Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Viktoria Fuchs

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Wochenlang nichts zu tun, immer nur Däumchen drehen? Von wegen! Auch wenn der Restaurantbetrieb im Restaurant „Spielweg“ im Münstertal bereits seit Mitte März ruht, haben Küchenchefin Viktoria Fuchs und ihre Familie allerhand zu tun.

„Es ist viel schlimmer als sonst“, sagt die 29-Jährige, die vielen aus TV-Formaten, wie „Kitchen Impossible“ oder „Ready to Beef“ ein bekanntes Gesicht sein dürfte. Ein großes Familienhotel, das auch im leeren Zustand Pflege erfordert, ein idyllischer Hofbetrieb samt Käserei, der auch in Krisenzeiten weiterlaufen muss und ein Restaurant, das durch Genusspakete, die die Fuchs‘ gerade deutschlandweit verschicken, auf Sparflamme weiterköchelt… da kommt keine Langeweile auf.

Und trotzdem nimmt Viktoria Fuchs sich auch in diesen Tagen Zeit, um zwei Mal am Tag zu kochen. „Wir haben jetzt neue Mahlzeiten“, erzählt sie. Eigentlich wird im „Spielweg“ immer mit dem gesamten Team vor den Servicezeiten um 11 und um 18 Uhr gegessen. Servicezeiten entfallen aufgrund der Corona-Krise. So sind die Essenszeiten angepasst worden: Um 13 und um 18 Uhr gibt’s im „Spielweg“ was auf die Gabel – auch in diesen außergewöhnlichen Zeiten für die gesamte Familie, zwei Auszubildende und die Rezeptionistin, die das Hotel- und Restauranttreiben gerade noch in abgespeckter Version am Leben halten.

Genießerpakete mit eigenem Käse, Aufschnitt, Brot und Pesto

Viktorias Freund backt jeden Tag frisches Sauerteigbrot, sie selbst bereitet herrlich-duftendes Bärlauchpesto zu, ihr Vater ist fleißig in der familieneigenen Käserei, auch Wurst- und Wildprodukte verarbeitet Familie Fuchs selbst. Aus all diesen Köstlichkeiten schnüren sie Genießerpakete, die sie zu Gästen in ganze Deutschland verschicken.

Asiatische Küche hoch im Kurs

Was derweil für das Personalessen vor Ort im Münstertal gebruzzelt wird? „Alles mögliche!“, sagt Viktoria. „Wir kochen momentan relativ viel asiatisch. Vor ein paar Tagen gab es Hähnchen in Austernsauce mit Cashews, ganz viel Gemüse und dazu gedämpfter Reis.“ Natürlich könne man anstelle von Reis auch Reisnudeln oder Mie-Nudeln nehmen. „Ehrlich gesagt würden wohl auch Tagliatelle schmecken… Eine Nudel ist am Ende doch nur eine Nudel“, meint Viktoria und spricht wahre Worte: Beim Kochen geht es doch darum, kreativ zu sein, auszuprobieren. Was nicht da ist, wird ersetzt und variiert – nur so entsteht immer wieder Neues.

Hähnchen in Austernsauce klingt richtig lecker… – auch eine Idee für zu Hause?

„Unbedingt!“, sagt Viktoria. „Einfach Schalotten und Knoblauch in Öl scharf anbraten, alles, was man an Gemüse so da hat, zugeben und mitrösten. Wir haben Karotten und grünen Spargel hier vom Feld genommen. Süßkartoffeln und Sprossenbrokkoli vom Keltenhof kam auch noch rein. Einfach alles, was man gerade so rumliegen hat. Fein schneiden, schön eine Runde mit anschwitzen, zwei Minuten schunk, schunk, schunk in der Pfanne und rausnehmen. Dann hatten wir ne Poulardenbrust, die habe ich in Streifen geschnitten und auch in der Pfanne angebraten. Nochmal etwas Knoblauch dazu und dann mit Austernsauce, Sojasauce, Gemüsebrühe und ein bisschen Pflaumengedöns abgelöscht. Das habe ich dann so ein bisschen offen einköcheln lassen und als es richtig lecker war und das Fleisch auch langsam etwas Saft in die Sauce abgegeben hat, habe ich das Gemüse wieder zugegeben. Jetzt kommen kurz die Nudeln mit rein, damit sie sich kurz mit der Sauce verbinden. Cashews dazu, ein bisschen Sesam, frischer Koriander, noch mal schwenki-schwenki und los geht’s!“

