Rhabarber pickeln: Als Gemüse süßsauer eingelegt

Tipps von Sternekoch Randy de Jong aus Osnabrück

Es ist Rhabarber-Zeit. Also: Was tun mit dem sauren Gemüse? Darüber habe ich mit dem Osnabrücker Sternekoch Randy de Jong gesprochen. Sein Tipp: Einfach mal pickeln. Das geht schnell und bietet viele neue Möglichkeiten auf dem Teller.

Ja, so ist es: Rhabarber polarisiert. Als Saisongemüse, das gefühlt eher aus der Obst-Ecke stammt, botanisch aber als Gemüse eingeordnet wird, findet man Rhabarber vor allem auf Kuchen, Torten oder in süßem Kompott zu Vanilleeis. Und so sauer wie Rhabarber von Natur aus nunmal daherkommt, hat er nicht nur Fans – meist wird er mit viel Zucker kombiniert, um der dominanten Säure etwas entgegenzusetzen.

Oder man macht es wie Spitzenkoch Randy de Jong: „Ich nutze die Säure für meine Gerichte“, erzählt der „Kesselhaus“-Küchenchef aus Osnabrück. Trickreich ist das: Genauso wie man sonst gezielt Säure aus Zitrone, Limette oder Essig nutzt, kann man sie schließlich auch den Rhabarber einsetzen.

In einer seiner aktuellen Vorspeisen kombiniert Randy den Rhabarber zu wilder Dorade und grünem Spargel. Mit auf dem Teller: Eine säuerliche Creme aus dem Stangengemüse war Teil des Menüs, außerdem hat er Rhabarber süß-säuerlich mit Essig, Agavendicksaft, Pfefferkörnern, Fenchelsamen und etwas Zimt gepickelt. Ganz ähnlich wie man es sonst von sauren Gurken aus Omas Keller kennt – nur eben mit Rhabarber.

Die wilde Dorade hat der Sternekoch dazu fast roh in Sushi-Qualität serviert. „Wir lassen den Fisch dafür in einem 20-prozentigen Essigwasser zehn bis zwanzig Minuten ziehen.“ So behält der Fisch seinen natürlichen Geschmack und gart lediglich durch die Säure ein wenig an. Abgerundet wurde das Rezept schließlich durch einen Bulgursalat, für den der Bulgur in einem Bouillabaisse-Sud gegart worden ist. „Ähnlich wie eine kräftige Fischsuppe“, erklärt Randy.

Rhabarber süßsauer einlegen

Sushi-Dorade, Bulgur, Spargel und Rhabarber – wer würde sich das zu Hause trauen?! „Aber es lohnt sich, mit Rhabarber kreativ zu sein“, ermuntert der Sternekoch, der auch schon viele spannende Küchentipps für das Homecooking in diesem Beitrag verrät. Er empfiehlt, den eingelegten, süßsauer gepickelten Rhabarber jetzt auch zu Hause zuzubereiten: „Für den Salat, zu Spargel, zu Fisch oder auch im Joghurt oder Müsli.“

Drei Teile Wasser, ein Teil Essig, ein Teil Zucker

Das Prinzip ist einfach: Die Stangen werden geschält und grob in Stücke geschnitten. Ein Sud aus drei Teilen Wasser, zwei Teilen Essig und einem Teil Zucker wird aufgekocht und kochend über den rohen Rhabarber in einem Glas gegeben. Durch die kochende Flüssigkeit ist das Glas steril und das Gemüse gart im warmen Sud auf den Punkt. Wichtig: Die Stücke nicht zu klein schneiden, sonst werden sie schnell zu Kompott.

„Man kann das auch in süß machen“, sagt Randy. Dann wird der Anteil des Zuckers im Sud einfach erhöht und es werden süße Pickles für das Dessert oder zu Käse. Überall dort, wo man sonst etwas Säure zugeben würde, passt der Rhabarber dann wunderbar – und hält gepickelt jetzt sogar mehrere Wochen im Kühlschrank frisch.

Pickles zu Fisch, Spargel oder Ziegenkäse

Tatsächlich sind die Pickles schnell zubereitet – in gerade mal 10 bis 15 Minuten ist das Projekt fertig und wird im Glas Tag für Tag geschmacklich intensiver. „Ziegenkäse und Olive ist dazu eine richtig gute Kombi“, empfiehlt Randy. Grüner Spargel, Fenchel und Lachs aber genauso. Und wer noch Gewürze mit ins Glas gibt, hat gleich noch ein säuerliches Gewürz-Dressing, das für Marinaden oder Dips genutzt werden kann. „Pfefferkörner, Sternanis oder Kardamon passen wunderbar!“

Rhabarber süßsauer gepickelt

Zutaten für ein mittelgroßes Glas für den Vorrat:

400 g Rhabarber, vorbereitet gewogen (ca. 500 g vorher)

300 g Wasser

200 ml Reisessig

100 g Zucker (oder mehr nach Geschmack)

Zubereitung:

Die feinen äußeren Fäden vom Rhabarber abziehen und die Stangen in grobe Stücke schneiden und in ein verschließbares Bügelglas geben. Wasser, Essig und Zucker aufkochen und kochend über den Rhabarber gießen. Das Glas verschließen und abkühlen lassen.

Die Rhabarber-Stücke im Salat, zu Käse, zu Fisch oder in Bowls kreativ einsetzen. Das Glas im Kühlschrank aufbewahren, so halten die Rhabarberstücke gut zwei Wochen und länger.

Tipp: Den Zuckeranteil leicht erhöhen, dann schmecken die Rhabarberstücke wie ein bissfestes, süßlich-säuerliches Chutney. Hier einfach den perfekten, individuellen Süße-Grad finden.

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Dieser Beitrag ist als Erstveröffentlich bereits im Wochenendjournal XL für die Zeitungen von NOZ Medien erschienen.