Fregola-Sarda-Risotto mit Rote Bete und Parmesan
Food- & Weinpairing mit spanischen Rotweinen aus der Ribera del Duero
Rotwein zum Fleisch, Weißwein zum Fisch – so lautet die Faustformel fürs Food- und Weinpairing. Doch so starr lässt sich das gar nicht sagen: Auch kräftige Weißweine können sensationell zu Fleischgerichten schmecken. Und manch ein Rotwein passt grandios zum Gemüse – vor allem, wenn es besonders kräftig abgeschmeckt ist, wie dieses cremige Fregola-Sarda-Risotto mit Rote Bete und viel Parmesan.
Fruchtig-satte Rotweine aus der Ribera del Duero
Die Geschichte zu diesem Gericht beginnt bei einer Rezeptanfrage der Weinbauregion Ribera del Duero: Gefragt war ein Rezept, das wunderbar zu einem typischen Rotwein aus der Ribera del Duero (95 % Tempranillo-Trauben!) passt. Die Ribera del Duero liegt im Norden Zentralspaniens und zeichnet sich durch besonders warme Sommer und kühle Winter aus. So entstehen sehr fruchtbetonte und satte Rotweine, die geschmacklich so balanciert sind, dass sie es durchaus auch mit kräftig abgeschmeckter Gemüseküche aufnehmen können. Es sind satte, kräftige Rotweine, die durch ihre starke Fruchtnote selten allzu schwer erscheinen – dennoch aber starken Charakter aufweisen.
Weinpairing: Leise und laute Gerichte
Sicher: Spargel wäre zu einem solchen Rotwein nicht die erste Wahl. Zu mild, zu zart – ein Tempranillo aus der Ribera del Duero würde den Spargel umhauen. Genauso auch eine zarte Blumenkohlsuppe oder eine leichte Sommerpasta mit Erbsen, Karotten und Creme fraîche. An den Beispielen wird schnell klar: Leichte Gemüsegerichte oder auch Pasta, die eher leise als laut abgeschmeckt wird, brauchen auch leichte Weine. Hier landen wir bei spritzigen Weiß- oder auch Roséweinen.
Rotweine zu vegetarischen Gemüsegerichten – das geht!
Doch je intensiver das Essen, desto kräftiger darf auch der Wein daherkommen. Und das muss nicht nur Fleisch sein: Gerade gut gewürztes Herbst- oder Wintergemüse passt durchaus zu fruchtigen Rotweinen. Man denke an typisch winterlichen Rotkohl – ganz wunderbar passen hier fruchtbetonte und kräftige Rotweine, wie etwa aus der Ribera del Duero.
Käse auf dem Teller – es darf ein kräftiger Wein sein!
Ich habe ein cremiges Risotto aus Fregola Sarda zubereitet und es mit viel Parmesan cremig-herzhaft abgeschmeckt. Parmesan, Blauschimmelkäse oder auch andere kräftige Käsesorten vertragen grundsätzlich kräftige Weine – das ist immer schon ein gutes Indiz für Euch beim Kombinieren, um zu sehen: Hier geht es kräftiger zu. Auch, wenn das Gericht vegetarisch ist, kann durchaus auch ein Rotwein passen – einfach mal probieren!
Fregola-Sarda-Risotto mit Rote-Bete-Gemüse
Auf das schlotzige Fregola-Sarda-Risotto gebe ich ein warmes Gemüse aus im Ofen gegarter Rote Bete, Ras-el-Hanout, roten Zwiebeln, geräuchertem Olivenöl und einem Hauch Balsamico. Als knuspriges Topping kommen geröstete und karamellisierte Kürbiskerne ins Spiel. On top für’s Auge: Ein wenig Petersilie.
Fregola-Sarda-Risotto: Was ist das?
Anstelle von Reis spielen hier Fregola Sarda die Hauptrolle im Risotto. Dahinter verbergen sich kleine, geröstete Nudel-Kugeln aus Hartweizen. Fregola Sarda kommen – wie der Name schon verrät – aus Sardinien, man kann sie wie Nudeln kochen oder (noch besser!) cremig, schlotzig und geschmacklich sehr intensiv wie ein Risotto zubereiten. Hier kommen Brühe, Weißwein, Butter und jede Menge Parmesan ins Spiel.