Spannend: Wenn mal nicht asiatisch gekocht wird oder Viktoria Pasta mit ihrem frisch gemixten Bärlauchpesto auftischt, dann gibt es im „Spielweg“ ziemlich feste Regeln für das Perso-Essen: „Donnerstag ist immer unser Spaghetti-Tag. Da gibt es Bolognese oder Tomatensauce. Und das darf auch nicht verschoben werden, sonst gibt’s Beef mit meiner Mutter…Und am Samstag ist Ochsentag. Da gibt es, so lange ich denken kann, gesottenes Ochsenfleisch mit Meerettich, Preiselbeeren und Kartoffeln im Buillongemüse.“

Jeden Samstag Ochsenfleisch?!

„Ja, jeden Samstag“, bestätigt Viktoria und muss selbst lachen. Aber so skurril das für Außenstehende klingen mag: Es sei gar nicht schlecht, einen gewissen Rhythmus im kulinarischen Wochenplane zu haben. Auch und vor allem, um ohnehin vorhandene Produkte aus der laufenden Speisekarte sinnvoll im Personalessen zu integrieren. „Montags gibt es immer Kartoffelsuppe und Wienerle“, erzählt Viktoria. Dampfkartoffeln und Buillongemüse werden am Wochenende gleich in größerer Menge angesetzt, so ist die halbe Miete für die Knollensuppe quasi schon gekocht.

Kreative Herausforderungen im Alltag

Und dann gibt es zwischendurch immer noch die kreativen Herausforderungen: Es ist Schweinebraten übrig. Was tun damit? „Wir machen für’s Perso-Essen keine Resteküche. Es geht schon um wirklich tolle, kreative Gerichte, über die wir uns auch selbst freuen“, betont die junge Küchenchefin. Ein Kollege aus der Küche sei ein Jahr in Japan gewesen. Der mache selbst aus klassischem Schweinebraten einen sensationellen asiatischen Fried Rice. „Der Braten war zwar mit Kümmel gewürzt, hat er aber trotzdem mega hinbekommen! Einfach ein bisschen klein schneiden, Sojasauce dran – auch lecker!“

In diesem Sinne: Reste nicht als Reste behandeln, sondern als willkommene Challenge für neue, kreative Gerichte – auch daheim für die Alltagsküche.

Viktoria Fuchs: Meine Top-5-Zutaten für einfach gute Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man immer zu Hause haben? Welche Zutaten lassen sich immer wieder neu entdecken, können vielfältig eingesetzt werden und sorgen so für eine abwechslungsreiche und einfach gute Küche im Alltag?

#01 Sauerteigbrot

„Brotsalat, strammer Max, Vesper – ganz großes Thema hier bei uns daheim, Butterbrot – ein gutes Sauerteigbrot sollte man immer haben!“

#02 Gute Butter

„Zum Kochen, zum Andicken von Saucen, Butter brauchen wir einfach – gerade jetzt! Ich bin aber auch einfach kein Olivenöl-Mensch…“

#03 Nudeln

„Am liebsten Linguini. Und dann Carbonara! Pancetta, Ei, Parmesan, Butter…finde ich schon gut!“

#04 Spinat

„Ich bringe bei jedem Einkauf frischen Spinat mit. Ein absolutes Muss! Rein in die Pasta, als Gemüse zum Fleisch, asiatisch, deutsch, wie auch immer. Zur Not im Smoothie von meiner Schwester… – aber nur zu Not!“ (lacht)

#05 Selbstgekochte Rinderbrühe

„Sollte man immer im Kühlschrank haben! Mal eben Flädle-Suppe essen…lecker! Überhaupt ist Suppe wichtig! Wenn du eine gute Brühe hast, ein bisschen Sojasauce zugibst, etwas Fischsauce, Sesamöl und Miso hast du ruckizucki ne Quick-Ramen! Salatdressing ist auch super: Eine Kartoffel lauwarm mit der Gabel kurz zerdrücken, Rinderbrühe dazu, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Senf, Salz, Zucker – und los geht’s! So ein Kartoffeldressing ist jetzt super zum Spargelsalat. Auch zum Endiviensalat perfekt!“

Lust auf noch mehr Inspirationen für einfach gute Küche zu Hause?

Eine Übersicht aller bisher erschienenen Beiträge der Serie „Was Spitzenköche jetzt zu Hause kochen“ gibt es hier.

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Fotos in diesem Beitrag: Sebastian Fuchs, Hamburg