Chef’s Talk in Hamburg: Die Zukunft der Spitzengastronomie

Podiumsdiskussion im „100/200“ von Thomas Imbusch an den Elbbrücken

Sechs prominente Spitzenköche haben beim Chef’s Talk in Hamburg über die Zukunft ihrer Branche diskutiert. Es waren keine heiteren Themen, die der Abend hervorgebracht hat: Personalsorgen, mangelnde Wertschätzung für Lebensmittel und Küchenhandwerk in der Bevölkerung, die Rolle der Politik und ganz aktuell: Strafgebühren für spontan abgesagte Tische. 

No-Show-Gebühren

Im „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin wird man bei der Reservierung gebeten, seine Kreditkartenkarten anzugeben. Ohne Daten kein Tisch. Wer spontan absagt und sich ein alternatives Abendprogramm überlegt, der muss für Ersatz sorgen. Oder eben eine Strafgebühr bezahlen – die so genannte No-Show-Gebühr. In Spitzenrestaurants ist es normal, seinen Platz im Vorfeld zu reservieren. Spontanbesuche durch Laufkundschaft sind eher selten. Die Vorbereitungen für die verschiedenen Komponenten des Menüs beginnen mehr als drei Tage bevor der Gast das Restaurant betritt. Der Gastronom geht also in Vorleistung – ähnlich wie ein Künstler bei einem Bühnenauftritt auch. Ob der Fan jetzt im Publikum steht und jubelt oder nicht: Die Kosten sind da – und müssen bezahlt werden. Im Ausland, zum Beispiel in den USA und in der Schweiz sind No-Show-Gebühren schon länger etabliert. Auch bei uns treten sie zunehmend häufiger auf.

„Viele Gäste lügen dir mitten ins Gesicht“, sagte der „Nobelhart & Schmutzig“-Betreiber und Sommelier Billy Wagner. Da klingelt samstagabends das Telefon und alle vier Leute sollen krank sein. Dann kommt die Warnung, dass das Geld trotzdem abgebucht wird (am Wochenende sind das 120 Euro pro Person, regulärer Menü-Preis). „Und zwei Stunden später sitzen sie alle da und essen das Menü!“ Billy Wagner betonte, dass das keine Einzelfälle seien. In den vergangenen dreieinhalb Jahren, in denen sein Restaurant an der Friedrichstraße betreibt, habe er diese Geschichten weit über 20 mal gehört. „Und so viele Hunden und Katzen, die überfahren werden und so viele Omas und Opas, die sterben, das gibt es gar nicht“, poltert der Berliner Gastronom und verweist auf die mangelnde Wertschätzung in der Gesellschaft für Handwerk und Lebensmittel.

Zustimmendes Nicken bei seinem Kollegen Paul Ivic aus Wien. Seit kurzem hat auch das vegetarische Sternerestaurant „Tian“ im Wiener ersten Bezirk die Abfrage von Kreditkartendaten eingeführt. „Es ist eine Frechheit, drei Restaurants zu buchen und dann a la minute zu entscheiden, wo man hinmöchte“, so Ivic. Ganz durchgesetzt habe sich die Strafgebühr natürlich noch nicht („Man hört immer wieder Beleidigungen am Telefon, aber das macht ja nichts!“), aber es sei ein notwendiger Schritt in die richtige Richtung.

Ticket-System aus Amerika

Spitzenkoch Thomas Imbusch berichtete, dass sie an seiner früheren Wirkungsstätte im Hamburger „Off-Club“ und „Madame X“ (Tim Mälzer) bis zu 35 Prozent No-Shows hatten. Das bedeutet: 100 Gäste haben sich angekündigt. 30-40 sind spontan oder ohne Absage nicht gekommen. Das könne man machen, wenn man bereit ist, sowas zu finanzieren. Wenn man aber wirtschaftlich arbeiten möchte, dann sollte man dieses Verhalten verhindern, machte Imbusch klar. Er hat für sein neues Restaurant ein (in Amerika längst etabliertes) Ticket-System eingeführt: Wer das Restaurant betritt, hat bereits das Ticket für den Abend bezahlt. Und wie man es auch von Tickets bei Helene Fischer, Mario Barth oder für Bundesligaspiele im Stadion kennt: Das Ticket ist fest – nicht stornierbar. Imbusch machte deutlich, dass es kein Instrument sei, mit dem er seine Gäste „ausziehen“ möchte. Es geht darum, Wertschätzung zu erzielen. Im Einzelfall finde man bei wirklichen Krankheitsfällen oder Problemen immer eine Lösung.

Welchen Stellenwert hat Essen in der Gesellschaft?

