Slowman: Nicht nur Köche in der Küche

Was aus dem TV-Konzept von Christian Rach geworden ist

Etwa sechs Jahre ist es her, dass Fernsehkoch Christian Rach mit seinem TV-Format „Rachs Restaurantschule“ Menschen aus einem sozial schwachem Umfeld den beruflichen Weg in die Gastronomie ermöglicht hat. In der mehrteiligen Doku-Soap wurden die Kandidaten damals vom Fernsehteam  begleitet, als sie zusammen mit Rach und seinem Team die ehemaligen Räume der „Weinhexe“ im Chilehaus in Hamburg renoviert und neu für das entstehende Restaurant „Slowman“ gestaltet haben. Wichtiges Kernelement des Konzepts: Im „Slowman“ sollten auch nach Dreh-Ende nicht nur ausgebildete Köche einen Arbeitsplatz finden, sondern auch und vor allem Menschen, die aus ganz anderen Berufszweigen kommen, die aus verschiedenen Gründen weniger Chancen auf dem Arbeitsmarkt haben als andere oder aus einem sozial schwachem Umfeld stammen und einen beruflichen (Neu)-Start machen möchten. Bereits in der Sendung wurde klar, dass dieses ambitionierte Vorhaben auch seine Ecken und Kanten hat: Nicht allen Kandidaten und Teilnehmern fiel es leicht, sich auf dem neuen Weg zu halten, laut Medienberichten verließen viele das Restaurant auch nach der Ausstrahlung der Sendung.

Was dennoch blieb ist das Konzept. Noch heute finden im „Slowman“ auch ambitionierte Hobbyköche und Menschen aus sozial schwachem Umfeld einen Arbeitsplatz. Inzwischen allerdings an neuer Stelle: 2015 ist das Restaurant, das seit seiner Gründung von Küchenchef Frank Bertram geleitet worden ist, mit seinem Team ins Traditionshotel „Reichshof Hamburg“ gezogen. So wird seit rund 1,5 Jahren direkt am Bahnhof im Stadtteil St. Georg gebruzzelt. Bei einem Presse- und Blogger-Event hatte ich nun Gelegenheit, einmal hinter die Kulissen des neuen Standorts zu schauen, mit den Köchen zu reden und zu schauen, was es Neues gibt, was gekocht wird und was im Slowman demnächst auf dem Programm stehen wird.

Eine Dame, die eigentlich in der Modebranche gearbeitet hat, dann aber entschied, ihre Backleidenschaft zum Beruf zu machen. Eine Einzelhandelskauffrau, die nun keine Supermarktprodukte mehr verkauft, sondern Essen und Trinken im Restaurant. Und ein junges Mädchen, das im Jugendgefängnis war und einen neuen Weg in der Küche starten wollte. Es gibt viele Wege, die in die Gastronomie führen können. Das offene Konzept des „Slowman“ lädt bis heute Menschen aus fachfremden Bereichen ein, die kulinarische Welt in der Küche kennen zu lernen.

Doch sie seien nicht die einzigen, die so denken, sagt Junior-Souschef Jens-Peter Schein. Ein bekannter Küchenchef von ihm habe im Service bewusst eine Einzelhandelskauffrau eingestellt. „Es geht letztendlich in beiden Bereichen ums Verkaufen“, sagt er. Und wer dafür ein Händchen hat, der macht es mit Wein, gefüllten Teigtaschen, Pizza, Pasta und Co. vielleicht genauso gut, wie mit Handtüchern, Äpfeln, Joghurt, Haushaltswaren, Geschenk- oder Kosmetikartikeln im Einzelhandel. Im „Slowman“ habe vor einiger Zeit ein junges Mädchen angefangen zu arbeiten, das zuvor zwei Jahre im Jugendgefängnis verbracht habe, berichtet der Junior-Souschef. Wahrlich kein ganz einfaches Angehen. Denn es ginge bei solch einer Integration in den Gastronomie-Alltag nicht nur ums Kochen, Gemüseschneiden und Anrichten der Teller. Sprache, Umgang, Durchhaltevermögen und andere Soft Skills seien mindestens genauso entscheidend. Leider hat es in diesem Fall am Ende auch nicht direkt funktioniert. „Da fehlte noch etwas Zeit“, vermutet Schein. In ein, zwei Jahren könne es schon ganz anders laufen.

