Trends & Innovationen auf den chefdays in Berlin

Ein Messe-Bummel mit METRO Chef

Produktinnovationen entdecken, den Vorträgen der Kollegen lauschen, alte Freunde und Bekannte wiedertreffen, Netzwerken, Trends aufspüren – es gibt viele gute Gründe, eine Messe zu besuchen. In der Gastronomie geht es selbstverständlich immer auch ums Kosten, ums Probieren, darum, neue Trends und Richtungen auf dem Teller zu entdecken. Genau dazu hatte METRO Deutschland jetzt einige Journalisten und Blogger auf den Chefdays in Berlin eingeladen.

Bereits zum dritten Mal hat das Großhandelsunternehmen gemeinsam mit dem renommierten Branchenmagazin Rolling Pin die „chefdays“ in der Hauptstadt mitveranstaltet: An zwei Tagen im Herbst trifft sich die gastronomische Szene, tauscht sich aus, taucht in aktuelle Themen ein, spürt neue Trends auf, nimmt Motivation und Ideen mit nach Hause.

Quasi nonstop sind am 30. September und 01. Oktober 2019 gleich drei Bühnen in der Arena Berlin bespielt worden – international bekannte Köche haben Einblicke in ihre neuesten Kreationen gegeben, haben sich zu neuen Trends, aktuellen Herausforderungen der Branche (vor allem Fachkräftemangel und No-Show) geäußert und in den Masterclasses auf der Bühne gekocht und Kostproben ihrer neuesten Teller verteilt.

METRO & Partner: 1000 Quadratmeter-Messestand

Rundherum gab es wie jedes Jahr eine bunte Messe, auf der sich alt bekannte, aber auch neue Unternehmen aus der Gastro-Branche präsentiert haben. METRO hatte als Mitveranstalter der chefdays den größten Messestand: Auf rund 1000 Quadratmetern hat das Großhandelsunternehmen sich nicht nur selbst, sondern auch enge Partner präsentiert.

Partner hat die METRO viele – für neue Produktlinien arbeitet der Großhändler dauerhaft mit verschiedenen Köchen, darunter auch vielen Spitzenköchen (u.a. Tim Raue), spezialisierten Manufakturen, Kräuter-Gärtnereien und Familienunternehmen in ganz Europa zusammen, die gezielt für METRO produzieren.

Spannendes Netzwerk: Manufakturen, Köche & Berater

Kurz einmal zur Einordnung: Die METRO richtet sich als Großhandel ausschließlich an Geschäftskunden und beschäftigt sich so natürlich auch mit ganz anderen Kundenwünschen und Herausforderungen als ein Einzelhändler, der sich direkt an Endkunden wendet. Sehr spannend also, hier einmal hinter die Kulissen zu schauen und zu sehen, welche Themen die Branche gerade bewegen und in welche Richtung Produktinnovationen eines Großhändlers gerade gehen, der zur Zeit beachtliche vier Millionen Kunden in Deutschland versorgt.

Los geht’s: Messe-Bummel mit METRO

Es ist Montag, Tag eins der chefdays, kurz vor 13 Uhr. Wir starten mit unserem Messe-Bummel an der Masterclass-Bühne. Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der bereits seit vielen Jahren ein prominentes Gesicht in der METRO-Werbung ist, gibt hier in wenigen Minuten Einblicke und Kostproben seines nagelneuen Vegan-Menüs. Tim Raue – vegan?! Ja, richtig gelesen. Lange hatte sich der Spitzenkoch ganz bewusst nicht mit der rein pflanzlichen Küche beschäftigt. Doch die steigende Nachfrage, insbesondere in der jungen Zielgruppe, ein positiver Selbstversuch und Gespräche mit jungen Kollegen, die sich zunehmend mehr mit fleischfreier und -reduzierter Küche beschäftigen, hätten ihn umgestimmt, berichtet der Spitzenkoch auf der Bühne. Gemeinsam mit seinem Team habe er nun schon vor über einem Jahr angefangen, zu experimentieren: Wie kriegen wir aus rein pflanzlichen Produkten genauso viel Intensität auf den Teller, wie sonst mit Fleisch, Fisch und anderen tierischen Bestandteilen?

