Ofengemüse mit Apfel-Miso-Marinade

mit Hafer, Koriander und gerösteten Nüssen

Klar: Zum Saucekochen braucht man Wein. Mal den Weißen für helle Ragouts mit Hähnchen, Fisch oder hellem Gemüse, mal den Roten für kräftige Schmorsaucen zu Rindfleisch, Wild, Ibérico-Schwein oder zu dunklem Gemüse. Da stellt sich doch die Frage: Wenn Wein so wichtig ist in der Küche – was lässt sich Raffiniertes aus Säften zaubern? Lassen sie sich nicht mindestens genauso vielfältig zum Kochen einsetzen? Aus meinen Experimenten kann ich sagen: Eine ganze Menge, ausprobieren lohnt sich!

Schon seit einigen Monaten tüftele ich immer wieder an Rezepten, in denen Frucht- oder Gemüsesäfte eine zentrale Rolle spielen. Ausschlaggebend für die kreativen Versuche sind zum einen die inspirierenden alkoholfreien Getränkebegleitungen auf Saft-, Tee- oder Kräuterbasis, die es nun schon seit einigen Jahren in der Gastronomie gibt. Zum anderen war es aber auch ein ganz konkreter, toller Gourmet-Abend mit Sternekoch Sascha Stemberg, den ich vergangenen Herbst (kurz vor einem der zahlreichen Lockdowns…) in der Event-Küche der Saftkelterei Van Nahmen in Hamminkeln erleben durfte. Es war ein Abend ganz im Zeichen des  Saftes – und der genussvollen Küche. Sascha Stemberg hat gemeinsam mit seinem Team ein tolles 4-Gang-Menü zubereitet, das von sortenreinen Säften und Apértifs aus dem Hause Van Nahmen begleitet wurde. Welcher Saft passt zu welchen Speisen? Diese Frage stand an diesem Abend im Mittelpunkt.

Saft als Essensbegleiter & Saft zum Kochen

Und klar: Wer gern in der Küche kreativ ist, der kommt beim Verkosten, Probieren und Plaudern zwangsläufig auf den Punkt: Was passiert wohl, wenn der Saft nicht nur Begleiter, sondern Hauptdarsteller auf dem Teller wird? Saft zum Kochen – auch das ist ein spannendes Thema für Foodies und Hobbyköche.

Es gibt schon so einige Rezepte, an denen ich seitdem tüftele und herumfeile – allesamt absolute Lieblinge, die ich schon viele Male in Varianten zubereitet habe.

Marinade mit Cox-Orange-Apfelsaft von Van Nahmen

So auch diese köstliche Marinade auf Basis des Cox-Orange-Apfelsafts aus dem Hause Van Nahmen. Apfelsaft kennen wir meist als klar und leicht. Doch dieser sortenreine Saft zeigt, dass Apfel nicht gleich Apfel ist. Er kommt tatsächlich gar nicht klar und leicht, stattdessen samtig und cremig daher. Richtig füllig, satt und komplex. Süße, Säure, cremige Dichte – dazu konnte ich mir Miso ganz wunderbar vorstellen, Sesam genauso. Ein bisschen Schärfe macht das würzige Süße-Säure-Spiel rund.

Für die Marinade habe ich den Saft im ersten Schritt stark reduziert – ein Apfelsirup quasi. Einfach offen im Kochtopf einköcheln lassen. Abschmecken mit Sojasauce, Miso, Sriracha, etwas geröstetem Sesamöl und cremigem Mandelmus. Und schon ist der Apfelsaft vom Niederrhein in der asiatischen Aromenwelt gelandet.

