Pfannen 1 mal 1: Tipps und Tricks rund um die richtige Pfannenpflege

Journalisten-Workshop mit ALLCLAD bei Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein

Pfanne ist Pfanne? Nicht wirklich. Jeder, der viel und gerne kocht, weiß, warum. Schließlich hat jeder Hobbykoch wohl so etwas, wie seine Lieblingspfanne oder auch seinen Lieblingstopf, der immer möglichst schnell wieder abgewaschen wird, weil er eben am besten funktioniert. Sei es, weil nichts anbrennt, sei es, weil die Wärmeleitung so gut funktioniert oder weil einfach immer das reinpasst, was soll.

Auf einem Kochgeschirr-Workshop der Firma ALLCLAD, der im Spätsommer von der Agentur „Gourmet Connection“ speziell für Journalisten und Blogger in der Küche von Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein veranstaltet worden ist, habe ich so einige interessante, nützliche und spannende Fakten rund um die Themen Topf- und Pfannenpflege gelernt, die ich nun auch gern an euch weitergeben möchte. Denn ganz ehrlich: Haben wir uns nicht alle schon mal gefragt, was jetzt eigentlich richtig ist: Darf die Pfanne mit Spülmittel gereinigt werden oder lieber nicht? Sollte man sie immer mit Öl einreiben oder muss das gar nicht? Und wenn ja: Wozu ist das eigentlich gut?

George Henrici von der Firma ALLCLAD hatte all die Antworten auf diese Fragen im Gepäck. Zunächst einmal zur Einordnung für alle, die ALLCLAD noch nicht kennen: Die Töpfe und Pfannen des amerikanischen Herstellers gelten als Premium-Kochgeschirr und sind mir dementsprechend auch schon häufiger bei meinen Küchenreportagen aufgefallen, wenn ich für Geschichten oder Buchprojekte in den Küchen von Spitzenrestaurants unterwegs gewesen bin. Das ist auch der Grund, warum wir uns nicht in irgendeiner Küche, sondern in der von Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel treffen. Er und seine Köche arbeiten schon seit vielen Jahren kontinuierlich und überzeugt mit ALLCLAD.

Um zu verstehen, womit die Firma wirbt und was die Pfannen und Töpfe spannend macht, stellt man sich am besten einmal den Produktionsprozess einer Pfanne vor: Es braucht einen Pfannenboden und je nach Höhe und Tiefe von Topf oder Pfanne eben auch einen Rand. Man kann das Geschirr im Baukastenstil mit wärmeleitenden Materialien (Aluminum oder Kupfer) im Sandwichboden herstellen. Das ist relativ kostengünstig, denn das wärmeleitende und damit teure Material wird hier nur im Boden verarbeitet. Am Rand befindet sich dann ausschließlich Edelstahl, der jedoch kein Wärmeleiter, sondern Isolator ist. Der Clou bei ALLCLAD: Die Pfannen und Töpfe werden aus einer einzigen, großen Platte hergestellt, die durchgehend mit wärmeleitenden Materialien ausgestattet ist. Edelstahl und magnetisches Edelstahl außen und mittig komplett Aluminium und/oder Kupfer – je nach Modellreihe. Das führt dazu, dass die Wärmeleitfähigkeit außergewöhnlich hoch ist – und das an jeder beliebigen Stelle in der Pfanne oder im Topf gleichermaßen, da der Wärmeleiter ja komplett hoch bis in den Rand durchgeformt wird.
Diese sehr hochwertige Bauweise wirkt sich natürlich auch auf die Preise aus. Das ALLCLAD-Geschirr ist je nach Größe nicht unter 160-200 Euro pro Topf/Pfanne erhältlich. Größere Pfannen oder Töpfe kosten auch bis über 300 Euro.

