Spitzenküche zu Hause: Nachgefragt bei Alexander Herrmann
#wirbleibenzuhause | Einfach und gut kochen – so geht’s!
Corona stellt alles auf den Kopf: Spitzen- und Profiköche stehen nicht in ihren Restaurants, sondern daheim am Herd. Alle Welt will wieder selberkochen und sucht im Netz nach einfachen und zugleich raffinierten Rezeptideen. Im fünften Teil der neuen Serie „Was Spitzenköche jetzt zu Hause kochen“ verrät Zwei-Sterne-Koch Alexander Herrmann, was bei ihm gerade daheim auf den Tisch kommt. Und: Warum die mediterrane Küche jetzt das Nonplusultra ist.
Drei eigene Restaurant-Konzepte – ein Spitzenrestaurant, zwei Bistros, dazu ein großes Hotel und ganz nebenbei Kochbuchautor und Juror in mehreren erfolgreichen TV-Kochshows – Alexander Herrmann gehört zu den bekanntesten Gesichtern der deutschen Foodszene. Jetzt krempelt Corona auch seinen Alltag komplett um. Während er für seine Restaurants kurzerhand einen Liefer- und Abholservice initiiert hat, gemeinsam mit seinem Team Gourmet- und Feinschmeckerboxen aus Wirsberg in die Welt verschickt und dann auch noch gemeinsam mit dem Unternehmer und Verleger Bernd Förtsch ein langfristig angelegtes Delivery-Portal namens „Abholhelden“ gegründet hat, steht er nebenbei auch noch zu Hause am Herd und kocht für sich und seine Familie.
Was landet da so im Topf, Alexander Herrmann?
„Wir machen alles querbeet! Heute gibt es Kartoffeln, ganz einfach mit Spinat und Spiegelei!“ So ganz klassisch, wie man es von der Mama oder der Oma zu Hause kennt?! Mag man bei einem Spitzenkoch ja kaum glauben… Sicher greift einer, wie Alexander Herrmann zu frischem Spinat vom Wochenmarkt…?!
„Aber nein!“, sagt er und lacht. „Es gibt ganz klassischen Rahmspinat.“ Tatsächlich gebe es eine ganze Reihe von Tiefkühlartikeln, die man zu Hause sehr gut nehmen kann. Und da gehöre der gute alte „mit dem Blubb“ ganz klar dazu. Überhaupt dürfe es zu Hause gern einfach zugehen. „Die Tage habe ich ein Risotto mit grünem Spargel und Parmesan gemacht, ich bin ja ein großer Risotto-Fan!“
Avocadopasta mit geschwenkten Tomaten
Auch Pasta ist in diesen Tagen im Hause Herrmann stark gefragt: „Ich mache die gern mit gemixter Avocado“, erzählt der Spitzenkoch, der auch aus Fernsehsendungen wie „The Taste“ sowie auch als Buchautor bekannt ist. Man mixt die Avocado mit ein wenig warmem Nudelwasser, schmeckt die Creme mit Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl ab, hebt sie unter die frisch gekochten Nudeln und gibt noch ein paar abgeschwenkte Tomaten obendrauf. „Da hast du richtig schön cremige Nudeln“, verspricht Alexander Herrmann. Fehlt nur noch der frisch geriebene Parmesan obendrauf – fertig!
Das Nonplusultra: Die mediterrane Küche – „Sie lebt von Fehlern!“
„Ich mag die mediterrane Küche gerade sehr“, sagt der Spitzenkoch aus Franken. „Sie bringt eine gewisse Herzenswärme mit. Und: Sie lebt von Fehlern!“ Ob es mal mehr oder weniger Tomaten sind, die in den Topf wandern, ob es eine oder auch zwei Knoblauchzehen sind, die mit angebraten werden, oder ob es drei oder gar fünf Löffel Olivenöl sind, die unter die Pasta gehoben werden – es schmeckt immer gut. „Und der Fehler macht es immer charmant“, sagt der Zwei-Sterne-Koch.
Wer zu Hause einfach und gut kochen möchte, sollte nicht zu streng mit sich sein – ganz im Gegenteil: Es geht ums Experimentieren und Entdecken: „Wenn ich im Kühlschrank noch geräucherten Schinken habe, ihn anbrate und über die Nudeln gebe, beame ich die Nudeln direkt Richtung Berge. Gnocchi mit getrockneten Tomaten, Basilikum und Parmesan sind ganz klar mediterran. Kommt geräucherter Speck ins Spiel und ersetzt man den Parmesan durch einen kräftigen Bergkäse, entwickelt man mit wenigen Handgriffen ein neues Gericht – rustikaler, zünftiger, mehr Richtung Berghütte und Südtirol.
Das Wunderwerk Kartoffel – 1 mal kochen, 3 mal genießen
Ein weiterer Alltagsküchen-Tipp von Alexander Herrmann: Immer Kartoffeln im Haus haben. „Das Wunderwerk der Kartoffel ist großartig! Wenn du einen großen Topf voll Kartoffeln kochst, dann kannst du sie den ersten Tag als Pellkartoffeln nehmen, den zweiten Tag als Bratkartoffeln und den dritten Tag machst‘ ein paar Gnocchi draus! Dann kriegen die Leute auch ihr Mehl weg!“ (lacht)… Ich frage mich ja immer, was die Leute mit all dem Mehl machen wollen?!“
Ein weiteres Wunderwerk sei das Ei: „Ob du das jetzt als Rühr- oder als Spiegelei machst – oder auch als Mayonnaise! Eier, Zitrone und ein bisschen Senf sollte man immer zu Hause machen. Dann kannst du dir eine super Mayonnaise frisch selbst machen. Ich bin einfach kein Fan von gekauften Mayonnaisen. Besser selbermachen und dann viel variieren: Als Saucen-Basis, als Dressing, als Dip…“
Eine weitere Zutat, die gerade nicht fehlen darf: Parmesan.
„Wenn du ein Brot röstest und du hast Parmesan auf dem Teller und hast noch ein bisschen Olivenöl und träufelst es drüber, ein bisschen Meersalz dazu… – da bist du ganz vorn dabei!“ Oder auch übers Gemüse: „Gemüse allein schmeckt uns oft zu fad“, weiß der Spitzenkoch. Kein Wunder: Umami, der Geschmack, den wir alle lieben und gewohnt sind, ist bei vielen Gemüsesorten eher Mangelware… ein bisschen frisch geriebener Parmesankäse drüber – und schon lieben wir die Gemüsebowl!
Großartig: Schnittlauchbrot – Brot, Butter, Schnittlauch – that’s it!
Wer Alexander Herrmanns aktuelles Kochbuch „Weil’s einfach besser schmeckt“ kennt, weiß übrigens auch, dass der Spitzenkoch ein Riesenfan von Schnittlauchbrot ist. „Ich habe immer in Scheiben geschnittenes Bauernbrot eingefroren, so dass ich mir Scheiben rausnehmen kann. Butter drauf, Schnittlauch, etwas Salz… das ist ganz großartig!“
Fotohinweis | Porträt Alexander Herrmann: debusfoto
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