Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Yannic Stockhausen

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Frisch gebackener Sternekoch – und keine zwei Wochen nach der Auszeichnung das Restaurant zusperren müssen – Yannic Stockhausen versucht, das Beste aus der aktuellen Situation zu machen: Der Küchenchef des Restaurants „Cordo“ in Berlin-Mitte war Mitte März einer der ersten, der bei Max Strohes Aktion „Kochen für Helden“ mitgemacht hat und Riesentöpfe voll Eintopf für Menschen gekocht hat, die unseren Alltag in dieser schweren Zeit am Laufen halten. Dabei ist es nicht geblieben: Für’s „Cordo“ hat Yannic Stockhausen mit seinem Team nun auch einen Lieferservice initiiert, der die „Cordo“-Küche jetzt zu den Gästen nach Hause bringt.

Tatsächlich war das „Cordo“ kurz vor dem Corona-Lockdown eines der letzten Restaurants, die ich Ende Februar noch besucht habe. Ein sensationelles und sehr kreatives Menü mit perfekter Weinbegleitung in angenehm-lässiger Atmosphäre – eine wunderbare Erinnerung in diesen Tagen.

Ich war mit Yannic zum Interview für ein nächstes Buchprojekt verabredet. Aus unserem Gespräch wusste ich somit noch sehr gut, wie inspirierend und wirklich stark seine Ideen auch für die Alltagsküche zu Hause sind. Also haben wir uns gleich wieder verabredet – dieses Mal telefonisch. Und dieses Mal ein neues Thema:

Was kochst du als frisch gebackener Sternekoch eigentlich in diesen Tagen so zu Hause, Yannic Stockhausen?

Die Antwort kommt ziemlich konkret: „In der Regel koche ich vier mal deftig und einmal fein, ein bisschen was Besonderes, Jakobsmuscheln oder so.“ Diese Woche auf der deftigen Seite mit dabei: Ein Eintopf von Ochsenbäckchen mit Tomaten, Zuckerschoten und Frühlingslauch. Oder auch Kartoffelsalat mit knackigem Romanasalat, Olivenöl und süßem Senf. „Ich mache auch gern Quetschkartoffeln“, erzählt Yannic, der vor seiner Küchenchef-Station im „Cordo“ bei Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld im „Aqua“ in Wolfsburg gekocht hat. „Einfach Kartoffeln kochen, Schale dran lassen, andrücken, anbraten und dann das zugeben, was man will. Koriander, Petersilie, was auch immer. Ich lasse eine Kartoffel aber auch gern so, wie sie ist. Einfach nur Salz und Olivenöl drauf – fertig!“

Tun wir mal so, als würden wir uns die Vorratskammer des Spitzenkochs gemeinsam ansehen…

Was hat man als Profi-Koch so daheim? Wie plant man die Woche kreativ und effektiv zugleich?

„Ich gehe als Gastronom natürlich im Großmarkt einkaufen. Einige Sachen kaufe ich auch ganz gezielt in größeren Mengen, sodass ich unter der Woche nur noch für frisches Gemüse, Fleisch oder Fisch losmuss.“ Das klingt sehr effektiv: Einen durchdachten Vorrat anlegen und dann nur noch die Frische-Produkte passend zukaufen. Das erspart so manche Tour – und jede Menge Zeit.

Immer im Vorrat:

• Couscous
• Sojabohnen
• Sushireis
• Jasminreis
• Kichererbsen
• Pasta
• Linsen
• Dosentomaten
• Eingelegtes Gemüse
• Kokosmilch
• Olivenöl
• Sojasauce
• Sushi-Essig
• Mirin
• Hühnerbrühe, selbstgemacht

Frisch dazu:

• Salat
• Gurken
• Radieschen
• Kräuter
• Kartoffeln
• Zwiebeln
• Staudensellerie
• Frühlingslauch
• Römersalat
• Spitzkohl
• Limette

Und was damit kochen?

„Ich koche zu Hause am liebsten Bowls“, erzählt Yannic Stockhausen. Eine leere Schale – tausend Möglichkeiten:

„Die Tage habe ich Sushireis gekocht, ein bisschen mit Sushiessig, Mirin und Salz abgeschmeckt, dann gepickeltes Gemüse klein schneiden, rohes Gemüse, noch ein bisschen was Crunchiges, Erdnüsse oder sowas und dann geht’s auch schon los!“ Mal nimmt man rohes, mal gebratenes, mal gepickeltes Gemüse – und dann vielleicht auch mal eine Mischung aus allem: Bei einer bunten Bowl sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt – alles was man mag, landet auch in der Bowl! Mal im Asia-Style, dann orientalisch, mediterran oder auch deutsch.

„Gestern gab es Bratkartoffeln, ein paar Radieschen mit rein, frischer Schnittlauch, dazu habe ich eine Limonen-Philadelphia-Creme gemacht“, erzählt der Spitzenkoch. Einfach Frischkäse mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb, etwas Öl und Salz vermengen. „Schön eine fette Nocke obendrauf, dann ist’s schon fertig!“

Stichwort Kichererbsen: Auch die sollte man immer im Vorrat haben. Wie lassen sie sich kreativ einsetzen?

„Ich habe letztens ne Runde Ochsenbacken mit Hummus gemacht“, erzählt Yannic. Ein bisschen Kreuzkümmel und Kokosmilch mit dran. „Das ist aber Geschmackssache“, bemerkt der „Cordo“-Küchenchef. Klassisch gehört in den Hummus Tahina, die cremige Sesampaste aus der orientalischen Küche. Aber bekanntlich sind Rezepte dazu da, abgewandelt zu werden. Warum also nicht mal Hummus mit Kokosmilch?! „Dazu gab’s gegrillten Römersalat, schön abgewürzt mit Limonenzesten, etwas Limonensaft und Parmesan – das war’s dann auch schon!“

Und Pasta: Wie macht man die in richtig gut?

„Mein Weg Pasta zu machen, ist eigentlich immer mit nem Stück Butter, Geflügelfond und dann in der Brühe fertigkochen. Zum Schluss noch Parmesan emulgieren…“ Klingt großartig! „Schmeckt es auch! Zum Schluss kann man noch frische Kräuter reingeben, Frühlingslauch passt auch. Ein guter Schluck Olivenöl, Salz und Pfeffer und schon geht’s los!“ Also: One-Pot-Pasta-Style? „Ganz genau, musst‘ halt ein bisschen mehr rühren. Lohnt sich aber!“

Wie sieht’s mit Couscous aus? Was macht ein Profikoch damit zu Hause?

„Ganz klassisch mit orientalischen Gewürzen, etwas Limette, schön quellen lassen und dann schmeiße ich noch etwas Einlage rein. Eingelegte Salzzitronen, Schnittlauch, Knoblauch, Paprika, alles fein geschnitten. Sobald der Couscous gequollen ist, kann man experimentieren, wie man will!“

Deine zwei Lieblings-Varianten?

„Paprika in feine Streifen schneiden, Speck in der Pfanne anschwitzen, beides unter den Couscous heben. Etwas Koriander und Limettensaft drunter – that’s it! Eine eher deutsche Variante würde ich mit Dill, frischen und eingelegten Gurken und einer Meerettich-Kombi machen. Und dann oben schön ne Nocke Creme fraîche, Limettensaft und Lachskaviar drauf!“

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