Rote Bete abschmecken
Die Rote Bete gebe ich absichtlich nicht mit ins Fregola-Sarda-Risotto, sondern serviere sie als warmes Gemüse on top: Die feinen Würfel werden mit ein wenig orientalischem Ras-el-Hanout, geräuchertem Olivenöl, ein wenig Balsamico und Salz abgeschmeckt. Ich gebe gern auch einen Hauch Süße, zum Beispiel Ahornsirup oder Agavendicksaft hinzu. Nicht so viel, dass man es schmeckt, nur, dass es gerade „rund“ ist, gleiches gilt übrigens auch für die orientalischen Gewürze aus der Ras-el-Hanout-Gewürzmischung – so wenig, dass da so eben was ist…
Fregola-Sarda-Risotto mit Rote Bete und Parmesan
Zutaten für 2 Portionen:
Für das Parmesan-Risotto:
3 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 geh. EL Butter
200 g Fregola Sarda (kleine Kugel-Nudeln, geröstet, aus Sardinien)
500 ml kräftige Gemüsebrühe (anteilig kann auch 200 ml Weißwein genommen werden!)
100 ml Sahne
80 g gehobelter Parmesan
Salz
Für das Rote-Bete-Gemüse:
500 g gegarte Rote Bete, warm (am besten die Knollen mit Schale auf Meersalz für 90 Minuten bei 165°C Umluft im Ofen garen, dann schälen und fein würfeln, Meersalz kann mehrfach verwendet werden.)
1 sehr kleine rote Zwiebel, in hauchdünnen Streifen
1 Msp. Ras-el-Hanout-Gewürzmischung
1 EL geräuchertes Olivenöl (alternativ normales nutzen)
1 EL fruchtiges Olivenöl
1 TL gereifter, dunkler Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
Ahornsirup oder Agavendicksaft
Außerdem:
frische Petersilie
geröstete Kürbiskerne
50 g gehobelter Parmesankäse
Zubereitung:
Für das Fregola-Sarda-Risotto die Schalotten- und Knoblauchwürfel in warmer Butter etwa 5 Minuten glasig dünsten, zwischendurch vermengen. Ein Drittel abnehmen und später für die Rote Bete nutzen. Auf die warmen Schlotten- und Knoblauchwürfel im Topf jetzt die Fregola Sarda geben, vermengen und ein Drittel der Gemüsebrühe angießen und einköcheln lassen, zwischendurch vermengen. Nach und nach die gesamte Brühe angießen, immer wieder langsam einköcheln lassen wie bei einem Risotto. Im letzten Schritt die Sahne zugeben, ebenfalls schlotzig einköcheln lassen, den Parmesan erst kurz vor dem Servieren zugeben, schmelzen lassen und alles abschmecken. Die Fregola Sarda brauchen bei diesem Kochverfahren etwa 25 bis 30 Minuten um die perfekte Konsistenz zu haben. Das Nudelrisotto kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
Die warmen Rote-Bete-Kugeln aus dem Ofen schälen, fein würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einem kräftigen Rote-Bete-Gemüse abschmecken, hier auch die übrigen, glasig gedünsteten Schalotten- und Knoblauchwürfel vom Risotto zugeben. Das Gemüse nach Bedarf auf dem Herd erwärmen, je nachdem, ob die Bete vorbereitet wurden oder frisch aus dem Ofen kommen.
Das cremige Risotto mit dem Rote-Bete-Gemüse anrichten und mit frischer Petersilie, gerösteten Kürbiskernen und gehobeltem Parmesankäse servieren.
Weinbegleitung | Werbung:
Vetusta | Crianza | 2017 | 100 % Tempranillo | Ribera del Duero
Viña Mayor | Reserva | 100 % Tempranillo | Ribera del Duero
Übrigens: Crianza und Reserva sind Begriffe, die etwas über die Reife des Weines aussagen. Ein Crianza reift mindestens 24 Monate, ein Reserva mindestens 36 Monate. Jede Weinregion hat darüber hinaus Regeln, wie viele Monate davon die Weine im Barrique und wie lange in der Flasche reifen müssen.
Mein Favorit zum Fregola-Sarda-Risotto ist der Vetusta, er ist noch fruchtbetonter und etwas leichter als der Viña Mayor, der durch seine längere Reife auch noch kräftiger daherkommt.