Neues Vegan-Menü bei Tim Raue: Topinambur, Erbse, Apfel – und es fehlt nichts, gar nichts

Über neun Monate habe es gedauert, bis sie das erste Vegan-Menü so stehen hatten, wie es inzwischen über den Tresen geht. Kompromisse sollte es nicht geben: Wenn es ein Vegan-Menü gibt, dann sollte es dem regulären geschmacklich und im Erlebnis nichts nachstehen.

Raue und sein Team kochen in der Masterclass einen Gang aus dem neuen Menü auf der Bühne und geben ihren Kollegen im Publikum so Einblicke, wie sie ihren rein pflanzlichen Teller „durchkomponiert“ haben. Wir haben Glück und ergattern einen Platz am gedeckten Tisch auf der Bühne und dürfen kosten: Topinambur, Apfel, Erbse und eine scharfe, süß-saure und stark umamihaltige Sauce geben nicht nur optisch ein sensationelles Bild ab. Geschmacklich und aromatisch ist das Gericht absolut dicht, sehr intensiv, ein sehr präsentes Spiel aus Süße, Säure und Schärfe – für das die Teller von Tim Raue ja auch allgemein bekannt sind.

Als Nicht-Veganerin kann ich sagen: Definitiv etwas, das Lust auf mehr macht! Nicht, um generell und konsequent auf tierische Produkte zu verzichten. Durchaus aber, um sich zwischendurch immer wieder davon überzeugen zu lassen, dass es auch rein pflanzlich ziemlich spektakulär auf dem Teller zugehen kann. Öfter mal was Neues ausprobieren, über den Tellerrand schauen: Dieser Teller zeigt, dass sich das unbedingt lohnt.

Ein neuer Trend in der Spitzengastronomie?!

Vegan als neuer Küchentrend? Vielleicht. Man weiß es noch nicht. Immerhin ist Tim Raue nicht der einzige Spitzenkoch, der neben einem regulären Menü nun auch ein pflanzliches Menü anbietet. Man denke an Andreas Krolik aus Frankfurt („La Fleur“), der mit seinem veganen Menü nun schon gut fünf Jahre am Start ist. Oder an Nils Henkel („Schwarzenstein“), der schon seit vielen Jahren für sein vegetarisches Gemüse-Menü bekannt ist – ausdrücklich nicht nur bei Vegetariern. Abwarten also, wie sich die Nachfrage nun entwickeln wird.

Entwicklung einer neuen Produktreihe: Gourvenience

Wenn er nicht gerade neue Menüs für seine eigenen Restaurants entwickelt, unterstützt Tim Raue nun schon seit einigen Jahren METRO als Markenbotschafter. So war er auch beratend und hinterfragend an Bord, als in den vergangenen zwei Jahren im Hause METRO an einer ganz neuen Produktlinie getüftelt worden ist: METRO Chef Gourvenience.

Gourvenience ist eine Wortschöpfung aus den beiden Begriffen „Gourmet“ und „Convenience“. METRO Chef möchte Convenience-Produkten damit ab sofort ein neues Gesicht geben und ihren miesen Ruf verbessern: Der Großhändler arbeitet dafür mit spezialisierten Manufakturen und Köchen in ganz Europa zusammen. Das heißt: Saucen, Pürees, Beilagen, Nudeln, Fleisch- und Fischgerichte und Desserts werden nicht bei großen Herstellern produziert, sondern jeweils bei Experten, die sich mit ihren Produktlinien bereits einen Namen gemacht haben. So produziert Konditormeister Steffen Blunck aus Berlin beispielsweise die Dessertlinie für Gourvenience.

An wen richtet sich METRO Chef Gourvenience?

An wen richtet sich solch ein Angebot? Wo ist die Nachfrage nach hochwertigen Convenience-Produkten, die die Arbeitszeit in den Restaurant-Küchen vor Ort verringern? „Wenn du heute unterwegs bist und mal in Drei- oder Vier-Sterne-Hotels in die Küche kommst, dann siehst du nur noch Verzweiflung in den Gesichtern der Mitarbeiter, weil sie  gar nicht wissen, wie sie all die Arbeit, die sie haben, bewältigen sollen“, so Spitzenkoch Tim Raue. Das Thema Fachkräfte- und Personalmangel ist aktuell für die Gastronomie eine der größten Herausforderungen. Viel zu wenige junge Leute bewerben sich für eine Ausbildung, immer mehr brechen sie vorzeitig ab. So nehmen Probleme in vielen Häusern ihren Lauf.

