Pulled Beef: Gezupfter Schmorbraten mit Wurzelgemüse und Mandeln
auf Zitronen-Sellerie-Creme mit Datteln, Feigen und Chili
Draußen wird es kalt und kälter – für die Küche bedeutet das eigentlich nur Gutes. Denn wir haben wieder Lust auf Essen, das Zeit braucht: Fantastische Schmorgerichte, die stundenlang auf dem Herd stehen oder im Ofen bruzzeln und die Küche mit einem herrlichen Duft erfüllen und dabei schon Lust auf das gemeinsame Essen am großen Tisch machen. Dieser gezupfte Schmorbraten (oder auch: Das Pulled Beef) ist extrem einfach zuzubereiten, gart in 3 Stunden quasi von allein auf dem Herd und gibt mit gebratenem Wurzelgemüse, süßen Datteln, Feigen, gesalzenen Mandeln und einer feinen Zitronen-Sellerie-Creme ein wunderbares, leicht orientalisches Bild ab.
Das Pulled Beef eignet sich übrigens perfekt für die ruhige Adventszeit oder auch als Festessen für die Weihnachtstage. Wie es bei so vielen Schmorgerichten der Fall ist, habt ihr mit dem Pulled Beef kaum Arbeit (Hitze kleinhalten, so gar es langsam und entspannt vor sich hin!) und dadurch viel Zeit, die ihr gemütlich mit Euren Liebsten beim Aperitif verbringen könnt. Also absolut entspanntes Kochen – mit die wichtigste Voraussetzung für ein gutes Festtagsessen.
Inspirationen für den gedeckten Tisch
Das Rezept habe ich übrigens für den Novembertisch im Geschenke-Haus „Schäffer“ in Osnabrück entwickelt: Seit September 2019 gestalte ich jeden Monat einen hübsch gedeckten Tisch für die Küchenabteilung des Hauses und entwickle passend zu den verwendeten Tellern und Accessoires saisonale Rezepte. In diesem Fall haben wir uns ganz bewusst den schlichten Tellern von Blomus bedient. Dazu das goldfarbene Besteck im leichten Used-Look von Sambonet und die hübschen Tücher als Tischdekoration von Pichler. Ihr habt Lust auf noch mal Inspirationen? Dann schaut vorbei bei Schäffer in Osnabrück und lasst Euch vom gedeckten Tisch und den Rezeptkarten (jeden Monat neu) inspirieren!
Anrichte-Ideen für zu Hause
Für unser November-Foto habe ich die Komponenten in den einzelnen Schüsseln angerichtet – die landen so bestenfalls in der Mitte auf dem großen Tisch, sodass sich jeder nach Lust und Laune nachnehmen kann. Oder ganz anders – eher für den Alltag: Das Schmorgericht direkt in den tiefen Schalen wie eine Bowl anrichten und zum Löffeln servieren – auch so kann ein gemütliches Winteressen aussehen!
Gezupfter Schmorbraten und Wurzelgemüse und Sellerie-Zitronen-Creme
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Rinderschmorbraten:
1 kg Rinderschmorbraten im Stück
5 kleine Schalotten
2 kleine rote Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
1/2 kleine Chilischote
250 ml trockener Rotwein
400 ml Rinderfond
500 ml Wasser (ggf. mehr)
1 TL Salz
…
1 Schalotte
1 EL Butter
2 getrocknete Feigen
2 getrocknete Datteln
Salz, Pfeffer
Für die Sellerie-Zitronen-Creme:
1 Sellerieknolle (ca. 1 kg)
1 TL Salz
350 ml Milch
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
Saft von ¼ Zitrone
Für das orientalische Wurzelgemüse:
4 Pastinaken
6 Karotten
1 guten EL Butter
½ TL Salz
1 gute Prise Ras-el-Hanout-Gewürzmischung
Chili nach Geschmack
Außerdem:
1 Bund Koriander
Olivenöl
50 g gesalzene Mandeln, fein gehackt
Zubereitung:
Den Rinderbraten etwa 1 Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Schalotten und Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Spalten darin farblos anschwitzen. Chilischote waschen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben. Alles mit Rotwein, Rinderfond und Wasser ablöschen, Salz zugeben und von der Platte ziehen. Leicht abkühlen lassen. Den Rinderbraten in den lauwarmen Sud legen und langsam zum Köcheln bringen. Den Deckel auflegen und den Braten (mit Flüssigkeit bedeckt, ggf. Wasser nachgießen) mindestens 3 h bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Für die Selleriecreme die Knolle schälen, mittelfein würfeln und in einem Topf mit der Milch und dem Salz zum Kochen bringen. Deckel auflegen und etwa 20-25 Minuten weich köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Den Sellerie samt Flüssigkeit sehr, sehr fein pürieren und mit Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken, beiseitestellen.
Für das Wurzelgemüse Pastinaken und Karotten schälen, fein würfeln und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsewürfel darin rundherum scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Wurzeln langsam weiter braten, bis sie eine weiche, aber noch leicht bissfeste Konsistenz angenommen haben (etwa 12-15 Minuten).
Das Gemüse salzen und mit Ras-el-Hanout abschmecken. Nach Wunsch etwas Chiliflocken oder frisch geschnittene Chili für Schärfe zugeben.
Zum Finalisieren noch mal zum Fleisch: Dieses nun aus dem Sud nehmen (aufbewahren, ein Teil wird benötigt, der andere lässt sich als Fond verwenden). Das Fleisch sollte so zart sein, dass es sich mit zwei Gabeln leicht in Fasern zupfen lässt – eben Pulled Beef. Diese Fasern in eine Schüssel geben. Die Schalotte (siehe Zutatenliste Fleisch, 2. Teil) abziehen, fein würfeln und in einem großen Topf in 1 EL heißer Butter anschwitzen. Das gezupfte Fleisch zugeben, rundherum kurz bei mittlerer Hitze braten, salzen, pfeffern. Feigen und Datteln sehr fein würfeln, unterheben. 1/3 des Gemüses ebenfalls unter das gezupfte Fleisch heben und kurz mit braten. 150 ml vom Fleischfond angießen und unter die Gemüse-Fleisch-Mischung heben, nochmals abschmecken.
Den Koriander waschen, trocken schütteln, fein schneiden und jeweils zur Hälfte unter die Fleisch-Mischung und unter das Wurzelgemüse heben.
Anrichten: Das Püree auf den Tellern verstreichen, darauf das gezupfte Rindfleisch und das Wurzelgemüse anrichten. Mit fein gehackten, gesalzenen Mandeln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Direkt servieren.