Was würde passieren, wenn ein Politiker mit Staatsbesuch aus dem Ausland ins Sternerestaurant gehen würde? Empörung! Wie dekadent kann man sein! 200 Euro oder mehr für ein Menü. Und das pro Person. Den gleichen Betrag in der Elbphilharmonie, im Fußballstadion oder für andere Auftritte im Showgeschäft ausgeben: Kein Problem. Im Kontext seiner Auszeichnung mit dem Bundesverdienstkreuz monierte auch der Drei-Sterne-Koch Christian Bau kürzlich in der Süddeutschen Zeitung die nicht vorhandene Wertschätzung der Kochkunst. Kein Politiker könne sich trauen, ins Sternerestaurant zu gehen. Der Wähler würde es abstrafen. Es sei in Deutschland einfach nicht akzeptiert, höhere Beträge für Lebensmittel auszugeben. Für ein Auto 150.000 Euro ausgeben, auf den Münchner Wies’n 250 Euro pro Person und Abend zahlen, im Stadion die große deutsche Fußballkultur feiern und nicht weniger Geld auf den Tisch legen. Alles gut. Aber bitte nicht für Essen. Das ist unanständig und dekadent.

Gastronom Billy Wagner machte deutlich, dass keine Partei die Gastronomie oder Esskultur in ihrem Wahlprogramm behandelt. „Es gibt keine Politik zum Thema Ernährung. Dabei geht es darum, dass die Menschen die Möglichkeit haben, gut zu essen.“ Zwei-Sterne-Koch Dirk Luther forderte zudem die Aufhebung der 7- und 19 Prozent – Mehrwertsteuerregelung. „Kaufe ich in der Stadt eine Pizza auf die Hand, zahle ich 7 Prozent Mehrwertsteuer – gehe ich in ein Restaurant zahle ich 19 Prozent. Das verstehe ich bis heute nicht. Das ist auch ein Grund, warum die Städte immer mehr „to Go“ Angebote haben und immer weniger Restaurants.“ Man kann auch sagen: Eine aktive Förderung der Fast-Food-Kultur und eine finanzielle Abstrafung für gesellige Esskultur am Tisch.

Alles nur negativ?

Nein. Sternekoch Paul Ivic fasste die Rolle seiner Zunft einmal zusammen: „Ein Koch ist kein Tellerarchitekt, sondern ein Koch hat die Kochjacke von den Medizinern überreicht bekommen. Wir müssen den Gästen zeigen, was Produkte bewirken. ‚Gastro‘ bedeutet Magen, ‚Nomie‘ bedeutet Wissen – Gastronomie ist also ‚Das Wissen vom Magen‘.“ Und das gelte es weiterzugeben. Nicht nur die Politik und die Gesellschaft seien gefordert, umzudenken. „Auch als Küchenchef kann man etwas tun“, so Ivic. „Indem wir Rückgrat zeigen und keine Ware servieren, die minderwertig ist. Wir können die Verantwortung nicht abgeben, wir müssen uns selbst engagieren.“

Das dies heute ein genauso zentrales Thema in der Gastronomie ist, zeigt die Entwicklung der neuen deutschen Produktküche. Immer mehr Küchenchefs setzen auf kleine, ihnen bekannte Produzenten, mit denen sie gemeinsam Produkte in besonders guter Qualität anbieten können. Die Aufgabe für die Zukunft wird es nun sein, die Begeisterung für ehrliche, gute Küche und Lebensmittel weiter zu reichen: Nicht nur das Auto braucht das beste Öl – auch wir Menschen.

Zur Sache: Chef’s Talk

Die Diskussionsreihe „Chef’s Talk“ zwischen den Spitzenköchen und der Fachpresse wurde vor drei Jahren von Zwei-Sterne-Koch Dirk Luther aus Glücksburg initiiert. Die Organisation und Ausrichtung haben in diesem Jahr die beiden befreundeten PR-Agenturen „Störr-Faktor“ aus München und „Die Schneiderei“ aus Berlin übernommen. Beide Agenturen vertreten unterschiedliche Köche in Kommunikationsfragen und haben den „Chef’s Talk“ zum Anlass genommen, brennende Themen im Podium anzusprechen.  Ein Abend voller ehrlicher Statements, Sorgen – und: Hingabe und Begeisterung für den Beruf.

Diskutiert haben zusammen mit der stellvertretenden Chefredakteurin des Gourmet-Magazins „Der Feinschmecker“, Gabriele Heins, die sechs Spitzenköche Thomas Imbusch (100/200 Kitchen, Hamburg) als Gastgeber in seinem neuen Restaurant an den Elbbrücken), Thomas Kellermann (Restaurant Dichterstub´n, Tegernsee), Julia Komp (Schloss Loersfeld), Dirk Luther (Restaurant Meierei, Glücksburg), Billy Wagner (Nobelhart und Schmutzig, Berlin) und Paul Ivic (Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch, Tian Restaurant, Wien).

Foto in diesem Beitrag: Marc Schnerr