Graupenrisotto mit Rosenkohl und Parmesan

Soulfood im Winter

Wer gerade noch frische Rosenkohl-Röschen auf dem Markt entdeckt, sollte zuschlagen: Dieses cremige Parmesan-Graupenrisotto wird mit mariniertem und gebratenem Rosenkohl getoppt und ist richtig schnell zubereitet. Das Rezept stammt aus meinem neuen Buch „Vegetarisch – Gemüse neu entdeckt!“ und zeigt Euch, wie Ihr Winterkohl mit zitronig-frischen und nussigen Noten richtig spannend und raffiniert kombiniert.

Rosenkohl und Zitrusfrüchte

Der kohlige Geschmack von Rosenkohl, Wirsing, Spitzkohl & Co. hat nicht nur Freunde. Wer sich hier schwer tut, sollte einfach mal neue Kombinationen testen – denn die machen für den Gesamtgeschmack auf dem Teller richtig viel aus!

Nachgefragt bei Spitzenkoch Paul Ivic aus Wien

Im Interview mit Spitzenkoch Paul Ivic in meinem Buch lest Ihr, warum es gerade bei Kohlgemüse absolut Sinn macht, mit gut dosierter Säure zu arbeiten: Zitrusfrüchte, wie zum Beispiel Zitrone, Limette oder Yuzu bieten sich hier wunderbar an und verleihen Kohlgerichten eine richtig schöne Frische, die perfekt zum Kohlgeschmack harmoniert. Die Zitrusnoten bringen dann fast etwas Sommerliches ins Spiel, das den Kohlgeschmack in eine ganz neue Richtung beamt.

Ein weiterer Tipp von Paul Ivic: Zu Rosenkohl gerne Nuss- und Kernöle kombinieren –  und da braucht es gar nicht viel. Schon ein paar Tropfen Walnuss- oder auch Kürbiskernöl geben dem Rosenkohl eine sehr spannende Richtung.

Rezept aus meinem Buch „Vegetarisch – Gemüse neu entdeckt!“

Für das Rezept in meinem Buch habe ich genau diese Inspirationen aufgegriffen und toppe das Risotto aus Gerstengraupen (sehr lohnende Alternative zu Reis!) mit gebratenem und mariniertem Rosenkohl. Ein Teil der äußeren Rosenkohl-Blättchen wird mit Walnussöl und Limette wie ein Salat mariniert, ein anderer Teil der Röschen wird mit in kräftiger Nussbutter gebraten. Obendrauf kommen kurz vor dem Servieren noch geröstete und karamellisierte Kürbiskerne und ein paar Tropfen Kernöl – unbedingt mal ausprobieren!

Graupenrisotto mit Parmesan und Rosenkohl

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Rosenkohl:

• 1 kg frischer Rosenkohl
• 3 EL Butter
• Rauchsalz
• 1 Spritzer Limettensaft
• 1 TL Walnussöl

Für die Marinade:

• 2 EL Walnussöl
• 1 Spritzer Zitronen- oder
• Limettensaft (frisch gepresst)
• ½ TL Ahornsirup
• Salz, Pfeffer

Für das Graupen-Risotto:

• 3 Schalotten
• 2 EL Butter
• 400 g Gerstengraupen
• 600 ml Gemüsebrühe
• 200 ml trockener Weißwein
• Salz
• 4 EL Mascarpone (alternativ Frischkäse)

Außerdem:

• 60 g geröstete Kürbiskerne
• 100 g Parmesan
• 4 TL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Den Rosenkohl waschen und die Strunk-Enden sparsam entfernen.
Die ersten zwei bis drei Schichten der äußeren Blätter ablösen und
in eine Schüssel geben, sie werden als Gemüse-Topping mariniert.

Die Röschen halbieren oder vierteln. Alle Zutaten für die Marinade
vermischen, abschmecken und vorsichtig mit den Blättern vermengen.
Die Rosenkohlviertel abdecken und beiseitestellen.

Für das Risotto die Schalotten abziehen, fein würfeln und in heißer
Butter dünsten. Hitze reduzieren, sodass die Schalotten keine
Farbe annehmen. Die Graupen waschen, abtropfen lassen und
nach 4–5 Minuten zu den Schalotten geben. Kurz mitdünsten und
mit der Hälfte der Flüssigkeit (Brühe und Weißwein) ablöschen,
1/2 TL Salz zugeben und langsam einköcheln lassen. Während des
gesamten Garprozesses regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit
nahezu komplett aufgenommen wurde, die restliche Flüssigkeit
zugießen und weiter einköcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit
aufgesogen haben.

Nach rund 25 Minuten den Garpunkt der Graupen testen: Dürften sie noch weicher sein, einfach noch
etwas Flüssigkeit zugießen und weiter einköcheln lassen.
Für den gebratenen Rosenkohl eine große Pfanne verwenden
und die Rosenkohlhälften bzw. -viertel in heißer Butter oder
in Sonnenblumenöl rundherum knackig braten. Salzen und erst
zum Schluss mit einem Hauch Limettensaft und wenigen Tropfen
Walnussöl abschmecken.

Die Kürbiskerne grob hacken, den Parmesan
grob reiben oder hobeln. Kurz vor dem Anrichten Mascarpone
oder Frischkäse unter die Graupen heben und abschmecken.
Die Konsistenz sollte schön cremig sein. Jetzt das Graupen-Risotto
in Bowls geben, den gebratenen Rosenkohl und die marinierten
Blätter darauf geben. Mit Kernen, Parmesan und einigen Tropfen
Kernöl anrichten und direkt servieren.

Dieses und weitere vegetarische Rezepte findet Ihr auch in meinem Buch Buch „Vegetarisch – Gemüse neu entdeckt!“, erschienen im Herbst 2021 im EMF-Verlag.

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