Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Randy de Jong

#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!

Es ist schon skurril: Am 3. März 2020 wird Randy de Jong mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Keine zwei Wochen später wirbelt Corona alles durcheinander – seine Küche bleibt für eine unbestimmte Zeit geschlossen. Der junge Sternekoch nimmt es gelassen: „Wir bauen jetzt eine Terrasse. Wenn wir wieder aufmachen dürfen, haben wir etwas schönes Neues für unsere Gäste!“

Randy de Jong kocht seit anderthalb Jahren im neu entstandenen Restaurant „Kesselhaus“ in Osnabrück. Thayarni Garthoff, ehemalige Restaurantleiterin aus dem Drei-Sterne-Restaurant „la vie“ hat dieses Konzept kurz nach der Schließung des „la vie“ im Sommer 2018 initiiert. Eine alte Halle, charmanter Industrie-Look, sieben Meter hohe Decken, die Lage zentral, unmittelbar hinter dem Bahnhof. Mehr Urbanität gibt es in Osnabrück zurzeit nicht. Zumindest nicht in der Gastro-Szene. Mit Randy de Jong hat Thayarni Garthoff für ihr „Kesselhaus“ einen Küchenchef gewonnen, der wie sie auch ein langjähriges Mitglied der „la vie“-Familie war – sie im Service, er in der Küche.

Wie seine eigene Handschrift nun im „Kesselhaus“ aussieht? Kreativ, Einflüsse aus den asiatischen Ländern – und jede Menge Fermentation. Eine junge, kreative Handschrift, wie man sie sich viel häufiger wünschen würde. „Wir kochen, was wir geil finden, am liebsten mit regionalen Produkten!“, bringt Randy de Jong es selbst auf den Punkt.

Nun ist der junge Spitzenkoch zu Hause und bekocht seine Freundin in der kleinen Privatküche. Was landet da auf dem Tisch, Randy de Jong?

Kartoffelstampf mal anders – mit Olivenöl und Limette statt Butter und Milch

„Gestern hatten wir Lachs, schön auf der Haut gebraten, dazu gab es Wirsing und Kartoffelstampf – das war super lecker und super easy!“. Den Kartoffelstampf bereitet Randy de Jong von festkochenden Kartoffeln zu. Spannend: Bei ihm landet weder Milch noch Butter an den Knollen – stattdessen eine gute Portion Olivenöl. „Und Limettensaft, das wird schön frisch!“. Auch die Wirsingblätter schmeckt er in der Pfanne mit Olivenöl und Limettensaft ab.

Sauce aus Kokosmilch und Bärlauch – einfach und extrem lecker!

Wer Lust auf eine besondere Sauce hat, könne mal was Neues ausprobieren: Bärlauch gibt es gerade an jedem Gemüsestand. Einfach die Blätter gut waschen und mit ein wenig eingekochter Kokosmilch mixen. Mit Salz, Limette und Pfeffer abschmecken – fertig! „Da hast du eine ganz einfache, leicht süße und zwiebelige Sauce, das passt sehr gut“, verspricht der Sternekoch.

Große Curry-Liebe – in tausend Variationen

Außerdem stehen Currys gerade ganz hoch im Kurs: „Ich mache gerade ganz viele Currys“, erzählt der 26-Jährige. Sein Geheimrezept? „Schwierig zu sagen! Beim Curry geht so viel nach Gefühl!“ Wichtig: Immer mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer anfangen. Alles schön anschwitzen, eine gute Currypaste dazugeben, kurz mit braten, weitere Gemüsesorten nach Wahl zugeben, alles kurz dünsten, Kokosmilch angießen und nach Lust und Laune variieren. „Ich nehme gerne Tomaten mit rein. Und Hähnchen! Einfach separat anbraten, schön knusprig, und dann zum Schluss mit reingeben“, empfiehlt Randy. Ein Muss für ihn: frische Thai-Basilikum-Blätter obendrauf. Und: Rote Currypaste. „Richtig schön scharf!“