Ein Positiv-Beispiel für das offene Konzept im „Slowman“ seien aber etwa zwei Mitarbeiterinnen, die sich eigenständig um die Bereiche Patisserie und Backen, sowie Vorbereitung von hausgemachter Pasta kümmern. Die Dame, die im „Slowman“ für Kuchen und Gebäck zuständig ist, komme eigentlich aus der Modebranche und habe auch mal einen eigenen Laden geleitet, berichtet der Koch, der die Blogger durch die verschiedenen Stationen in der großzügigen und gerade erst 2015 rennovierten Küche führt. Dann hat sie das Backen – ihre private Leidenschaft – doch zu ihrem neuen Beruf gemacht. „Und sie backt unglaublich gut, ich könnte es nicht besser“, gesteht der Souschef. Und mindestens der Marmorkuchen mit Frischkäse-Kirsch-Frosting, der nebenbei getestet wird, überzeugt auf ganzer Linie, lecker!

„Leidenschaft“, sei in der Küche das Stichwort, sagt Scheins Kollege Christoph Scholtysik. Er ist ausgebildeter Koch und seit dem Neustart im Reichshof mit im „Slowman“-Team. Zugleich sei Leidenschaft aber auch das, woran es beim offenen und fördernden Konzept bei Quereinsteigern oft scheitere. Die Anzahl der Leute, die es immer mal wieder in den Küchenalltag wagen, einen Neustart versuchen oder sich einen langen Traum erfüllen möchten, ist groß. Der Anteil, der nach einigen Monaten oder Wochen ausscheidet, aber leider auch. „Ohne Leidenschaft geht es nicht“, sagt der Profi-Koch. Schnelligkeit, Kreativität, Ausdauer, Flexibilität bei den Arbeitszeiten – all‘ das muss für die Küchenarbeit zusammenpassen. „Wer aber Biss hat und mitzieht, der wird hier auch unterstützt!“ Nicht umsonst kann das Team nach sechs Jahren schon auf viele spannende Geschichten zurückblicken, bei denen es Menschen aus komplett anderen Branchen ins Team geschafft haben.

Ein paar Sätze an dieser Stelle auch noch zum neuen „Zuhause“ des „Slowman“, dem Hotel „Reichshof“ in Hamburg, übrigens direkt gegenüber vom Hauptbahnhof. Es wurde vor rund 100 Jahren als Hotel errichtet, später von der Maritim-Kette übernommen. Diese hat es vor einigen Jahren nicht mehr weitergeführt, sodass es 2015 nach einer vollständigen Renovierung und Umwandlung der Zimmer (vorher über 300, jetzt knapp 280) unter dem Dach der Hilton-Gruppe neu eröffnet hat. Beeindruckend ist heute die edle, dabei aber nicht aufgesetzte und allzu ornamentale Verbindung von alten Schätzen und denkmalgeschützten Bau-Elementen und neuem, modernen Style. Gerade auch der Restaurant-Raum, der übrigens schon vor 100 Jahren an ein Schiff erinnern sollte (die Investoren stammen aus der Reedereibranche), ist eine wunderschön stimmungsvolle Location aus vielen alten, erhaltenen und restaurierten, sowie wenigen neuen, bewusst gesetzten modernen Akzenten.

Für die Gastronomie ist komplett das „Slowman“-Team zuständig. Küchenchef Frank Bertram, der das „Slowman“ seit der TV-Ausstrahlung geführt hat, hat das Haus übrigens nach Hotelinformationen kürzlich verlassen. Über seinen Nachfolger konnte noch nichts gesagt werden. Am oben beschriebenem Konzept werde sich aber nichts ändern, sagte Junior-Souschef Jens-Peter Schein. Es bleibt also spannend, was sich widerum in den nächsten Jahren aus dem ehemaligen TV-Konzept von Christian Rach entwickeln wird!