Pfannenpflege 1 mal 1

Wie ihr eure Pfannen und Töpfe zu Hause am besten pflegt? Hier die wichtigsten Tipps im Überblick:

• Grundfettung

Vor der ersten Inbetriebnahme sollte das Kochgeschirr einmal mit etwas Spüli und Wasser gereinigt werden. Anschließend – dieser Schritt ist wichtig! – erhält die Pfanne oder der Topf eine Grundfettung. Dazu kommt eine gute Portion Öl in die Pfanne, die auch bis zum Rauchpunkt kräftig erhitzt wird. Das Öl in der Pfanne abkühlen lassen und entsorgen (nicht in den Abfluss!). Nun die Pfanne nun nicht nochmals spülen, sondern so in Betrieb nehmen, wie sie ist und das Öl reingeben, mit dem ich braten möchte. Durch diese Grundfettung sind die „Poren“ der Pfanne verschlossen, bzw. gut gefüllt. Ein gute Schutz, sowohl für die Pfanne als auch für das Gargut.

• Nicht überhitzen!

Eine Pfanne sollte nie überhitzt werden! Am besten immer erst das Öl reingeben, erst dann die Pfanne langsam erhitzen. Warum? Bei etwa 160°C bis 200°C braten wir unser Gargut an. Dass die Temperatur erreicht ist, dass sehen wir am besten am Öl, das Blasen wirft und am besten noch nicht raucht – das wäre nämlich schon zu weit erhitzt. Wird die Pfanne bereits ohne Öl erhitzt – und dabei auch sehr schnell überhitzt – dehnt sich de Pfanne aus, das Material kann sich verziehen – ein Effekt, der die Pfanne nicht besser macht! Durch das kontrollierte Erhitzen kann ich die Formstabilität der Pfanne erhalten. Praktischer Nebeneffekt: Das Gargut wird ebenso wenig überhitzt wie die Pfanne. In den wenigsten Fällen sind Temperaturen über 200 Grad vonnöten. Immerhin ist das Niedrigtemperaturgaren und damit schonende Garen explizit ein Spitzenküchen-Tipp!

• Darf die Pfanne mit Spülmittel gereinigt werden?

Darf ich die Pfanne zwischendurch spülen? Jein. Hersteller sagen in der Regel: Besser nicht mit Spülmittel ans Material, einfach nur ausputzen, wieder benutzen. Manch ein Hobbykoch möchte das so aber so nicht – sei es aus Hygienegründen, sei es aus Geschmacksgründen für das Gargut, das im Anschluss gebraten wird. Nils Henkel hat während des Workshops berichtet, dass sie die Pfannen in der Gastronomie selbstverständlich immer wieder zwischendurch reinigen, auch mit Spülmittel und auch in der Spülmaschine. Wer das zu Hause auch macht, sollte einen Trick beachten: Die Grundfettung (siehe oben), die wir der Pfanne vor der ersten Inbetriebnahme geben, ist durch das regelmäßige Spülen schnell wieder dahin. Daher sollte dieser Vorgang (Öl rein, erhitzen, entsorgen, Grundfettung drin lassen), bestenfalls häufiger wiederholt werden.

• Spülmaschine oder Handwäsche?

Spülmaschine oder Handwäsche? Hersteller wie ALLCLAD kennen hier nur eine Antwort: Handwäsche! Hintergrund: Im Spüler hat die Pfanne bis zu zwei oder gar drei Stunden Kontakt mit dem Spülmittel. Im Waschbecken meist nur zwei oder drei Minuten. Das Spülmittel entfettet die Pfanne und strapaziert damit das Material. Je kürzer der Kontakt, desto besser.  In beiden Fällen lautet aber auch hier der Trick: Die Grundfettung immer wieder herstellen. Wer die Spülmaschine verwendet, sollte sehr regelmäßig daran denken. So macht man die Reinigungszeit quasi  „wieder gut“.

Restaurant-Empfehlung: Unbedingt ins Rheingau!

Auch, wenn bei diesem Journalisten-Workshop die tollen Töpfe und Pfannen von ALLCLAD im Mittelpunkt gestanden haben, darf dieser Post nicht ohne eine wärmste Empfehlung für die wunderbare Küche von Nils Henkel abgeschlossen werden. Wer mal in der Nähe von Frankfurt/Mainz/Wiesbaden ist, etwas Zeit mitbringt und sich ein ganz besonderes Essen gönnen möchte, der sollte im „Schwarzenstein“ einen Abstecher machen und genießen! Das macht großen Spaß und lohnt sich sehr!

Mein Fazit: Ein sehr lehrreicher, spannender und genussvoller Workshop, herzlichen Dank dafür an alle Beteiligten!