Wem am Ende noch etwas Power am Curry fehlt, rührt noch etwas Currypaste nach. Für mehr Süße empfiehlt Randy ein bisschen Honig. Für Säure einen Spritzer Limettensaft oder eben auch frische Tomaten, die mit ins Curry kommen. „Man kann immer schauen, wo man gerade Lust drauf hat!“

Kreativ kochen: „Man darf auch mal Regeln brechen“

Kochen mache doch erst richtig Spaß, wenn man ausprobiert und variiert. „Man darf auch mal Regeln brechen“, ermuntert der Spitzenkoch. Erst vor ein paar Tagen habe er eine richtig gute Bolo gemacht. „Die könnte man auch mit Currypaste variieren“, sagt er und lacht. „Alles ist möglich, man muss es nur ausprobieren!“ Wer sein Bolognese-Ragout also einfach mal in die asiatische Richtung würzt, verwendet anstelle von Rotwein einfach Weißwein und schmeckt das Ragout mit Sojasauce, Reisessig, Ingwer und Chili ab. „Man kann statt Rind- und Schweinehack dann auch gut Hähnchen-Hackfleisch nehmen.“

Aber kurz noch mal kurz zurück zur klassischen Bolo: Was macht die für dich aus, Randy?

Die perfekte Bolognese

„Wichtig ist, alles richtig scharf und dunkel anbraten. Gemüse und Fleisch habe ich immer separat. Das machen viele Menschen falsch: Sie rühren ständig um – dann bilden sich aber keine Röststoffe, keine Farbe.“ Randy empfiehlt, das Fleisch 4-5 Minuten richtig zu braten, und nicht im eigenen Saft zu köcheln… „Das wird dann etwas ganz anderes…“, sagt er und lacht.

Und das Gemüse? „Auch kräftig anbraten! Ich nehme Zwiebeln, Karotten, Sellerie, später kommen noch Tomaten dazu.“ Frische Tomaten oder Dosentomaten? „Hälfte-Hälfte. Und etwas Tomatenmark auch. Und ich gebe immer viele Kräuter dazu: Thymian, Rosmarin Oregano ein bisschen getrocknete Chili oder Piment Espelette, sodass man ein bisschen Schärfe reinkriegt. Noch etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer natürlich.“

Und dann die wichtigste Zutat für eine gute Bolognese überhaupt: Zeit. 3-4 Stunden sollte sie mindestens auf dem Herd stehen und langsam offen köcheln. Man kann sie auch problemlos sieben oder acht Stunden köcheln lassen, wie Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig auch in dieser Folge der Serie „Was Spitzenköche jetzt zu Hause kochen“ verrät.

Sojasauce und weißer Balsamico zum Abschmecken – nicht klassisch, aber verdammt gut!

„Ich schmecke die Bolo immer mit ein bisschen weißem Balsamico und Sojasauce ab“, erzählt Randy de Jong. Das seien zwar Sachen, die eigentlich nichts in einer klassischen Bolo zu suchen haben… Aber, was soll’s?!: „So wird sie richtig schön rund!“

Randy de Jong: Meine Top-5-Zutaten für einfach gute Küche zu Hause

Welche Zutaten sollte man immer zu Hause haben? Welche Zutaten lassen sich immer wieder neu entdecken, können vielfältig eingesetzt werden und sorgen so für eine abwechslungsreiche und einfach gute Küche im Alltag?

#01 Sojasauce

„Die muss man immer haben! Ist ein guter Salzersatz – und Umami gibt’s inklusive! Ich schmecke lieber mit Sojasauce als mit Salz ab, das gibt mehr Geschmack“, erzählt Randy de Jong. Gibt’s da ne Faustregel – wann Sojasauce besonders gut passt? Im Prinzip immer: Zum Abschmecken der Kartoffelsuppe, im Ofengemüse, in der dunklen Sauce zum Fleisch, in der Marinade für die Hähnchenspieße zum Grillen, in der Bolo…und, und, und.

