Nobelhart & Schmutzig - ein Erlebnisbericht

„Brutal lokal“ sollte es werden. Nix mit Schokolade, nix mit Zitrone, nix mit Pfeffer oder Tieren aus Fernost. Nur das, was in und rund um Berlin wächst und gedeiht, wollten Gastwirt Billy Wagner, sein Koch Micha Schäfer und ihr Team auf die Teller bringen. Nun hat das „Nobelhart & Schmutzig“ in der Berliner Friedrichstraße knapp ein Vierteljahr geöffnet und wir haben diese besondere Art von regionaler Küche, aber auch von ganz besonders persönlicher Gastfreundschaft Ende April erleben dürfen. Einblicke in einen kulinarischen Abend der besonderen Art.

Wir fahren mit der U-Bahn zur Station „Kochstraße“, kommen die Treppen hoch und sehen gleich die Hausnummer 218. Aha, hier ist also ein Restaurant! Der erste Anblick zwingt diese Idee nicht unbedingt auf. Denn das, was man rund um die Eingangstür von Hausnummer 218 sieht, sind Gardinen. Geschlossene, gräulich anmutende Gardinen im Retro-Stil. Nur ganz klein, ganz unten links in der Scheibe der Aufdruck mit dem Hinweis auf das Nobelhart & Schmutzig, sehr dezent, fast versteckt. Es könnte auch ein stillgelegtes Versicherungsbüro sein. Oder so ähnlich. Irgendwas ohne Tageslicht. Büroräume. Oder so. Doch wer die Klingel bedient, der wird eines Besseren belehrt. Hinter den Gardinen, dunklen, schweren Schals hinter der Eingangstür, kommt das, was man von außen nicht für möglich gehalten hat. Ein von Tageslicht befreiter Flur, der doch durch geschickt gesetztes Licht, Wand- und Accessoirefarben und dezente Musik so unglaublich stimmungsvoll gestaltet ist, dass man sich sofort wohl fühlt und niederlassen mag. Praktisch für ein Restaurant, so sollte es sein.

Doch das wohlige Gefühl geht hier noch etwas weiter. Allein schon die Klingel. Hey! Du wirst hier persönlich reingelassen, du bist zu Gast, für dich wird die Tür geöffnet, und du wirst willkommen geheißen! Fast schon ein bisschen retro und auf jeden Fall eine starke Sache. Das bleibt haften. Die Räume erinnern in ihrem Grundriss eher an eine klassische Wohnung (mit großzügigem Wohnraum), als an ein klassisches Restaurant. Denn wer reinkommt, den Flur betritt, die Jacken ablegt, überblickt nicht gleich den ganzen Laden und sieht, wer sonst so da ist. Erst um die Ecke eröffnet sich dem Gast der Raum, in dem sich die nächsten zwei, drei Stunden alles abspielt. Über diesen Raum möchte und soll ich gar nicht viel schreiben und zeigen. Billy Wagner, Inhaber und Initiator des Nobelhart & Schmutzig, von Herzen und von Profession Sommelier und mindestens genauso berufener Wirt, möchte jedem Gast die Überraschung und das Erleben dieses Raums lassen. Eine gute Idee. Denn es lohnt sich, einigermaßen unvoreingenommen an die große Theke heranzugehen. Gesagt sei an dieser Stelle nur, was Billy Wagner und sein Team auch selbst vorab verraten: Wer mit bis zu vier Personen ins Nobelhart kommt, der sitzt an einer großen Theke, an der bis zu 40 Personen Platz finden. Ich konnte mir das für ein mehrstündiges Abendessen zunächst schwer vorstellen. Drei Stunden auf dem Hocker an der Theke? – Puh…. Im Nachhinein kann ich jeden beruhigen, der ähnliche Flausen im Kopf hat. Mein erster Satz, nachdem ich mich auf den Thekenstuhl gesetzt habe: „Wow, den brauchen wir zu Hause auch, ist ja mega bequem!“ Ähnliches wiederholte ich dann wenige MInuten später in angepasster Form, als die handgearbeiteten Messer und die verschiedenen Gänge auf unglaublich schönem Keramikgeschirr, handgemacht von einem Keramiker aus Prenzlauer Berg, an den Tisch gebracht worden ist. Ja, so ziemlich vieles in dieser Einrichtung und Ausstattung ist exakt so, wie ich es gern habe und schätze. Nicht 0815, sondern unglaublich stilvoll, hinter den allermeisten Gegenständen stecken Geschichten, Anekdoten oder einfach ein besonderer Gedanke.

Wir saßen nicht ganz, da kam auch schon der erste Gang. Auf der wunderschönen und auffälligen, bereits erwähnten Keramik wurden für jeden zwei super sanft gegarte, kalte Spargelstangen mit einer hausgemachten Mayonnaise serviert. Keine Gabel, kein Messer, dafür ein Waschlappen. Gegessen wird mit den Fingern. Spargel mit Mayo, los geht`s! Ich find`s klasse!

