwa mal ein Rotkraut-Himbeer-Eis serviert: „Das passt wunderbar!“