Michelin-Sterne 2020: Was tut sich gerade?

Mehr als nur ein Sieger-Treppchen: Wie der Michelin auch inhaltlich verrät, wohin es geht

Wie gebannt saß die Gastronomie-Szene heute Vormittag vor den PC- und Smartphone-Bildschirmen, um die Sterne-Vergabe des Guide Michelin im Live-Video auf Facebook zu verfolgen. Ein Riesen-Ereignis jedes Jahr erneut für alle Beteiligten dieser spannenden, kreativen, besonderen aber irgendwie auch kleinen Szene, die für viele Otto-Normalverbraucher allzu oft wie eine Blackbox wirkt… Ein paar persönliche Gedanken und Ideen, wohin es kulinarisch gerade gehen könnte.

Als Foodjournalistin und Autorin von zwölf Kochbüchern, vielen davon mit Spitzenköchen, ist die Sterne-Vergabe auch für mich jedes Jahr ein wichtiges Ereignis. Inwiefern wird sich das Karussell drehen? Was sind die spannendsten Neueröffnungen? Wer entwickelt sich gerade auffällig weiter? Und – für mich eine der spannendsten Fragen: Was tut sich inhaltlich? Wohin entwickelt sich die gehobene Gastronomie im Augenblick? Was wird in den nächsten Jahren wohl auf den Tellern landen?

Jeder Gast (und Foodjournalist!) schafft es innerhalb eines Jahres leider immer nur einen Bruchteil der spannenden Restaurants zu besuchen, neue Küchen zu entdecken, bestehende Konzepte erneut zu erkunden und mit einem zweiten oder dritten Blick zu betrachten.

Umso gespannter bin ich jedes Jahr auf die Neuigkeiten, die die Häuser und Konzepte betreffen, die ich just in den vergangenen Monaten oder ein, zwei oder auch drei Jahren besucht habe:

Wie war der eigene Eindruck? Wie ordnen die Tester das Ganze ein? Was meinen die Kollegen? Der Michelin selbst schreibt ja inhaltlich gar nicht viel – übrigens anders als andere Restaurantführer, wie der Gault-Millau, der Feinschmecker oder die B-EAT zum Beispiel. Es ist im Falle des Guide Michelin eher die Einordnung in das Sterne-Ranking grundsätzlich und die darauffolgende inhaltliche Diskussion in der Szene, die das Ganze mit Leben füllt.

Das Siegertreppchen ist daher immer nur eine Seite. Die andere ist der Spiegel dessen, was inhaltlich gerade passiert – im Grunde genommen viel spannender: Welche kulinarische Richtung verfolgen die neuen Ein-Sterner? Was eint sie? Was zeichnet die Zwei- und (im diesjährigen Fall) den neuen Drei-Sterner aus?

Restaurant-Konzepte neu denken

Auffällig: Es sind in diesem Jahr so einige Konzepte dabei, die Küche und Spitzengastronomie in irgendeiner Weise neu denken. Mal lauter, mal leiser, mal mit kleinen, mal mit großen Schritten.

Ein starkes Beispiel ist die CODA-Dessertbar in Berlin-Neukölln, die erst im vergangenen Jahr den ersten und jetzt, 2020, gleich den zweiten Stern erhalten hat. Drei Jahre ab der Eröffnung 2016 fiel das Dessert-Restaurant von René Frank für den Guide Michelin quasi durchs Raster bzw. musste sich erst einmal durchsetzen. Der Gault-Millau führte die Bar zwar auf, bepunktete sie aber zunächst nicht.

Kann man ein Dessert-Restaurant wirklich besternen oder bewerten? Darf man es in einer Reihe mit anderen Läden sehen, die gefühlt (und oberflächlich betrachtet) eine größere Auswahl mit pikanten und herzhaften Vorspeisen, Zwischengängen, Haupt- und Nachspeisen haben? Vielleicht ist es auch die Frage, ob ein hippes Restaurant mitten in Neukölln, ohne Türschild, ohne Silberbesteck, ohne Tischdecken, einfach nur mit Holztischen, dunkler Wandfarbe und reichlich Graffiti-Schmierereien von außen in Deutschland einen Stern oder eine Top-Bewertung haben darf…

Großartig: 2019 kam er, der mehr als verdiente erste Stern für René Frank und sein Team. Ein wichtiger Schritt, Jetzt, nur ein Jahr später, gleich der nächste – mit Blick auf die Michelin-Uhr tatsächlich ein atemberaubendes Tempo: Nur ein Jahr nach dem ersten Stern dekorieren die Tester das einzigartige Patisserie-Konzept von René Frank und Oliver Bischoff mit zwei Sternen und senden so auch die Botschaft in die Szene: Ein Restaurant darf neu gedacht werden. Sterne sind nicht an herkömmliche Raster gebunden, mutig sein ist erwünscht. Beachtlich: Manche Einsterner warten trotz großer Bemühungen drei, vier oder sogar fünf Jahre auf den zweiten Stern – oder bekommen ihn nie.

Manch einer mag die zügige Vergabe des zweiten Sterns an ein solches Konzept auch als schlauen PR-Schachzug für den Michelin selbst sehen. Immerhin stehen sämtliche Restaurantführer, vor allem aber der Michelin, nicht erst seit gestern in der Kritik, in Deutschland nicht wirklich offen für Neues zu sein und die Szene womöglich sogar in ihrer Entwicklung zu lähmen. Schlau also, jetzt mit ordentlich Tempo gegenzusteuern.