Das Konzept des Nobelhart & Schmutzig scheint ganz bewusst immer wieder wohl dosierte „Überraschungen“ bereit zu halten. Kleine Dinge und i-Tüpfelchen, die man von anderswo gerade nicht so gewohnt ist. Manchmal möchte Billy Wagner wohl provozieren, manchmal aber, so glaube ich, auch einfach nur zeigen, dass Dinge auch anders gehen und schmecken, als man sie die anderen 364 Tage im Jahr macht, isst und erlebt.

Neben dem Teller liegt ein Zettelchen. „Ihre Mahlzeit“ steht in der Überschrift. Dann folgen stichpunktartig Informationen zum Essen. Etwa „Gurke | Emmer | Vogelbeere“ oder „Holunder | Joghurt | Blütenpollen“. Insgesamt sind es zehn Gänge. Der Preis: 80 Euro inklusive Wasser. Faire Geschichte. Zum ersten Gang steht auf dem Zettel: „Spargel | Spargelhof Syring“. Alles, was man sonst noch dazu wissen möchte oder muss, wird mündlich erläutert. Entweder vom Chef persönlich, vom Koch, von der Bedienung oder von der Pâtissière. Wer im Nobelhart isst, der lernt im Laufe des Abends jeden kennen, der hinter den Kulissen mitwirkt. Das bringt etwas angenehm Persönliches und Bodenständiges ins Spiel, das die durch die Klingel eingangs erwähnte Gastfreundschaft einfach noch mal unterstreicht. Mir gefällt das.

Wer zusätzlich zum Wasser eine Getränkebegleitung bestellt, der kommt auch in den Genuss, eine Weinberatung von Billy Wagner persönlich zu erleben. Der preisgekrönte Sommelier gießt ein Schlückchen zum Probieren ein, dreht die Flasche um, geht erst mal wieder zu anderen Gästen, kommt dann wieder und fragt, was das wohl für ein Wein sein könnte. Mein Freund ist bis heute stolz, bei Billy ein oder zwei Mal richtig beim „Weinquiz“ gelegen zu haben…;) Spielchen hin oder her: Es ist ein persönliches Miteinander, das Spaß macht und das Strenge oder Hochgestochene, das manches Mal in Verbindung mit hochwertigen Weinen an den Tag gelegt wird, absolut relativiert. Eine ähnlich tolle, lockere Weinberatung bekommt man übrigens in der Rutz Weinbar, der früheren Wirkungsstätte von Billy Wagner, in der er sechs Jahre lang gearbeitet hat, bevor er sich mit dem Nobelhart selbstständig gemacht hat.

Zurück zum Essen. Der zweite Gang war eine alte, abgehangene Milchkuhkeule mit Majoran. Auch hier wurde mit Fingern gegessen. Das Hartweizengrießbrot aus der Bäckerei Sironi aus der Markthalle 9 in Kreuzberg wird auf der Karte als dritter Gang notiert und auch als Drittes gereicht, aber den ganzen Abend zusammen mit Rohmilchbutter stehen gelassen. Es gibt Menschen im Netz, die fragen sich, warum das Brot ein eigenständiger Gang ist. Kann man tun. Ich find’s total okay. Denn am Ende, nach den zehn Gängen, bleibt das Gefühl eines Gesamtpakets. Und da gehört Brot, gerade wenn es mit so viel Bedacht wie hier gewählt ist, durchaus dazu.

Nun mal in die Details aus dem Menü. Was ist mir da in besonderer Weise in Erinnerung geblieben? Sicher die Müritz-Forelle mit Rauchkartoffelpüree und Chicoree. Wahnsinn, dieses Püree…göttlich! Weil ich so neugierig war, wie man so einen Geschmack in gestampfte Kartoffeln bekommt, hat Koch Micha Schäfer es uns allen verraten. Dazu mehr im Rezeptteil unter der Geschichte.

Doch nicht nur das Püree, auch die Forelle an sich hatte das gewisse i-Tüpfelchen: In vielen Restaurants oder auch in der heimischen Küche wird zu sanft gegarter Forelle oder zu anderem Fisch grundsätzlich etwas Zitrone gereicht. Das sieht das Konzept des Nobelhart nicht vor. Hintergrund: Zitrone wächst natürlicherweise nicht in Berlin und Umgebung. Stattdessen wird frisch gewonnene Molke als leichte Säurekomponente über den Fisch gegossen. Ein Detail, das dazu anregt, auch beim eigenen Kochverhalten mal über den Tellerrand und die eigenen Gewohnheiten hinaus zu schauen. So geht es beim Fisch eigentlich nicht um die Zitrone, sondern um eine leichte, erfrischende Säurekomponente – die lässt sich auch anders ins Spiel bringen.

