Die besten Fondue-Tipps

Der Silvester-Klassiker: Rezepte, Tricks und Tipps

Es ist der Klassiker zu Weihnachten und Silvester: Bei Kerzenlicht, guten Getränken und Gesprächen sitzt man mit Familie und Freunden stundenlang am großen Tisch und genießt… perfekt gegartes Fleisch, aromatisches Gemüse, sagenhafte Dips,  frisches Brot – und, und, und.

Das Schöne: Alle Komponenten lassen sich wunderbar vorbereiten. Ganz gleich, ob Weihnachten, Silvester oder einfach ein schöner Fondue-Abend irgendwann mitten im Jahr: Es sitzen wirklich alle am Tisch. Keiner muss aufspringen, alles steht da, wo es hingehört: Auf der großen Tafel und jeder ist sein eigener Koch. Entspannter kann ein kulinarischer Abend in großen Runden kaum sein.

In diesem Beitrag habe ich einige Tipps, Tricks und gute Erfahrungen für einen sensationellen Fondue-Abend zusammengetragen.

Planung und Vorbereitung

Zunächst stellt sich die Frage, welche Art des Fondues es geben soll: Fleisch, Fisch, Käse? Oder Fondue Chinoise? Oder sogar vegetarisch? Wer sich für das Fleisch-Fondue, den Klassiker, entscheidet, der sollte gut und gern 250 g Fleisch pro Person einplanen. Und wenn besonders gute Esser am Tisch sitzen, dann dürfen es auch vielleicht 300 g sein. Ich würde im Zweifelsfall lieber mehr anbieten – denn die bunte Fondue-Pfanne am nächsten Tag ist schließlich auch nicht zu verachten…

Die Mengenangabe kann für Fisch problemlos übernommen werden, hier hängt es aber auch stark von der Art des Fisches ab. Lachs, Kabeljau, Jakobsmuscheln, Scampi – die verschiedenen Fische und Meeresfrüchte sättigen unterschiedlich stark, insofern bietet sich immer eine bunte Mischung an.

Ich mag es, neben den klassischen Fondue-Komponenten, die in die heiße Brühe (alle Tipps in diesem Beitrag beziehen sich auf eine Fondue-Variante mit heißer Brühe) wandern, auch selbst gemachte Antipasti oder Salat anzubieten. So bringt man Abwechslung auf den Tisch und „überbrückt“ auch Zeiten, in denen das ein oder andere Stück Fleisch vielleicht noch etwas braucht, man aber schon etwas naschen oder snacken möchte. Natürlich ist genau dafür auch das Brot da. Doch Brot sättigt stark und führt dazu, dass oft ein großer Teil des guten Fleisch und Gemüse verschmäht wird. Insofern ist eine Mischung optimal: Ein bisschen Brot (vielleicht 50- 75 g pro Person) zum Dippen und zum Auftunken der vielen schönen Dips, darüber hinaus aber auch gern eingelegte Paprika, ein grüner Salat mit Trauben, Walnüssen und Olivenöl oder ein Baba-Ganoush-Salat aus gebackenen Auberginen, Olivenöl und Kreuzkümmel, fein abgeschmeckt mit etwas Knoblauch.

Für einen Fondue-Abend für 4-6 Personen (1 Gerät) sollte man etwa 1,5 Liter Rindfleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe einplanen. Wer es nicht schafft, diese selbst zu kochen, nimmt eine  flüssige Brühe aus dem Glas. Die ist zwar nicht ganz billig – lohnt sich aber ungemein und steht der selbstgemachten um nichts nach.

Checkliste im Überblick:

• Fondue-Gerät
• Brennpaste (gern 2-3 Dosen)
• Feuerzeug
• Fleisch (oder Fisch): etwa 250 g pro Person
• 1,5 L Brühe pro Gerät
• Gemüse: Zucchinischeiben, kleine Mini-Möhren (vorher blanchiert), Pilze, Paprika
• Antipasti und Salat: Zum Snacken, Naschen und Variieren für zwischendurch
• Dips: BBQ, Cocktailsoße, Quark-Schmand-Dipp mit Kräutern und Schinken, selbst gemachte Gemüse-Dips (z.B. Möhre-Sesam mit Frischkäse und Chili)
• Brot/Baguette: etwa 75 g pro Person – wenn es keine Salate oder Antipasti gibt, dürfen auch 100 g eingeplant werden
• Getränke nach Wahl

Tischdekoration zum Fondue

Natürlich steht das Fonduegerät im Mittelpunkt. Vieles steht und fällt mit der Farbe und der Optik des Gerätes. Ist das Gerät schwarz oder weiß werden der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Ist es rot – so wie meines, sollte man zusehen, dass die Dekoration sich gut anpasst. Das kann komplett ins Bunte gehen mit Orange, Pink und ähnlich warmen Rot-Tönen oder aber auch ruhiger und schlichter ausfallen. Ich mag es tendenziell lieber clean, sodass ich neben dem schwarzen und weißen Geschirr in Schieferoptik auf grün-grau-farbene Eukalyptus-Zweige gesetzt habe. Ein dunkel-roter hat es auch in die Vase geschafft. Das ist dezent, aber auch nicht unauffällig und schafft die gewünschten Höhen-Unterschiede am Tisch. Eukalyptus ist derzeit stark angesagt, aber auch nicht ganz günstig. Ein Zweig kostet gut und gern 1,50 Euro bis 2,00 Euro. Ein Tipp: Das Wasser in der Vase regelmäßig wechseln, so bleiben die Zweige schon recht lange hübsch. Und wenn sie dann doch irgendwann anfangen, zu trocknen, bitte nicht wegwerfen! Sobald sie trocken sind, lassen sie sich auch ohne Wasser in schönen Vasen trocken dekorieren und weiterhin nutzen.