#02 Currypaste

„Da sind so viele schöne Gewürze und Produkte drin: Galgant, Ingwer, Knoblauch und Chili zum Beispiel – all die schönen Sachen, die auf dem Teller für eine runde Geschichte sorgen.“ Randy de Jong empfiehlt, immer eine gute Currypaste im Haus zu haben. Denn mit einer Currypaste sei es ganz ähnlich wie mit Sojasauce: Passt fast immer! „Ich breche hier natürlich Traditionen, aber warum nicht mal eine Kartoffelsuppe mit Currypaste ansetzen oder auch die Bolo damit abschmecken?! Das ist doch das Schöne, dass man beim Kochen spielen darf. Sogar in ein Brotteig kann man Currypaste geben, die Möglichkeiten sind unbegrenzt!“

#03 Ein guter weißer Balsamico

„Den brauchen wir, um die Sache rund zu machen“, erklärt Randy: Die Sojasauce liefert das Salzige und das allseits geliebte Umami. Die Currypaste bringt Schärfe ins Spiel. Nun sorgt ein guter, weißer Balsamicoessig für eine schöne Säure im Essen. Gemeint ist nicht irgendein Essig, sondern ein guter Balsamico. „Das schmeckt dann auch nicht so penetrant, wie man es sonst von einigen Essigen kennt!“ Ein paar Tropfen reichen aus. Auch hier: Ab in die Kartoffelsuppe zum Abschmecken, als Basis für eine Beurre Blanc oder auch als Basis für eine schnelle Hollandaise. Wer einen wirklich guten weißen Balsamico hat, brauche für eine Hollandaise nicht mal eine Wein-Essig-Reduktion zu machen, erklärt Randy: Einfach den weißen Balsamico mit Eigelb aufschlagen, langsam die Butter dazugeben. „Da hast du in drei Minuten eine perfekte Hollandaise!“

#04 Ssam-Jang-Paste

Ssam-was?! Sicher ist dies ein Produkt, das selbst für viele ambitionierte Hobbyköche neu sein dürfte: „Ich habe Ssam-Jang-Paste immer im Kühlschrank, genauso wie Miso-Paste“, erzählt Randy. Ssam-Jang ist eine koreanische Sojabohnenpaste aus dem Asialaden. „Ein bisschen wie Miso, nur schärfer, würziger und etwas süßer! Ich nutze die gern für einfache Wok-Gerichte.“ Wenn man sonst Sojasauce nimmt, gibt man zusätzlich noch 1-2 EL Ssam-Jang-Paste dazu.  „Dann hast du eine schöne Sauce, die alles hat!“ Fleisch, Gemüse, Reis – etwas abgeschmeckt mit Sojasauce und Ssam-Jang – „Das schmeckt richtig nach was!“, verspricht der junge Küchenchef.

#05 Kokosmilch

„Extrem vielseitig! Ich mag es nicht, zu viel mit Butter, Milch und Sahne zu kochen. Das ist zwar alles super lecker, aber auch schwer. Dafür koche ich lieber mit Kokosmilch“, erzählt Randy. Oft könne man Sahne durch Kokosmilch ersetzen. Auch hier gilt: Einfach mutig sein und ausprobieren. In der Pâtisserie sei Kokosmilch beispielsweise perfekt: „Eine Kokosmilch-Pannacotta ist toll und man braucht kaum noch Zucker, weil die Kokosmilch schon eine Süße mitbringt.“ Ansonsten sei Kokosmilch auch für herzhafte Saucen spannend: Einfach die Kokosmilch offen etwas einköcheln lassen und dann weiter würzen und verarbeiten – als Bärlauch-Kokos-Sauce zum gebratenen Lachs mit Wirsing und Kartoffel-Stampf zum Beispiel (siehe Text oben).