Quietschegrün ist im sechsten Gang die Petersiliensoße, die zu den Radieschen
und der Blutwurst (auf Wunsch von Koch Micha Schäfer ohne viele Zusatzgewürze in ihrer reinen Form produziert) gereicht wird. Wäre ich nicht im Nobelhart, würde ich an künstliche Farbstoffe denken, so knallig kommt sie daher. Aber tolle Farben gehen auch in echt! Um einen Einblick in seine Art des Kochens zu geben, hat Micha Schäfer, der vor seiner Zeit im Nobelhart im 2-Sterne-Restaurant „Villa Merton“ gekocht hat, das Rezept für die Petersiliensoße für die Leser von schmecktwohl verraten, siehe dazu Rezept- und Interviewteil unten.
Ein weiterer geschmacklicher Favorit war für mich der frisch gekochte Fond aus Sellerie und Lauch, der mit Rinderfett verfeinert worden ist. Grandios lecker! Ebenfalls ganz oben auf der Favoritenliste stand für mich auch die Beilage zum Hauptgang: Zum Schweinenacken gab es hausgemachten Zwiebelkompott, der mit Kamille verfeinert worden ist. Hatte ich noch nie von gehört, geschweige denn daran gedacht. Es funktioniert ganz wunderbar und bringt etwas sehr angenehm Mildes zum Zwiebelgeschmack.

Das Hauptdessert, ein Sorbet vom Elstarapfel mit einem Porridge aus Dark Strong Ale und Hafer war für mich als jemanden, der keinen Biergeschmack mag, etwas zu speziell und zu herb. Wobei das für mich bei zehn Gängen genauso dazu gehört, wie andere Gänge, die sofort überragend punkten. Da sind die Geschmäcker eben doch verschieden.

Und bei zehn Gängen in der gehobenen Küche gehört eben doch immer etwas Überraschung, Ausprobieren und Kennenlernen, was überhaupt alles möglich ist, dazu. Allemal im Nobelhart & Schmutzig.

Was ist der Küche passiert…

Drei Fragen an Micha Schäfer, den Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig

• Zum Hauptgang gab es Schweinenacken. Dazu eingekochte Zwiebeln, die fein mit Kamille abgeschmeckt worden sind. Warum diese Kombination: Zwiebel & Kamille, welcher Gedanke steckt dahinter?

Micha Schäfer: Zwiebeln und Kamille waren der Ausgangspunkt für das Gericht. Wir haben dann nur noch überlegt welches Fleisch dazu am besten passt. Für die Kombination haben wir einfach ein paar Sachen probiert. Holunder mit Zwiebeln, Brennesseln mit Zwiebeln, etc. Und Kamille in Form von gemahlenen, getrockneten Blüten hat am besten geschmeckt. So ist daraus eine Zwiebelmarmelade entstanden.

• Zur Müritz-Forelle gab es Chicorée und ein geräuchertes Kartoffelpüree. Eine fantastische Kombination. Wie räuchert man Kartoffelpüree?

Micha Schäfer: Man räuchert die Butter in einem Topf, die man dann in das Kartoffelpüree gibt. Der Boden in einem größeren Topf wird mit Buchspänen bedeckt und diese werden angezündet. Ein kleiner Topf kommt auf Buchenspäne, und darüber wird ein Sieb gehängt. Auf dem Sieb liegt ein Stück Butter. Durch Hitze schmilzt die Butter in den kleineren Topf und nimmt das Raucharoma von den Buchenspänen an.

• Zur Blutwurst und zum warmen Radieschen aus dem Ofen gab es eine quietschgrüne Petersiliensoße, die so intensiv schmeckte, als würde man in frische Petersilie beißen. Wie kommt so so viel Geschmack und Grün in die Soße?

Micha Schäfer: Die Grundlage für die Soße ist Butter, Wasser und Petersilie. Alles wird heiß zusammen gemixt und dann kalt gestellt. Die kalte Butter gibt die Bindung.

Rezept für grüne Petersiliensoße

220 Gramm Krauspetersilie
200 Rohmilchbutter oder andere gute Butter
250 ml Wasser
1 Teelöffel Senf(feinen Senf)
Steinsalz – Luisenhaller Tiefensalz aus Göttingen
Apfelessig (Gegenbauer aus Wien)

Petersilie putzen und waschen und abtropfen lassen. Butter und Wasser zusammen in einen Topf und zusammen aufkochen und im kochenden Zustand auf die Petersilie geben und dann mixen. (Blender ist am besten) Im Anschluss durch ein Sieb passiert und ein halber Teelöffel Senf zur Bindung reinrühren. Sofort kaltstellen. Dann wartet man bist die Soße dick wird /angezogen ist, und dann wird Sie mit Salz, Essig abgeschmeckt. Nicht zu viel und auch nicht zu viel rühren, sonst verliert sich die Bindung.

Fotohinweise©

Einige Fotos sind mir vom Nobelhart & Schmutzig zur Verfügung gestellt worden.

Food: Caroline Prange Photography, www.carolineprange.com Berlin (Erdbeeren, Traubenkernöl und Erbsen-Zwiebelgewächse mit Holunder, Einzelportrait Micha Schäfer)

Interior & Portrait: Marko Seifert Photography, www.markoseifert.com Düsseldorf (Portrait Micha Schäfer und Billy Wagner, Gläser)