Kerzen gehen immer und passen zum heißen Feuertopf natürlich ideal! Neben einem Haupt-Speiseteller würde ich pro Person immer auch einen kleinen Brot-Teller einplanen. Wie der Name schon sagt: Natürlich zum einen für’s Brot, zum anderen ist er aber auch praktisch, um die Spieße zwischendurch mal abzulegen, so bleibt die Tischdecke (eventuell…) sauber!

Der Fondue-Abend

Fleisch und Fisch sollten immer (egal, ob die Zubereitung im Fondue, auf dem Raclette, in der Pfanne oder im Ofen stattfindet) rund 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. So nehmen sie langsam die Raumtemperatur zusammen und das Fleisch zieht sich durch den Temperaturwechsel nicht so stark zusammen – es bleibt saftig und zart.

Sowohl Fleisch als auch Fisch sollten immer erst unmittelbar vor Beginn des Fondues in Würfel geschnitten werden, so trocknen sie nicht aus.

Salate, Antipasti und Dips sollten bestenfalls schon 1-2 Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden, denn ein zu kalter Salat oder ein zu kaltes Gemüse büßen immer an Geschmack ein. Besser, man gibt ihnen eine normale Raumtemperatur. So entfalten sich Aromen und Geschmack am besten.

Rezepte, Tipps & Tricks

Welches Fleisch?

Kurz gesagt: Alles, was kurzgebraten ist – also keine Schmorstücke. Besonders edel ist Rinderfilet. Ich persönlich nehme aber auch gerne gutes Roastbeef, auch Hüftsteaks eignen sich sehr gut. Hähnchenbrustfilet ist ein Klassiker, Schweinefilet auch. Wer sein Fondue mit Brühe zubereitet, darf auch zu Kasseler greifen (bei Fett aus gesundheitlichen Gründen nicht empfehlenswert!).

Wer eine gute Brühe verwendet, muss das Fleisch vor dem Garen auch nicht salzen oder marinieren. So bekommen Rind, Schwein und Geflügel allein durch die aromatische und geschmackliche Power der Brühe ordentlich Würze. Und aufpassen: So wie die Brühe schmeckt, so schmeckt anschließend auch das Fleisch. Hier lohnt sich Qualität!

Und nach dem Fondue ist die Brühe natürlich das Beste! Für jeden eine Kelle von der Geschmacks- und Aromenbombe in die Tasse – besser kann ein Fondue-Abend nicht enden!

Welches Gemüse?

Auch hier gilt: Kurze Garzeiten wählen. Wer dicke Möhrenscheiben in die Brühe gibt, der muss lange warten, bis sie annähernd eine weich-bissfeste Konsistenz haben. In diesem Fall schneidet man die Stücke sehr dünn oder man gart die Möhrenscheiben kurz im Topf vor. Kurz dünsten ist mir am liebsten – so bleibt der komplette Geschmack in der Möhre. Man kann sie aber auch blanchieren, also kurz in kochendem Salzwasser vorgaren. Bei Brokkoliröschen, Blumenkohlröschen oder Kohlrabi ist es das gleiche: Kurz vorgaren, sodass das Gemüse keine Viertelstunde oder länger in der Brühe braucht. Ohne Vorgaren eignen sich Champignons, Zucchinischeiben oder auch Paprika.

Antipasti und Salat

Paprika-Antipasti, Zucchini-Antipasti, eingelegter Schafskäse, Baba-Ganoush – erlaubt ist alles, was das Herz begehrt und das Fondue nur noch schöner macht!

Ideen für einen schönen Dip?

Na klar! Eine Mischung aus Schmand und Joghurt (1:2) mit geräucherten Schinkenwürfeln, getrockneten Sauerkirschen, Petersilie und Minze ist sensationell! Außerdem ein Baba-Ganoush-Salat als Zwischending aus Dip und Salat: Auberginen im Ganzen im Ofen bei 160°C (Umluft) rund 50 Minuten backen. Abkühlen lassen, Haut abziehen, Fleisch würfeln. Mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz, Knoblauch, Chili und nach Wunsch ein paar Walnusskernen abschmecken. Zitronenabrieb und -saft geben eine frische und angenehm säuerliche Note. Sensationell ist auch ein Gemüse-Frischkäse aus Möhrenstampf, Frischkäse, Tahin (Sesammus), Sesamsamen, Chili und Zitrone.

WERBUNG: Welche Teller? Welches Fondue?

Die Teller in diesem Beitrag stammen von Villeroy & Boch aus der neuen Serie „Manufacture Rock“. Das Fondue-Gerät kommt aus dem Hause „Le Creuset“ und hat die Farbe kirschrot.