Gourvenience ist nicht für die Spitzenküche gemacht. Aber für Casual-Dining-Konzepte, die sich in der guten, vielleicht auch gehobenen Mittelklasse sehen. Raue erklärt, es gehe nicht um einen Wolfsbarsch, der sechs Kilo wiegt. Das sei eine andere Kategorie. Aber der Lachs, die Kabeljauloins, gute Produkte, die vorgegart, pariert und schock gefrostet in die Küche kommen und so einige Arbeitsschritte abnehmen. „Du hast eine Qualität, die du in einem sehr guten Casual-Restaurant nutzen kannst, ohne dass du dir Gedanken machen musst. Und das ist ein klasse Schritt!“

Wer sich mit Köchen über die aktuelle Lage in vielen Casual-Dining und Hotel-Restaurants unterhält, versteht Stück für Stück, wo das Problem liegt: Die Ideal-Vorstellung – ein gut ausgebildetes Küchenteam kocht täglich frisch, lässt sich regelmäßig neue Gänge und Rezepte einfallen, hat hochwertige Produkte und Zeit für Rezeptentwicklungen – ist stellenweise schlicht eine Wunsch-Vorstellung. Die Realität sieht, wie Raue es bereits angedeutet hat, gerade in der Mittelklasse oft anders aus. Solche Probleme bekommt METRO als Großhändler mit – und hat angefangen METRO Chef Gourvenience zu entwickeln.

Verschiedene Partner und Produzenten – Zusammenarbeit mit Manufakturen

An verschiedenen Ständen präsentiert METRO auf den chefdays seine neue METRO Chef Gourvenience-Linie – teilweise direkt mit den Partnern, die die jeweiligen Produktgruppen (z.B. Desserts, Fleisch, Fisch, Vorspeisen) auch produzieren. So besuchen wir auch den Olivenöl-Stand von Jordan, schon seit vielen Jahren ein fester Partner der METRO. Hier zeigt sich, wie METRO Chef Gourvenience in der Praxis eingesetzt werden kann: Jordan selbst produziert nicht für die neue Linie, ist aber Partner der METRO und liefert in dieser Eigenschaft Ideen und Anregungen, die METRO-Chef-Gourvenience-Linie vor Ort in den Restaurants zu verfeinern – in diesem Fall durch Olivenöl. Auf der Messe wird dies am Beispiel des Vitello Tonnato gezeigt, das durch das Jordan-Olivenöl sowie frische Oliven verfeinert werden kann.

Wie steht es um die eigene Handschrift eines Kochs, eines Restaurants?

Im Gespräch mit dem Chef-Entwickler des METRO-Chef-Gourvenience-Sortiment und Leiter HoReCa, Christian Krüger, geht es auch um diesen, ja durchaus sehr wichtigen Punkt: Wie behalten Restaurants trotz zugekaufter Produkte ihre eigene Handschrift? Wie kann man ihnen vielleicht auch helfen, sie überhaupt erst zu entwickeln? Auch diese Fragen möchte das Gourvenience-Sortiment angehen: Zum einen sei es nicht so gedacht, dass Betriebe zu 100 % alle Produktgruppen zukaufen, erklärt Krüger. Klar, das könne jeder machen, wie er möchte. Gedacht sei die Linie allerdings als Ergänzung, als Erleichterung im Arbeitsalltag. Der Koch soll sich die Zeit nehmen können, seine zwei oder drei Signature-Gerichte perfekt umzusetzen. Für das Dessert kann er auch auf Gourvenience-Produkte zurückgreifen – in diesem Fall Desserts, die in einer spezialisierten Manufaktur in Berlin hergestellt werden. Es fehlt die Zeit für hausgemachte Pasta? Dann bezieht er diese von einer Manufaktur über Gourvenience – so die Idee. Produkte, wie Kartoffelpüree, Blaukraut oder Rahmpolenta seien extra so konzipiert worden, dass sie in den Restaurantküchen vor Ort durch Kräuter, Gewürze oder andere Produkte gern erweitert, variiert oder finalisiert werden können, erklärt Krüger. Er ist gespannt, wie sich „seine Linie“ nun entwickelt. Er ist selbst gelernter Koch und weiß, wie die Herausforderungen der Branche aussehen.