Apfelsirup aus sortenreinem Saft – Basis für neue Küchenexperimente

Probiert es aus, stellt Euren eigenen Apfelsirup her und mixt Eure eigenen Varianten! Die Möglichkeiten sind natürlich unbegrenzt – einfach Schritt für Schritt schauen, was passt und wo der cremige Apfel für ein i-Tüpfelchen sorgen kann. Im Rezept nutze ich den Sirup als Basis für die Marinade. Sie landet punktuell auf dem gerösteten Ofengemüse und auch als Würzsauce im gekochten Hafer. Beides funktioniert wunderbar. Und sollte beim Dressing was übrig bleiben – einfach ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und neu matchen – Ihr werdet sicher noch weitere tolle Pairings entdecken!

Ofengemüse mit Apfel-Miso-Marinade, Hafer und Nuss-Crumble

Für die Apfel-Miso-Marinade:

500 ml Cox-Orange-Apfelsaft (Van Nahmen), runterreduziert auf ca. 80 g Apfelsirup

20 g Shiro-Misopaste

20 g Sojasauce

5 g geröstetes Sesamöl

1 TL Mandelmus

1 Msp. geriebener Ingwer

½ TL Chilisauce, Sriracha

Für das Ofengemüse:

750 g kleine bis mittelgroße Rote-Bete-Knollen, frisch

750 g junge Möhren, klein bis mittelgroß

250 g Pastinaken, klein bis mittelgroß

2 große rote Zwiebeln

3 EL Olivenöl

½ TL Salz

Für das Getreide:

250 g Hafer (wie Dinkel oder Reis zum Kochen)

500 g minimal gesalzenes Wasser

Zum Anrichten:

1 Bund Koriander

1 Bund Schnittlauch

6 EL geröstete, gesalzene und karamellisierte Walnusskerne (mit etwas Salz und Ahornsirup im Ofen karamellisiert bei 175°C für 10 Minuten ca.)

Zubereitung:

Für die Marinade den Apfelsaft in einen Kochtopf geben und auf kleiner bis mittlerer Flamme offen einköcheln lassen. Das dauert einige Zeit – erst im letzten Moment zieht der reduzierte Saft zu einem Sirup zusammen und wird dickflüssig. Jetzt heißt es: Gut rühren, sodass nichts ansetzt und den Sirup von der Platte ziehen. Der reduzierte Sirup schmeckt intensiv süß und zugleich säuerlich nach Apfel und kann ganz flexibel zum Abschmecken in der Küche eingesetzt werden – zum Beispiel für diese Miso-Miso-Vinaigrette im Asia-Style.

Den Sirup mit allen übrigen Zutaten glattrühren und abschmecken.

Für das Ofengemüse die Rote Bete schälen und vierteln. Kleine Knollen ggf. nur halbieren. Die Möhren schälen, ggf. längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Die Pastinaken ebenfalls schälen und längs halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln abziehen und zu Wedges schneiden.

Das Gemüse mit dem Olivenöl und dem Salz in einer Ofenform vermengen und bei 175°C (Umluft) rund 40 Minuten im heißen Ofen rösten, zwischendurch einmal vermengen, sodass das Gemüse gleichmäßig Farbe annimmt.

Den Hafer in 500 ml leicht gesalzenem Wasser im geschlossenen Topf gar köcheln. Mit 1-2 TL Apfel-Miso-Marinade abschmecken.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Korianderblätter abzupfen, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Einen kleinen Teil der Kräuter unter den Hafer heben und lauwarm halten.

Das Ofengemüse auf dem Ofen nehmen und Teller anrichten: Den warmen Hafer auf Teller oder in Bowls geben, das warme Gemüse darauf geben und die Marinade in kleinen Portionen (intensiv!) darauf träufeln.

Alles mit Kräutern und grob gehackten Nüssen (gern vorher geröstet und ganz leicht karamellisiert und gesalzen) anrichten. Dazu passt griechischer Joghurt oder einfacher Rahmjoghurt, cremig gerührt. Auch glattgerührter Sauerrahm mit etwas Zitrone passt wunderbar.

Tipp:

Das Gericht kann auch als lauwarmer oder zimmerwarmer Gemüsesalat mit Hafer, Kräutern und einem kalten Sauerrahm- oder Joghurt-Dip mit etwas Zitrone serviert werden.