Kann man so sehen, muss man nicht.

Denn Fakt ist: Der zweite Stern ist hier mehr als richtig platziert – und man möchte fast sagen: Lieber Michelin: bitte mehr davon, schaut mehr zwischen die Zeilen, schaut mehr auf das, was vielleicht nicht in den vorgefertigten Rahmen passt, dafür ein umso schmuckeres Bild abgibt.

Immerhin darf man nicht vergessen: Spitzenküche hat viele Lesarten – an hoher Qualität, gerade auch Produktqualität, gibt es kein Vorbei. Aber ist es nicht auch reizvoll, die Definition des Begriffs zeitweise zu aktualisieren, zu hinterfragen, um nicht zuletzt auch kategorische Skeptiker („Ach, da wird man ja eh nicht satt!“, „So ein Schickimicki ist nichts für mich!“ etc.) umzustimmen und zu zeigen, wie vielfältig und verschieden Spitzenküche sein kann?

In der äußeren Erscheinung und Einrichtung von gehobenen Restaurants tut sich international wie national schon lange was. Es wäre doch hochspannend, wenn man den Teller hierzulande auch vielmehr als weißes Blatt begreifen dürfte und würde, wie Kollegen im Ausland (vor allem Spanien) es längst tun.

Klassische und teils konservative Konzepte bewahren, weiterentwickeln und dabei komplett Neues und vielleicht auch teils Verrücktes zulassen – das ist es doch, was die Gastroszene in der Zukunft braucht und langfristig spannend bleiben lässt.

Dass der Michelin hier inzwischen – und das auch schon seit ein paar Jahren! –   auf dem richtigen Weg ist und auch Konzepte, die ganz bewusst laut und an-eckend neue Akzente setzen (z.B. Nobelhart & Schmutzig, Berlin) auch mit auf dem Schirm hat, ist genau richtig.

Handschriften in Bewegung

Spannend ist es auch, sich die aktuellen Neu-Auszeichnungen unter den Ein-Sternern anzuschauen. 29 Restaurants sind es an der Zahl. Darunter zum Beispiel das Cordo* in Berlin, das Kesselhaus* in Osnabrück und das Prism* in Berlin. Viele Küchenchefs, die mit ihren Konzepten jetzt mit einem Stern ausgezeichnet worden sind, haben sich nach spannenden Lehr- und Wanderjahren bei den großen Chefs nun auf ihren eigenen Weg begeben, um ihre eigene Handschrift zu entwickeln und eigene Konzepte zu präsentieren. Exakt diese Wege beobachte ich auch in meiner Buchreihe mit Spitzenköchen sehr gern. Erst Ende Februar war ich für eine Küchenreportage bei Yannic Stockhausen in Berlin, der im vergangenen Jahr das neue Konzept im Cordo gelauncht hat und seitdem dort seine eigene Küche präsentiert. Ich kenne Yannic wiederum von Küchenreportagen bei Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg, wo er zuvor gearbeitet hat. Als ich gehört habe, dass er nun sein eigene Küche im Cordo entwickelt, fand ich das hochspannend und habe ihn jetzt für das neue Buch interviewt, an dem ich gerade schreibe. Auch sehr spannend: Randy de Jong, der nach der Schließung des Osnabrücker Drei-Sterne-Restaurants „la vie“ der Stadt treu geblieben ist und sich nun im Kesselhaus einen eigenen Stern erkocht hat.

Randys und Yannics Küchen sind sehr verschieden. Der eine ist deutlich leiser und filigraner unterwegs (Randy de Jong), Yannic Stockhausen in Berlin kocht deutlich kräftiger, eine ebenfalls sehr spannende, aber eben lautere Handschrift auf dem Teller. In beiden Fällen hochspannend, wie Handschriften in Bewegung sind, Fermentation spielt in beiden Fällen (wie auch in so vielen ausgezeichneten Konzepten) eine wichtige Rolle, der Fokus auf eine überschaubare Anzahl von Produkten, Gemüse, Saisonalität ebenfalls. Auch Identität ist ein Thema, das sich gefühlt häufiger wiederfindet.

Mit Marco Müller gibt es einen neuen Drei-Sterner in Berlin der für seine präzise und fokussierte Produktküche bekannt ist. Ich bin selbst noch nicht da gewesen, bin so natürlich umso gespannter, hoffentlich im Laufe des nächsten Jahres auch seine Küche einmal kennen zu lernen.

Wie sieht also eine aktuelle Bestandsaufnahme aus? Wo sind wir kulinarisch, wo geht es hin? Keine dieser Fragen lässt sich leicht beantworten. Aber Richtungen sind doch erkennbar – und sie zeigen vor allem eines: Es ist etwas in Bewegung – und das tut der deutschen Gastronomie insbesondere mit vergleichendem Blick nach Spanien, in die Niederlande oder nach Belgien richtig gut.

Wohin geht es? Viele Richtungen…

• Saisonalität – nach wie vor
• starker Fokus auf eine präzise Produktküche mit tendenziell eher weniger als mehr Komponenten
• ein hoher Stellenwert von Gemüse und Fermentation
• mal laute, mal leise Handschriften, teilweise Bezug zu persönlichen Geschichten, Identität/Heimat